Мінітерство аграрної політики та продовольства україни

МІНІТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Харківського національного технічного університету

Сільського господарства імені Петра Василенка

МІКРОБІОЛОГІЯ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.05170104

“Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

 

 

Студента __                             ___

Групи ____________________

 

 

Харків 2013 р.

Укладачі: Власенко Людмила Леонідівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.

Варибрус Вікторія Павлівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.

 

 

Рецензенти: Скрипка Лідія Іванівна, директор Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, Відмінник освіти України, викладач-методист, спеціаліст вищої категорії.

 

 

Лабораторний практикум містить методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням мікробіологічних показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

Призначений в якості посібника для студентів, які навчаються за спеціальністю 5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”

Розглянуто і схвалено цикловою

комісією спеціальної технології хліба

Протокол № _____

«_29__» ________08____________ 2013 р.

Голова циклової комісії_______Варибрус В.П.

Зміст

Стор.

Вступ 1. Загальні методичні рекомендації для проведення лабораторних робіт 2. Орієнтовний тематичний план 3. Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній  лабораторії 3.1Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії 3.2Перша допомога при нещасних випадках у мікробіологічній лабораторії Лабораторна робота №1. Мікроскоп і правила роботи з ним. Приготування мікроскопічних препаратів. Лабораторна робота №2. Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля. Лабораторна робота №3. Приготування поживних середовищ. Лабораторна робота №4. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів. Лабораторна робота №5. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів. Лабораторна робота №6. Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної палички. Лабораторна робота №7. Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів. Лабораторна робота №8. Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів. Висновки Література та нормативна документація Додатки

4 5 6 7 7 8 9   13   20 26   30   33   37   41     46 47 48

ВСТУП

 

Мікрбіологія є фундаментальною наукою. Її вивчення, як базової, є необхідним для засвоєння багатьох дисциплін мікробіологічного і технічного профілю, у тому числі пов’язаних зі сферою харчування.

Метою викладання курсу «Мікробіологія» для студентів є вивчення основних мікробіологічних процесів, що лежать в основі технології харчових виробництв, зокрема, хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного. Вони складають підгрунтя сучасних знань у галузі теорії і практики проведення вказаних процесів та наукових досліджень. Ця мета досягається шляхом послідовного викладання теоретичного матеріалу з параллельним проведенням лабораторних робіт і самостійною підготовкою студентів.

Програмою дисципліни передбачено проведення лабораторних занять з метою формування професійних навичок і вмінь – відповідно до вимог стандарту вищої освіти.

Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.

В методичних рекомендаціях практикуму на кожне заняття наведено контрольні запитання, відповіді на які мають допомогти студентам засвоїти навчальний матеріал, вірно провести досліди і грамотно зробити висновки.

Лабораторний практикум з мікробіології, разом з біохімією і органічною хімією, створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяє підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних, виробів і харчоконцентратів».

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

ТЕМА: «М ікроскоп і правила роботи з ним. П риготування мікроскопічних препаратів»

Мета: Засвоїти улаштування і правила використання мікроскопу. Оволодіння методикою приготування мікроскопічних препаратів.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: улаштування і правила використання мікроскопу, методику приготування мікроскопічних препаратів;

ð вміти: налаштовувати і користуватися мікроскопом, готувати мікроскопічні препарати.

s Контрольні питання

1. Що вивчає морфологія мікроорганізмів?

2. На чому заснований поділ мікроорганізмів на прокаріоти та еукаріоти?

3. Які групи мікроорганізмів мають найбільше значення в харчовій промисловості?

4. Будова бактеріальної клітини.

5. В чому полягає відмінність між Грам^- і Грам⁺ бактеріями?

 

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

2 Хід роботи

1.Інструктаж з техніки безпеки

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Вивчити улаштування мікроскопу

2.2 Записати основні частини мікроскопу

2.3  Навчитись наводити мікроскоп

2.4 Приготувати не менш 2-х мазків, промікроскопувати їх, визначити форму мікрорганізмів, показати мазки викладачу чи лаборанту

Оформлення звітів

Прибирання робочих місць

4.1 Злити фарбу із кювета в спеціальний посуд

4.2 Вимити предметне скло с мазками, кювет, місток з миючим розчином

4.3 Закрити герметично спиртівку

4.4 Витерти об'єктив мікроскопу спиртом або бензином

4.5 Заховати мікроскоп, додаткове обладнання та матеріали до шафи

4.6  Здати робоче місце черговому

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: мікроскопи, флакони з імерсійним маслом, фарба метиленова синька, бактеріологічна петля, спиртівка, предметне скло,   колба з водою, фільтрувальний папір, сірники, колонії мікрорганізмів, рідкі культури мікрорганізмів.

2. Література та нормативна документація:

¾ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ИРПО, 2000. – 136 с.

¾ Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

¾ Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

 

& Теоретичні основи

Біологічний мікроскоп є оптичним приладом для отримання сильно збільшеного зображення мікроскопічно малих організмів. Він складається з оптичної і механічної частини. Основна частина мікроскопа – оптична система, яка створює зображення і збільшує предмет. Вона включає об'єктив і окуляр та освітлювальний пристрій конденсор. Основними характеристиками мікроскопу є здатність зображувати найменші деталі препарату. Для того, щоб визначити збільшувальну здатність мікроскопу необхідно знайти добуток збільшення окуляра і об'єктиву.

Рис 1.1 – Улаштування мікроскопу:   1 – ніжка мікроскопу; 2 – кронштейн; 3 – тубусотримач (ручка); 4 – коробка з механізмом; 5 – окуляр; 6 – тубус; 7 – призма; 8 – голівка тубусотримача; 9 – гвинт для фіксації револьвера; 10 – револьвер на салазках; 11 – об'єктів; 12 – предметний столик; 13 – конденсор; 14 – рукоятка ірис-діафрагми; 15 – апертурна діафрагма;16 – дзеркало; 17– мікрометричний гвинт;18 – макрометричний гвинт.

Оптичні дані окулярів і величина загального збільшення мікроскопу наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Фокусна відстань, мм	Збільшення окуляра	Загальне збільшення з різними об’єктивами
		8х	40х	90х
36	7	56	280	630
25	10	80	400	900
17	15	120	600	1350

 

Освітлювальний пристрій у мікроскопі складається із конденсора та дзеркала. Конденсор розміщений під предметним столиком і призначений для освітлення об'єкта. Для направлення променів світла в освітлювальний пристрій встановлено двостороннє дзеркало, на рухомому ричажку.

Механічна частина призначена для підтримання і укріплення оптичної частини. Вона складається із штатива, тубусотримача з револьвером, гвинтів і предметного столика. Тубусотримач використовується як ручка при переносі мікроскопу.

Методичні вказівки

Основні етапи приготування незабарвлених препаратів:

Незабарвлені препарати готують у тих випадках, коли мікрорганізми розглядають у живому стані і коли потребується їх рухомість; розмноження.

На чисте предметне скло наносять краплю води. В краплю води наносять малу кількість культури мікрорганізмів. Добре перемішують і покривають склом.

Рідкі культури наносять безпосередньо на скло (без води).

Основні етапи приготування «забарвлених препаратів»:

1. Знежирити скло

На чисте предметне скло наносять краплю води і на неї невелику кількість досліджуваного матеріалу. Перемішують і рівномірно розподіляють по склу по площі 2см². Мазок треба готувати тонким, це полегшує вивчення окремих клітин.

2. В исушування мазка

Мазок висушується на повітрі.

3. Фіксація

Препарат декілька раз проносять над спиртівкою. При фіксації мікроорганізми гинуть, приклеюються до скла. Такий мазок легше забарвлюється, тому що мертвий білок більш сприяє забарвленню.

4. З абарвлення

На зафіксований мазок наносять фарбу (р-н метиленової синьки чи фуксину) на 1-3 хв.

5. П ромивання водою

Промивання водою препарату і його висушування фільтрувальним папером. На забарвлений мазок наносять краплю імерсійного масла і визначають під мікроскопом, під об'єктивом 90х, мікрофлору.

 

! ФОРМА ЗВІТУ:

s Питання для закріплення

 

1. Назвіть правила роботи з мікроскопом.

2. З яких частин складається мікроскоп? Охарактеризуйте їх.

3. Наведить основні етапи приготування «забарвлених препаратів».

4. Назвіть основні етапи приготування незабарвлених мікроскопічних препаратів.

œ Висновки: _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача                        _____________(__________________)

Дата «___» ________ 20__р.

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

ТЕМА: «В ивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля»

Мета: Оволодіння технікою приготування препаратів пліснявих грибів і вивчення їх морфологічних ознак.     Набуття практичних навичок по вивченню морфологічних ознак і оволодіння методами досліджень рухомості дріжджів у препараті «розчавлена» і «висяча крапля».

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: методику і техніку приготування препаратів пліснявих грибів і дріжджів, їх морфологічні ознаки, методику дослідження рухомості дріжджів у препараті «розчавлена» і «висяча крапля»;

ð вміти: готувати препарати пліснявих грибів і дріжджів, розпізнавати культуральні ознаки пліснявих грибів і дріжджів, досліджувати рухомість дріжджів у препараті «розчавлена» і «висяча крапля».

s Контрольні питання

1. Назвіть особливості будови тіла грибів.

2. Які способи розмноження цвілевих грибів?

3. У чому полягає практичне значення цвілевих грибів?

4. Яку форму мають дріжджові клітини?

5. За якими ознаками можна розрізнити бактеріальну клітину від дріжджової?

6. На чому засноване практичне використання дріжджів?

 

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Вивчити морфологію пліснявих грибів на чашках Петрі візуально, за допомогою лупи і мікроскопу

2.1 Приготувати із міцелію грибів мікроскопічний препарат типу         «розчавлена крапля»

2.2 Замалювати мікроскопічну картину і описати культуральні ознаки пліснявих грибів

2.3 Приготувати фарбований препарат «розчавлена» і «висяча» крапля з дріжджів

2.4 Вивчити морфологічні властивості і рухомість дріжджів у цих препаратах

Оформлення звітів

Прибирання робочих місць

4.1 Злити фарбу із кювета в спеціальний посуд

4.2 Вимити предметне скло з мазками, кювет, місток з миючим розчином

4.3 Закрити герметично спиртівку

4.4 Витерти об'єктив мікроскопу спиртом або бензином

4.5 Заховати мікроскоп, додаткове обладнання та матеріали до шафи

4.6 Здати робоче місце черговому

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: культури пліснявих грибів на поживному середовищі Сабуро або Сусло-агарі, культури дріжджів, мікроскопи, предметні і покривні скельця, предметні скельця із заглибленням, спиртівки, бактеріологічні петлі, пастерівські піпетки, препарувальні голки, колби з водою, фільтрувальний папір, фарба метиленова синька, імерсійне масло.

2. Література та нормативна документація:

¾ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ИРПО, 2000. – 136 с.

¾ Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

¾ Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

 

& Теоретичні основи

    Плісняві гриби – безхлорофільні рослинні організми, розповсюджені у природі. Вони розвиваються у вигляді ніжних нальотів різного кольору тільки при доступі кисню. Ця група мікроорганізмів під назвою Mycota включає до 100 тис. видів.

    Частина Mycota розвиваються за рахунок органічних речовин відмерлих організмів, тому вони беруть участь у кругообігу речових у природі. Деякі з них розвиваються на живих організмах і викликають їх захворювання. Частина грибів викликає псування харчових продуктів і виділяє ядовиті сполуки – мікотоксини.

Клітини міцеліальних грибів мають витягнуту форму у вигляді ниток (гіфів), розміри яких досягають 5-30мкм у діаметрі.

    Міцеліальні гриби розмножуються вегетативним і статевим способом, які пов’язані з утворенням спор.

Дріжджі об’єднують одноклітинні грибні організми, що не мають справжнього міцелію.

Дріжджі можуть мати овальну, яйцеподібну, круглу, лимоновидну, еліптичну та інші форми (рис. 2.1). Розміри дріжджів варіюються від 1,5 – 2 до 10 мкм в поперечному і до 20 – 5мкм довжини.

Класифікують дріжджі за способами вегетативного розмноження (брунькування, ділення), здатності до спороутворення, а також по фізіологічним ознакам.

Для харчової промисловості найбільше значення мають рід сахароміцес (Saccharomuces). В цей рід входять як природні види, так і види, отримані шляхом селекції. Їх називають расами дріжджів. Вони розрізняються здатністю зброджувати різні цукри, інтенсивністю бродіння, кількістю спирту, що утворюється, оптимальною температурою бродіння, утворенням спор та ін.

 

Рис. 2.1 – Форми дріжджів

Рис. 2.2- Схема будови дріжджової клітини 1 – оболонка; 2 – ядро, що ділиться; 3 – глікоген; 4 – цитоплазма; 5 – волютин; 6 – вакуоль; 7 – мітохондрії.

 

Найбільш широко використовується вид дріжджів сахароміцес церевізіа (Saccharomyces: Sacch. Cerevisiae). Вони мають круглу чи овальну форму клітини (рис.2.2). Їх використовують для отримання етилового спирту, а також в пивоварінні, квасоварінні, хлібопеченні. Кожне виробництво використовує свої специфічні раси дріжджів, що дають можливість отримати кінцевий продукт із заданими властивостями.

 

Методичні вказівки

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ТЕМА: «Приготування поживних середовищ»

Мета: Ознайомитись з основними поживними середовищами, які застосовуються у промисловості, навчитись їх готувати; ознайомитись з роботою термостатів, автоклавів, стерилізаторів; оволодіти технікою посіву.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: методику і техніку приготування поживних середовищ, їх склад та призначення; способи і режимі стерилізації;

ð вміти: готувати поживні середовища, а також готувати посуд до стерилівзації

s Контрольні питання

1. Які ви знаєте поживні середовища, за призначенням?

2. Які речовини повинні міститись у поживних середовищах?

3. Чому не існує єдиного поживного середовища для вирощування мікроорганізмів?

4. Пастерізація і стерилізація, їх сутність і значення.

5. Надайте характеристику існуючім способам стерилізації.

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Ознайомитись з основними видами поживних середовищ, вивчити їх склад, зробити розрахунок їхкількості

2.2 Зварити середовище (згідно завдання), відфільтрувати його, встановити рН середовища, розлити по колбах, пробірках, підписати назву середовища, дату виготовлення

2.3 Виготовити ватні пробки для пробірок, колб, закрити ними герметично середовища

2.4 Ознайомитись з улаштуванням і роботою термостату, автоклаву, стерилізатора та іншого обладнанням лабораторії, ТБ

2.5 Простерилізувати поживні середовища

2.6 Зробити посів на різні поживні середовища

Прибирання робочих місць

Оформлення звітів

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: автоклав, термостат, стерилізатор, електропіч, каструлі, терези, сухі поживні середовища, індикаторні папірці, воронки, колби, вата, марля, нитки, штативи для пробірок, пергамент, пробірки зі скошеним агаром, чашки Петрі з МПА, культури мікроорганізмів, рідке середовище.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

ТЕМА:«Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів»

МЕТА: вміти проводити органолептичну оцінку якості пресованих дріжджів та оволодіти методами визначення їх підйомної сили.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: методи, методику і техніку визначення підйомної сили пресованих дріжджів, їх органолептичні показники;

ð вміт и: відбирати проби пресованих дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.

s Контрольні питання

1. Яку будову має дріжджова клітина?

2. Якими способами розмножаються дріжджі?

3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?

4. Що являють собою пресовані дріжджі?

5. Від  чого залежить підйомна сила дріжджів?

6. У чому полягає процес активації дріжджів?

 

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Ознайомитись з правилами відбору проб пресованих дріжджів та відібрати пробу

2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию пресованих дріжджів;

2.3 Визначити підйомну силу пресованих дріжджів прискореним методом та методом згідно вимог стандарту

Прибирання робочих місць

Оформлення звітів

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, мірній циліндр, пипетка, склянка місткістю 200 мл, порцелянова чашка і ступка, миска; пресовані дріжджі,борошно,вода.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5

ТЕМА:«Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів»

Мета: вміти проводити органолептичну оцінку якості сушених дріжджів та оволодіти методом визначення їх підємної сили.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: метод, методику і техніку визначення підйомної сили сушених дріжджів, їх органолептичні показники;

ð вміт и: відбирати проби сушених дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.

   s Контрольні питання

1. Яку будову має дріжджова клітина?

2. Якими способами розмножаються дріжджі?

3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?

4. Що являють собою сухі дріжджі?

5. Якими мають бути показники якості сушених дріжджів?

6. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?

7. У чому полягає процес активації дріжджів?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Відібрати пробу сушених дріжджів

2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию сушених дріжджів

2.3 Визначити підйомну силу сушених дріжджів стандартним методом

Прибирання робочих місць

Оформлення звітів

Захист звітів

6.

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагамі, мірній циліндр і стакан, стандартна форма, фарфорова чашка; сушені дріжджі, борошно пшеничне ІІ сорту, сіль, вода.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

ТЕМА:«Мікробіологічний контроль борошна на наявність

Картопляної хвороби»

Мета: вміти проводити мікробіологічний контроль борошна.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: методики визначення спороутворюючих мікроорганізмів та їх загальної кількісті в борошні;

ð вміт и: проводити визначення загальної кількісті мікроорганізмів в борошні, а також спороутворюючих мікроорганізмів.

s Контрольні питання

1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?

2. Які причини виникнення картопляної хвороби?

3. Назвіть ознаки картопляної хвороби хліба.

4. Які види хліба піддаються зараженню картопляною паличкою?

5. Які причини пліснявіння?

 

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Відібрати пробу борошна

2.2 Приготувати необхідні для посіву розведення

2.3 Підписати необхідний лабораторний посуд

2.4 Визначити загальну кількість мікроорганізмів в борошні: провести посіві ІV–го і V–го розведень;

2.5 Визначити кількість спороутворючих мікроорганізмів в борошні: провести посів ІІ–го розведення.

Прибирання робочих місць

Оформлення звітів

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з розновагамі, чашки Петрі,стерильні колби на 0,5 л, горілки, пробірки, стерильний фізрозчин, піпетки на 1 см³, приготовлене середовище МПА, мірній циліндр, борошно, вода.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7

ТЕМА:«Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів»

Мета: набути практичні навички та вміти проводити мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.

 

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

ð знати: методи, методику і техніку визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, а також визначення бактерій групи кишкових паличок;

ð   вмі ти: проводити визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів, а також бактерій групи кишкових паличок.                   

s Контрольні питання

1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження крему борошняних кондитерських виробів.

2. Назвить причини виникнення псування крему.

3. Охарактеризуйте мікробіологічне псування кремів.

4. Які існують шляхи передачі патогенної мікрофлори в кремі?

 

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

2 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Відібрати пробу крему борошняних кондитерських виробів та підготувати ії до аналізу

2.2 Підписати лабораторний посуд(пробірки з пептонно-сольовим розчином, чашки Петрі, пробірку з середовищем Кеслер);

2.3 Зробити розведення продукту згідно існуючої методики;

2.4 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів;

2.5 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту бактерій групи кишкової палички в кремі борошняних кондитерських виробів.

Прибирання робочих місць

Оформлення звітів

Захист звітів

1 Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, чашки Петрі, стерильні колби, горілки, пробірки з пептонно-сольовим розчином, набір піпеток, приготовлене середовище МПА, пробірки з середовищем Кеслер, порцелянова ступка; зразки крему борошняних кондитерських виробів.

2. Література та нормативна документація:

¾ Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: ИРПО, 2000. – 136 с.

¾ Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

¾ Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

¾ ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».

 

& Теоретичні основи

Креми бувають: масляний, білковий, шарлот, глясе, заварний і ін. До їх рецептури входять яйця, масло, цукор, молоко, борошно та інша сировина, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Креми відносяться до продуктів, що швидко псуються. Мікроорганізми потрапляюгь у крем при недотриманні санітарно-гігієнічного режиму виробництва Вони швидко розмножуються при температурі 18-20 ºС і можуть зберігати життя при низьких температурах. В кремі розвиваються молочнокислі,            маслянокислі, гнильні бактерії, дріжджі, викликаючи погіршення смаку і товарного виду виробів.

В крем також можуть попадати патогенні мікроорганізми і зберігатися у ньому тривалий час. Це БГКП і бактерії, які виділяють токсини. Часто в кремі активно розвивається золотистий стафілокок; він здібний коагулювати (згортати) плазму крові Стафілококи гарно переносять висушування, дію сонячного проміння. При додаванні солі (до 12%) і цукру (до 60%) їх розмноження припиняється. Ентеротоксини стафілококів витримують стерилізацію в автоклаві при температурі 120 ºС протягом 20 хвилин. Для попередження обсемінення крему стафілококом важливо стерилізувати відсадні мішки і трубочки після роботи.

Чим нижче вологість крему, тим менше він підлягав мікробному псуванню. Масляний і вершковий креми зберігають не більше 36 годин, білковий не більше 72 год.

З яєць в крем можуть потрапити бактерії групи сальмонел, вони активно розмножуються і викликають отруєння.

Сировина для приготування кремів повинна відповідати вимогам стандартів. Необхідно виконувати правила ведення технологічного процесу; заготівля крему у кількості, що необхідна тільки на одну зміну. Забороняється передавати залишки крему для іншої зміни. Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд і ін., по закінченню роботи підлягає санітарній обробці. Потрібен ретельний контроль за особистою гігієною робітників, який проводять регулярно.

 

Методи відбору проб.

Відбір проб для мікробіологічного дослідження проводять згідно ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа».

    Проба для мікробіологічного дослідження відбирається для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників асептичним способом, який включає мікробне забруднення продукту з навколишнього середовища.

    Проби (креми усіх видів, суфле, зефірні та суфлейні маси, повидло, джеми) відбирають з різної глибини (поверхневий, середній, нижній шар) у стерильний посуд у кількості 50 см³.

        

Підготовка проб до аналізу.

Наважку (об'єм) продукту для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом так, щоб у ній були представлені усі компоненти.

Для приготування розведень використовують стерильний пептонно-сольовий розчин. Масу розплавленого продукту 10 см³ (наважку дослідного продукту попередньо розплавляють на водяній бані при температурі не вище 45ºС) вносять стерильною піпеткою у колбу з 90 см³ стерильного пептонно-сольового розчину, попередньо підігрітого до температури 40-45ºС.Основне розведення містить в одному см³ 0,1 г продукту.

Стерильною піпеткою ретельно перемішують вмістиме І–го розведення протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення:

- Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см³ стерильного пептонно-сольового розчину стерильною піпеткою вносять 1см³ розчину, що досліджується,1 см³ якого містить 0,01г продукту.

- Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см³ в 2-гу пробірку з 9 см³ стерильного пептонно-сольового розчину. В отриманому 1 см³ ІІІ-го розведення міститься 0,001г продукту.

 

Визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Застосовується метод глибинного посіву, заснований на посіві розведення продукта в агарізоване поживне середовище, культивування посівів при температурі 30 ±1 ºС протягом 72 годин.

Для посіву використовують такі розведення продукту, щоб на чашках Петрі виросло від 30 до 300 колоній (використовують приготовлені ІІ-ге та ІІІ-те розведення). По 1-му см³ кожного з розведень (починаючи з меншого третього) вносять стерильною піпеткою на дно стерильних чашок Петрі, злегка відкриваючи їх. Потім у кожну чашку заливають по 15-20 см³ розплавленого і охолодженого до температурі 40-45°С поживного агару з дріжджовим екстрактом і глюкозою, перемішують чашку Петрі коловими рухами по поверхні столу. Після застигання агару чашку ставлять у верх дном у термостат при температурі 30 ±1 °С протягом 72 годин.

        

Визначення бактерій групи кишкових паличок.

    Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) це – грамнегативні палички, що не утворюють спор і які зброджують лактозу на середовищі Кеслер з утворенням кислоти та газу при температурі 37±1 °С.

До них відносяться бактерії роду Ешеріхіа, Клебсієли, Ентеробактер, Цитробактер і Серація.

    З ІІ–го розведення проводять стерильною піпеткою посів 1 см³ (0,01 гр продукту) у пробірку, яка містить 9 см³ середовища Кеслер з поплавком, або 5 см^3-твердого середовища Кеслер.

Посіви розташовують в термостаті при температурі 37 ± 1 °С протягом 48годин (рідке середовище), або 18-24години (тверде середовище Кеслер). Санепідемстанції, що здійснюють контроль за виробництвом кондитерських виробів з кремом, визначають також у продукті коагулозопозитивні стафілококи та патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.

 

! ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 7.1 – Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів

Вид крему, що досліджується	Назва аналізу	Розведення	Середовище	Температурні режими культивування, °С

 

 

s Питання для закріплення

 

1. За якими мікробіологічними показниками контролюють креми борошняних кондитерських виробів?

2. Наведіть методику визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

3. Наведіть методику визначення бактерій групи кишкових паличок.

4. Назвіть нормативний документ, згідно якого проводять мікробіологічні дослідження кремів борошняних кондитерських виробів.

5. Охарактеризуйте методи відбору проб крему борошняних кондитерських виробів та їх підготовку до проведення мікробіологічних аналізів.

6. Назвіть температурні режими культивування посівів.

 

œ Висновки:_______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________