Экспертиза черного байхового ча я

 

Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, в т.ч. показателям безопасности.

При исследовании качества чая основное значение имеет органолептическая оценка, позволяющая определить сложные вкусовые и ароматические особенности напитка, обусловленные его составом.

Качество чая определяют специалисты-титесторы, используя десятибалльную шкалу и основываясь на требованиях нормативно-технической документации.

Органолептически(Табл. 3.5.3)в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.

Таблица 3.5.3

Органолептическая характеристика черного байхового чая разных сортов

 

Наименование показателя	Характеристика чая/сорта
	Букет	Высший	Первый	Второй	Третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкос-тью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости	Недостаточно выраженный аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесред ний»	Яркий, прозрач ный, «средний»	Недостаточ-но яркий, прозрачный, «средний»	Прозрач-ный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный, «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета		Недостаточ-но однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листовой	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный недостаточно скрученный
мелкий	Ровный, однородный, скрученный		Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Неровный, пластичный
Гранулированный	-		-	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

 

 

Из физико-химических показателей (Табл. 5.4) в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитные примеси общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, мелочи.

Таблица 5.4

Основные физико-химические показатели черного байхового чая

 

Наименование показателя	Нормы для сортов чая
	Букет	Высший	Первый	Второй	Третий
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля мелочи, %, не более	1,0

 

Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае, в зависимости от сорта, должно быть 8–11 % и более, кофеина – не менее 1,8–2,8 %.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В₁, радионуклидов: цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей в чае определяют плесени.

При экспертизе чая наиболее сложным является установление подлинности чая в случае подозрения на фальсификацию.

В качественный чай могут вводить более низкосортное сырье, полученное из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. Грубую фальсификацию в 50 % случаях можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый листовой. Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований и марок (индийского, цейлонского, китайского) низкосортным чаем.

Наиболее частая фальсификация чая – это продажа чая с просроченным сроком хранения – старого чая.       

 

       5.9. Классификация чая в ТН ВЭД России

 

Чай классифицируется в группе 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности» раздела II «Продукты растительного происхождения» ТН ВЭД России.

Все типы и виды чаев, получаемых из растений ботанического рода Thea, классифицируются в товарной позиции 0902 ТН ВЭД России. Сюда же включены остатки чая и чай в виде порошка, агломерированного в шарики или таблетки, частично ферментированные чаи (Оолонг) – Oolongtea и желтый чай, ароматизированные чаи, а также ферментированные (черные) и неферментированные (зеленые) чаи.

 

Кофе и кофепродукт ы

 

Кофе представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) Linney семейства Маренговых – Rubiaceae. Практическое применение из почти тридцати встречающихся в природе ботанических видов имеют только три: Арабика, Робуста, Либерика, а именно:

- Coffea Arabica Linney (Arabica coffee);

- Coffea Canephora Pierre (Robusta coffee);

- Coffea Liberika Hierre (Liberika coffee).

Около ¾ мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных кофепроизводящих странах Латинской Америки, Центральной Америки, Юго-Восточной Азии, и примерно ¼ – на долю вида Робуста, который выращивают в странах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени в Бразилии, Эквадоре, Панаме. Кофейное растение Либерика произрастает только на западном побережье Африки, и в общем объеме производимого в мире кофе доля этого вида незначительна.

Международная торговля кофе-сырьем осуществляется через биржи: Лондонскую (LIFFE), на которой реализуется кофе вида Робуста, и Нью-Йоркскую биржу, где продается только кофе вида Арабика. Среди стран-производителей кофе-сырья лидирует Бразилия, а на втором месте – Колумбия.

В настоящее время установлено, что родиной кофе являются прилегающие к Красному морю северо-восточные районы Эфиопии, юго-западные районы Саудовской Аравии и Йемен, в которых культуру кофе начали возделывать еще в X столетии.

      Сырье для производства кофе

Кофе – многолетнее растение, произрастающее в тропиках с умеренным климатом. Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря. Плод кофе - костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно-фиолетовой), но некоторые разновидности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета (рис. 3.5.1.). Вкус плодов кофе сладковатый, форма овальная или шаровидная.

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удаления оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе - сухой и мокрый.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступает кофе, предварительно хранившийся не менее года.

Классификация кофе-сырья на мировом рынке. На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим расположением страны-производителя.

В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действует национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое сырье.

Коммерческая классификациякофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:

- бразильский – это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

- милдс – кофе Арабика из любой другой страны;

- Робуста.

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому признаку. В соответствии с таким подходом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места произрастания – американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран-производителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе, производимого в этих странах, как правило, соответствует наименованию местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или названию страны.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

- новый урожай (new сгар) – свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора и обработки;

- выдержанный (mature coffee) – зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;

- старый кофе (aged) или винтадж (vintage) – когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

- органический кофе (огganic coffee) – зерна, полученные без применения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.

Химический состав кофе-сырья. Знание химического состава зеленого кофе необходимо для идентификации ботанического вида и товарного сорта кофейного сырья.

Вода. Показатель влажности сырого кофе имеет существенной значение для оценки его качества.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производится на основе показателя влажности (в %). Количество воды в зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе, должно составлять 12±1 %.

Экстрактивные вещества. В зеленом кофе количество экстрактивных водорастворимых веществ (в пересчете на сухое вещество) составляет 32–36 %.

Алкалоиды. Обуславливают тонизирующее действие кофе на организм человека. Они представлены кофеином, тригонеллином, теобромином, теофиллином. Их содержание в кофе вида Арабика колеблется от 0,6 до 1,2 %, в кофе Робуста – 1,8–3,0 %, в кофе Либерика – 1,2–1,5 %.

Углеводы. В состав углеводной фракции кофе входят сахара (моносахариды – 3,0–5,0 %, сахароза – 6,0–10,0 %), высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин, целлюлоза – до 30,0 %), пектиновые вещества – 2,0–3,0 %.

Фенольные соединения. В кофе этот класс веществ представлен дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или фенольными кислотами (до 10,0 %). Эти вещества определяют терпкость.

Белковые вещества. Представлены белками (около 10,0 %) и свободными аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины – вещества, отвечающие за темный цвет обжаренных зерен.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0–18,0 %; в кофе Робуста – 9,0– 3,0 %; в кофе Либерика – 11,0–12,0 %.

Минеральные вещества. Сырой кофе содержит 3,0–4,5 % минеральных соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций, а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие.

Органические кислоты. В кофе обнаружены лимонная, яблочная, малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0–2,0 %.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), витамин В₁₂ и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, – биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов.

 

Кофе натуральный жареный

Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Оба вида кофе могут быть также и декофеинизированными.

Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерности обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется на три сорта:

- Премиум;

- Высший сорт;

- Первый сорт.

Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородности его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

- Премиум;

- Высший;

- Первый;

- Второй.

Основы производства. Жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе того же сорта. При купажировании сырья возможно добавление зеленого кофе высшего сорта. Кофе жареный высшего сорта изготавливают из зеленого кофе аналогичного сорта с добавлением (или без добавления) зеленого кофе сорта Премиум и/или зеленого кофе первого сорта. Жареный кофе первого сорта производят из зеленого кофе первого сорта, но с возможным добавлением кофе – сырья более высоких сортов (Премиум и/или высшего).

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают из жареного кофе в зернах соответствующего сорта (Премиум, высшего, первого) путем помола. Молотый кофе второго сорта производят из зеленого кофе второго сорта.

Декофеинизированный натуральный жареный кофе изготавливают из декофеинизированного зеленого кофе (кофеин извлекают органическими растворителями).

Технология производства натурального жареного кофе (в зернах и молотого) включает следующие операции:

- сепарацию (очистка) кофе-сырья;

- обжаривание;

- фасовку (для кофе в зернах);

- размол (для молотого кофе);

- просеивание (для молотого кофе);

- фасовку молотого кофе.

Степень обжаривания зерен может быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может быть:

- светлообжареный;

- среднеобжареный;

- темнообжареный;

- высшей степени обжаривания.

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по показателям: органолептическим, физико-химическим, в т.ч. безопасности.

При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:

- внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

- цвет в зависимости от степени обжаривания;

- поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или маслянистая поверхность);

- наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум – не боле 1,5 %; высшем – не более 5,0 %; первом – не более 8,0 %);

- вкус и аромат напитка.

В молотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.

Из числа физико-химических показателейв натуральном жареном кофе определяют содержание:

- влаги (не более 5,5 %);

- кофеина (не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для декофеинизированного – не более 0,3 %);

- общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

- золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое вещество); экстрактивных веществ (20,0–35,0 % по массе);

- степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0мм (не менее 80 %); массовую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5^.10^-4 %).

В кофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.

Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирования (вакуум-упаковка).

Транспортируюткофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.

Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и способа упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, в банках и с вакуумупаковкой).

При потребительской маркировкекофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

- степень обжаривания;

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- способ приготовления;

- сорт;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до – (дата)»; «срок хранения... (дней, месяцев или лет)»;

- условия хранения;

- информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о подтверждении соответствия.

 

 

Кофе натуральный растворимый

Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства натурального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сортов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.

Технология производствакофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:

- сепарации;

- обжаривания;

- измельчения;

- экстрагирования обжаренного измельченного кофе;

- сушки экстракта;

- фасовки готовой продукции.

В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 3.5.5).

Из физико-химических показателей в натуральном растворимом кофе определяют массовые доли:

- влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хранении);

- кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);

- золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).

Таблица 3.5.5

Характеристика органолептических показателей для натурального

растворимого кофе

 

Наименование показателя	Характеристика типа натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков.	Хрупкие агломерированные частицы различных размеров и форм, с пористой структурой.	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.
Цвет	От светло- до темно- коричневого, однородный по интенсивности.
		Допускается неоднородность по интенсивности.
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.

 

 

Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более 0,5 – в горячей воде 96–98 °С и не более 3,0 – в холодной воде 18–20 °С; содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не более 3х10^-4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).

Одним из показателей, характеризующих натуральность растворимого кофе, является содержание углеводов. В пересчете на сухое вещество общей глюкозы в продукте должно быть не более 2,6 %, а общей ксилозы – не более 0,6 % (в пересчете на сухое вещество). Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Растворимый кофе упаковывают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из полимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся полимерные материалы на основе алюминиевой фольги. При фасовке натурального растворимого кофе часто используют вакуумирование тары (банок, пакетов).

Маркировка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением общепринятых требований (см. натуральный жареный кофе). Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в маркировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.

Транспортируют кофе растворимый всеми видами транспорта.

Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес.

Кофейные напитки

Кофейные напитки бывают двух видов: нерастворимые и растворимые.

Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, бобовых, желудей, орехов, плодовых косточек, какаовеллы, плодов шиповника и другого растительного сырья. Сырье очищают от посторонних примесей, обжаривают, размалывают смешивают по рецептуре и фасуют. Нерастворимые напитки, подразделяют на пять типов:

- напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;

- напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;

- напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

- напитки только из цикория;

- напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий.

Растворимые кофейные напитки – это высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из смеси растительного сырья разных видов. Эти напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но их вкус и аромат соответствуют использованному сырью. Растворимые кофейные напитки изготавливают также как кофе натуральный растворимый распылительной сушки.

Растворимые кофейные напитки вырабатывают четырех типов:

- напитки, содержащие натуральный кофе, но без цикория;

- напитки, содержащие натуральный кофе и цикорий;

- напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

- напитки только из цикория.

Кофейные напитки упаковывают и хранят также как и натуральный жареный кофе (молотый и растворимый).