Кисловершкове масло отримують у результаті

1. сквашування молока

2. нормалізації вершків сквашеною маслянкою

3. сквашування вершків

4. нормалізації вершків закваскою

Правильна відповідь: 3

Для виробництва кисловершкового масла використовують такі     мікробіологічні культури

1. молочнокислі бактерії

2. молочнокислі бактерії і дріжджі

3. молочнокислі і маслянокислі бактерії

4. молочнокислі і пропіоновокислі бактерії

Правильна відповідь: 1

Кисловершкове масло порівняно з солодковершковим відзначається

1. кращою засвоюваністю

2. вищим вмістом жиророзчинних вітамінів

3. кращою структурою

4. кращим розподіленням вологи

Правильна відповідь: 1

Прогірклий смак у маслі розвивається за дії

1. протеолітичних ферментів

2. оксидоредуктаз

3. ліполітичних ферментів

4. трансаміназ

Правильна відповідь: 3

Штаф – це вада масла, що пошкоджує

1. лише поверхню

2. глибинні шари

3. весь моноліт

4. торцеві поверхні

Правильна відповідь: 1

Крихка консистенція масла спричинена

1. недостатнім фізичним визріванням вершків

2. завищеною температурою збиття вершків

3. завищеною температурою води для промивання масляного зерна

4. заниженою температурою збиття вершків

Правильна відповідь: 4

Застосування замінників молочного жиру під час виробництва спредів   

Спричинено

1. можливістю скорочення технологічного процесу

2. сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною

3. покращенням смакових властивостей

4. підвищенням біологічної цінності

Правильна відповідь: 2

Обов’язковою технологічною операцією під час використання      немолочних жирів для виготовлення спредів є

1. сквашування

2. емульгування

3. пастеризація

4. фільтрування

Правильна відповідь: 2

Спреди виготовляють лише способом

1. збиття в масловиготовлювачах періодичної дії

2. збиття в масловиготовлювачах безперервної дії

3. збиття в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворення високожирних вершків у

маслоутворювачах

4. перетворення високожирних вершків

Правильна відповідь: 3

Під час виробництва масла дозволяється використовувати барвник

1. бета-каротин

2. кальцію йодат

3. коричневий FK

4. конжак

Правильна відповідь: 1

Якість морозива оцінюють за такими фізико-хімічними показниками

1. масова частка цукру, солі, гранична кислотність, індекс розчинності

2. масова частка сухих речовин, жиру, цукру, кислотність, збитість

3. масова частка білка, масова частка цукру, титрована кислотність

4. масова частка жиру, сухих речовин, цукру

Правильна відповідь: 2

Фізико-хімічні показники морозива визначаються

1. із врахуванням добавок, глазурі, вафель

2. із врахуванням глазурі і вафель, але без добавок

3. без врахування глазурі, вафель і добавок

4. із врахуванням добавок, але без глазурі і вафель

Правильна відповідь: 3

Морозиво як дисперсна система – це

1. колоїдна система і емульсія

2. емульсія та істинний розчин

3. істинний і колоїдний розчини

4. піна, емульсія, колоїдний та істинний розчини

Правильна відповідь: 4

Проведення гомогенізації і фізичного визрівання суміші найбільший вплив здійснює на

1. збитість морозива

2. швидкість загартування морозива

3. структуру морозива

4. стійкість до зберігання морозива

Правильна відповідь: 3

Мета проведення фізичного визрівання суміші під час виробництва морозива

1. набухання білків і підвищення в’язкості

2. покращення збитості

3. покращення смакових властивостей

4. зниження в’язкості і прискорення процесу фризерування

Правильна відповідь: 1

Недостатня збитість морозива спричиняє формування консистенції

1. надто щільної

2. снігоподібної

3. маслянистої

4. піщанистої

Правильна відповідь: 1

Застосування рослинних олій у виробництві морозива

1. дозволяється

2. не дозволяється

3. дозволяється в окремих випадках

4. дозволяється лише для приготування глазурі

Правильна відповідь: 1