Під час температурної обробки молока відбувається

1. тільки знищення мікроорганізмів, а склад молока не змінюється

2. ніяких змін не відбувається

3. зменшення жиру

4. змінюються властивості молока

Правильна відповідь: 4

Вершки – це

1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації

2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням

3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування

4. молочний продукт, що отримується збиттям молока

Правильна відповідь: 2

Негативною мікрофлорою викликається бродіння

1. пропіонове

2. маслянокисле

3. спиртове

4. молочнокисле

Правильна відповідь: 2

Кисломолочні продукти виробляють способами

1. тільки термостатним

2. роздільним

3. термостатним і резервуарним

4. тільки резервуарним

Правильна відповідь: 3

Пастеризація молока, це

1. нагрівання молока за температури 60 С і вище

2. подрібнення жирових кульок

3. змішування молока і вершків

4. механічне перемішування молока

Правильна відповідь: 1

Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється способом

1. резервуарним

2. біологічним

3. хімічним

4. фізичним

Правильна відповідь: 1

Під час виробництва сметани використовують закваски з

1. термофільних мікроорганізмів

2. мезофільних мікроорганізмів

3. термофільних і мезофільних мікроорганізмів

4. не використовують закваски

Правильна відповідь: 2

Сир «Російський» відноситься до сирів

1. з високою температурою другого нагрівання

2. розсільних

3. з низькою температурою другого нагрівання

4. м'яких сирів

Правильна відповідь: 3

Плавлені сири відносяться до сирів

1. з високою температурою другого нагрівання

2. перероблених сирів

3. розсільних сирів

4. м'яких сирів

Правильна відповідь: 2

Фризерування – це

1. збивання молочної суміші

2. гартування молочної суміші

3. збивання і заморожування молочної суміші

4. заморожування і гартування молочної суміші

Правильна відповідь: 3

Сухе молоко кращої розчинності отримують методом

1. розпилювальної сушки

2. згущення або підзгущення

3. вібраційної сушки

4. випаровуванням

Правильна відповідь: 1

Вторинна молочна сировина – це

1. сир, сметана, знежирене молоко

2. сироватка, знежирене молоко, маслянка

3. фермент із сичуга, хлористий кальцій, кухарська сіль

4. альбумінний сир, підсирне масло, казеїн

Правильна відповідь: 2

Способи продовження бактерицидної фази молока

1. кип'ятіння

2. гомогенізація

3. охолодження

4. пастеризація

Правильна відповідь: 3

Промивання масляного зерна проводять для

1. прискорення процесу збивання

2. зниження масової частки жиру в маслянці

3. покращення органолептичних показників

4. зменшення кількості вологи в готовому продукті

Правильна відповідь: 3

Дія сичужного ферменту спрямована на згортання

1. кальцію

2. альбуміну

3. казеїну

4. глобуліну

Правильна відповідь: 3

До технологічних властивостей молока відносять

1. теплоємність

2. поверхневий натяг

3. сичужне згортання

4. в'язкість

Правильна відповідь: 3

Сир «Рокфор» відноситься до сирів

1. твердих

2. м'яких

3. розсільних

4. перероблених

Правильна відповідь: 2

Ефективність пастеризації контролюється за наявності

1. каталази

2. лактази

3. фосфатази

4. редуктази

Правильна відповідь: 3

726. Базисна жирність молока складає, %

1. 3,0

2. 3,2

3. 3,4

4. 2,8

Правильна відповідь: 3

Підвищити сиропридатність молока можливо шляхом

1. внесення закваски

2. дозрівання молока

3. внесенням сичужного ферменту

4. підвищення температури

Правильна відповідь: 2

Показники, що впливають на збиття вершків

1. білки

2. жир

3. кислотність

4. температура

Правильна відповідь: 2

Під час визрівання сиру триває

1. відділення сироватки

2. формування сирного зерна

3. утворення рисунка сиру

4. утворення цвілі

Правильна відповідь: 3

Сухе молоко отримують методом

1. розпорошувальної сушки

2. випарювання

3. згущування

4. кип’ятіння

Правильна відповідь: 1

Способи отримання вершкового масла

1. відстоювання

2. збиття

3. фризерування

4. томлення

Правильна відповідь: 2