Виноградные вина Российской Федерации

 

Виноград принадлежит к ботаническому семейству Ampelidees, разновидности vitis. В настоящее время виноградные вина вырабатывают в 45 государствах планеты, но ведущее место занимают Франция, Италия и Испания.

Сырье для виноделия

Виноград. Из огромного множества сортов винограда для промышленного производства вина пригодны не более полутора сотен. На качество урожая лозы влияют погодные условия, климат, состав почвы, расположение виноградника, возраст растения.

Виноградное вино представляет собой напиток, получаемый путем спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего сусла. Сусло– это отжатый или стекший сок винограда.

Основное сырье в виноделии – это свежий или увяленный виноград винных сортов. При производстве вин кроме винограда используют: концентрированный виноградный сок, мистель*, этиловый ректификованный спирт высшей очистки, специальные винные дрожжи, двуокись углерода (для шипучих вин)**, сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

В кожице находятся эфирные масла, придающие аромат; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества, обуславливающие терпкость.

В гребнях преобладают дубильные вещества, а в семенах, кроме дубильных веществ, содержатся липиды и смолистые соединения.

Состав мякотиочень сложен. Основная часть мякоти – углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18–22 %. В формировании качества вина не последняя роль принадлежит органическим кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в образовании его букета и аромата. Наличие большого количества лимонной кислоты в вине часто свидетельствует о фальсификации напитка.

В мякоти винограда и в вине обнаружены витамины В₁ В₂, В₆, В₁₂, РР, С. В винах, бродивших на мезге, много витамина Р. Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, а именно, фенольные соединения кожицы и мякоти (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы), характеризуют биологическую ценность, а также бактерицидные свойства вин.

 

Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации

 

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от особенностей технологии производства, можно подразделить на группы:

- столовые;

- специальные;

- ароматизированные;

- с избытком диоксида углерода эндогенного происхождения (шампанские и игристые);

- с избытком диоксида углерода экзогенного происхождения (шипучие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполного) сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье (Ркацетели,Киндзмараули, Хванчкара и др.). Эти вина могут содержать от 8,5 % до 15,0 % об. этилового спирта, образовавшегося в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается вводить этиловый спирт (то есть столовые вина не спиртуют).

Столовые вина по содержанию сахаров бывают следующих категорий:

- сухие – не более 4,0 г/дм³;

- полусухие – 4,0–18,0 г/дм³;

- полусладкие – 18,0–45,0 г/дм³;

- сладкие – не менее 45,0 г/дм³.

Сухое столовое вино изготавливают в результате полного спиртового брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина производят путем неполного спиртового брожения (брожение прекращают при требуемой концентрации сахаров).

По цвету столовые вина могут быть белые, розовые, красные. В зависимости от состава сырья столовые вина подразделяют на сортовые (на 85–100 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные (изготовлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин является столовый виноматериал. По сути – это столовое вино наливом, то есть налитое в специальные емкости. Виноматериал предназначен для дальнейшего розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов (то есть не подлежит реализации населению как готовый продукт).

Технологическая схемапроизводства столовых белых сухих вин включает следующие операции:

- получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;

- выделение сусла-самотека из мезги;

- прессование оставшейся мезги;

- охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ангидридом);

- настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактивных вин);

- осветление сусла посредством отстаивания или центрифугирования;

- сбраживание сусла под действием винных дрожжей. В результате получается виноматериал;

- обработка виноматериала.

Обработанный и отфильтрованный виноматериал, разлитый в потребительскую тару, считается вином.

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полностью или не полностью выбродившего виноградного сырья (портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, токай, малага).

Эти вина содержат от 15,0 % до 22,0 % об. этилового спирта, который частично образуется в результате естественного брожения винограда или сусла, а частично вносится для спиртования вин. При добавлении спирта процесс брожения прекращается, даже если в сусле еще остались несброженными сахара.

Специальные вина по массовой концентрации сахаров на категории не подразделяют: этот показатель устанавливает производитель в соответствии с требованиями технологических инструкций для конкретных наименований. Специальные вина в зависимости от качества и сроков выдержки могут быть выдержанными и коллекционными.

Выдержанное специальное вино – это специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или из их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Коллекционное специальное вино после обязательной выдержки в течение 18 мес. дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Специальный виноматериал, также как и столовый виноматериал, не подлежит реализации населению как готовый продукт: он предназначен для розлива в потребительскую тару или для производства винодельческой продукции.

Ароматизированные винавырабатывают купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

Настой готовят на полыни, хинной коре, гвоздике, цедре лимона, апельсина, липовом цвете, березовых почках, траве зубровке, тысячелистнике и другом растительном пряно-ароматическом сырье.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные вина должны содержать 14,5 %–22,0 % об. этилового спирта. По содержанию сахара (в пересчете на инвертный) ароматизированные вина бывают:

- экстра-сухие – менее 30,0 г/дм³;

- сухие – 30,0–50,0 г/дм³;

- полусухие –50,0–90,0 г/дм³;

- полусладкие - 90,0–130,0 г/дм³;

- сладкие – свыше 130,0 г/дм³.

Основным представителем этой группы вин является вермут. Наиболее известны в мире итальянские и французские вермуты (Чинзано, Мартини и другие).

Игристые и «шампанское»* вина отличаются от столовых виноградных вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид углерода (СО₂), образующийся при шампанизации (вторичном брожении) без доступа воздуха подслащенных виноматериалов, помещенных в герметично закрытые бутылки или резервуары.

Особенностью вин этого типа является длительная «игра» мелких пузырьков диоксида углерода, медленно выделяющегося из массы вина, налитого в бокал. В России производят несколько видов вин с избыточным содержанием диоксида углерода эндогенного происхождения: Советское шампанское, Российское шампанское, игристое вино (в том числе – для экспорта). Все эти вина различаются по нескольким признакам:

- давлению диоксида углерода в бутылке (жемчужные – не менее 200 кПа и остальные – не менее 350 кПа);

- цвету (игристые – белые, розовые, красные; Российское шампанское – белое; Советское шампанское – белое);

- содержанию сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

- срокам выдержки после шампанизации – без выдержки; выдержанные не менее 6 мес; коллекционные (с выдержкой в бутылках не менее двух лет и с обозначением года шампанизации);

- по технологии производства – без присвоенных наименований и с присвоенными наименованиями (например, «Князь Голицын»).

Игристые и шампанские вина содержат 10,0 % – 12, 0 % об. спирта.

Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется за счет его добавления к виноматериалу извне (сатурацией). Вина содержат 9,0 %–12,0% об. спирта и 30,0–50,0 г/дм³ сахаров.

 

Экспертиза вин

На органолептические свойства вин существенное влияние оказывают процессы, протекающие при изготовлении и выдержке вин.

При экспертизе виноградных вин проводят органолептическую оценку путем дегустации, а также определяют физико-химические показатели качества и безопасности.

При дегустациивина производится его оценка припомощи органов чувств. Органолептическая оценка вин в России производится по 10-бальной системе, в международной практике – по 20 балловой шкале.

В соответствии с 10-балловой системой каждому показателю присвоено определенное количество баллов (максимально допустимое): прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3,0, вкус – 5,0, типичность (для шампанских и игристых вин - «игра») – 1,0 (эталонная шкала).

Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (Табл. 3.5.2).

Качество виноградных вин устанавливается, также по физико-химическим показателям, таким как объемная доля этилового спирта, количество приведенногоэкстракта, содержание общего диоксида серы, летучих кислот, сахаров, титруемых кислот и лимонной кислоты.

Дефекты вин. При хранении виноградных вин в бочках или бутылках иногда отмечается ухудшение их вкуса, аромата, окраски, прозрачности. Дефекты вызываются болезнями, пороками и недостатками вин.

Болезнивызываются деятельностью микроорганизмов и связаны с глубокими и необратимыми изменениями в вине. Вызываются болезни аэробными(цвель, уксусное скисание) и анаэробными (молочнокислое, маннитное брожение, ожирение и мышиный привкус) микроорганизмами.

Таблица 3.5.2

Характеристика виноградных вин различных типов

 

Тип вина	Органолептическая характеристика
Столовые белые вина	Интенсивная соломенная окраска, без зеленоватых тонов, характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислотность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.
Столовые красные вина	Имеют достаточно интенсивную окраску фиолетово-красных тонов; более характерный ароматом сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотностью.
Портвейны белые	Имеет золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков.
Кагор	Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для "Пино серый" - букет ржаной корочки.
Токай	Для токаев характерны токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.
Херес	Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе.
Малага	Вино типа малаги - кофейного цвета, полное, с тонами уваренного сусла, карамелизации; вкус гармоничный с тонами кофе, чернослива с небольшой приятной горечью и пригорелостью.

 

 

Пороки вин. Прежде всего, пороки возникают из-за присутствия избыточного количества металлов – железа, меди, и других. Такие пороки называют кассами.

Другими пороками вин считаются: сероводородный запах, привкус дрожжей, привкус дуба, привкус плесени.

Недостатки вин– это отклонения от качества, возникающие в результате нарушения технологии производства, при использовании незрелого винограда и т.п.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции

 виноделия

Упаковка и розлив. Виноградные вина разливают по объему и уровню в бутылки разных типов, вместимостью от 0,1 до 1,1 дм³, всувенирные, керамические и стеклянные бутылки, а также в потребительскую тару, изготовленную из других материалов, например, в полимерные пакеты.

На деревянные (дощатые) и картонные ящики наносят манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги» и дополнительные обозначения: наименования вина на государственном языке страны-потребителя, количество бутылок, вместимость бутылки, л.

Маркировкана этикетке каждого изделия должна содержать информацию, учитывающую особенности продукта:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес; название страны, а в некоторых случаях – наименование организации в Российской Федерации, уполномоченная производителем на принятие претензий от потребителей на территории России);

-наименование предприятия, производившего розлив;

-дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом; коллекционных и выдержанных вин в бутылках);

-объем;

-товарный знак (при наличии);

-объемная доля этилового спирта (% об.);

-массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сидров – наименование по содержанию сахара. Для игристых вин наименование сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров. Для сладких ароматизированных вин содержание содержание сахаров указывают дополнительно;

-условия хранения;

-наименование ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей (для бренди, винных коктейлей и напитков); для бренди дополнительно указывают наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья, а для винных напитков и коктейлей – наличие аналогичного спирта и воды;

-год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, выдержанных, а также вин, приготовленных из винограда одного года урожая;

-средний возраст коньячных спиртов для коньяков и кальвадосных спиртов для кальвадосов;

-срок годности для винных напитков, коктейлей и других винодельческих продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее 10,0%;

-пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

-обозначение документа, в соответствии с которым продукт изготовлен и может быть идентифицирован;

-информация о подтверждении соответствия.

Для продукции, подлежащей маркировке марками акцизного сбора или специальными марками, предназначенной для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли».

Транспортирование. Вина виноградные транспортируют различными видами транспорта с соблюдением правил перевозок грузов.

Хранение. Вина должны хранитьсяв вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре:

-специальные – от 5 до 20 °С;

-столовые сухие – от 5 до 16 °С;

-столовые полусухие и полусладкие – от минус 2 до плюс 8 °С.