Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
Алкогольныенапитки – это напитки с содержанием этилового спирта более 1,5 % об. (от общего объема продукции). Содержание спирта в алкогольных напитках может также обозначаться как «крепость, %». Алкогольные напитки, производимые в мире, условно делят на две большие группы: - получаемые методом дистилляции (спирт для водки, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие); - получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага, и некоторые другие).
Спирт
До 70-х годов XIX века этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пищевое сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу, мелассу - отход сахарного производства, сахарный тростник и т.п.). Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения. Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ. Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и состава сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа». Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля. Спирт «Альфа» производят из пшеницы, ржи или из их смеси. Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро- и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях. Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требованиям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного происхождения. По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам: -«Экстра», «Люкс», «Альфа» – 96,3; -Высшей очистки – 96,2; -«Базис», 1-го сорта – 96,0. Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров. При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический цикл производства спирта включает следующие операции:
-сортировку сырья; -разваривание сырья; -добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока и осахаривание крахмала до мальтозы; -добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей для сбраживания мальтозы и др. сахаров; -получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей 7,0-9,0 % об. этилового спирта; -перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией не менее 88,0 % об.; -ректификацию (очистку) спирта-сырца и получе6нием ректификованного спирта с концентрацией не менее 96,0 % об. Спирт этиловый питьевой 95 %-ныйпредставляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или «Экстра» с умягченной водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована. Экспертиза спирта.Органолептическая оценка производится по 10-бальной шкале: цвет и прозрачность – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла. Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного сырья, без посторонних запахов и привкусов. Из числа физико-химических показателей в спирте, кроме его крепости, определяют также содержание альдегидов, сивушного масла, изоамилового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового спирта и некоторые другие показатели, в том числе – показатели безопасности: содержание токсичных элементов (тяжелых металлов) и радионуклидов. Хранение. Спирт этиловый питьевой 95%-ныйтранспортируется транспортом всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Срок хранения спирта не ограничен. Водки Водка является национальным русским крепким алкогольным напитком, который стали производить на территории Московского государства с XV века. Классификация водок. По современному определению водка– это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 %–45,0 %; 50,0% и 56,0 % с мягким, присущим водке вкусом и характерным ароматом. Водки, выпускаемые в России, бывают обыкновенными (то есть просто «водками») и особыми. Особая водка имеет крепость 40,0 %–45,0 % и обладает подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получающимся за счет внесения пряно-ароматических добавок (ингредиентов).
Водки (обыкновенные) являются, по существу, отфильтрованными водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта. К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная, Водка 40,0 %, 50,0 % и 56,0 %, Столичная, Русский стандарт, Гжелка, Дипломат и другие. Основы производства водок. Для приготовления водки берут исправленную воду и смешивают со спиртом в специальных резервуарах. Спирт иногда используют двойной и тройной очистки. Для смягчения жгучего вкуса спирта в смесь вводят добавки – сахар, пищевые кислоты (лимонную, уксусную, молочную), соляную кислоту, бикарбонат натрия, марганцовокислый калий, поваренную соль, сухое молоко. Для создания сильно выраженного оригинального вкуса и аромата особых водок в смесь спирта и воды добавляют эфирные масла, ароматные спирты, мед и другие компоненты в зависимости от рецептуры. Далее полученную смесь, которая называется сортировка и имеет крепость 40,0 %–56,0 %, пропускают через колонну с активированным углем или модифицированным крахмалом. Перед розливом сортировку фильтруют через кварцевый песок. Экспертиза водок. Водка является наиболее часто фальсифицируемым алкогольным напитком и представляет угрозу здоровью и жизни человека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки актуальны. Органолептическая оценка. Испытание водки органолептическим методом осуществляют по 10-бальной системе: прозрачность и цвет – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла. Водка должна быть абсолютно прозрачной и бесцветной, а ее вкус и аромат – гармоничными, приятными без жгучего вкуса и запаха спирта, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемную долю метилового спирта. Из показателей безопасности в водке определяют: тяжелые металлы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), метанол, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90). Ассортимент водок. В России с 1991 г. зарегистрировано около трех тысяч наименований водок, в их числе «Московская особая», «Столичная», «Гжелка» (все – завода «Кристалл»), «Петр Великий», «Дипломат», «Пятизвездная» (все – завода «Ливиз») и другие. Хранение. Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особыхтребованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения: водок – 12 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ, – 18 мес.; водок особых – 6 мес. со дня розлива.
Коньяк Российский Строго говоря, название «коньяк» могут иметь напитки, реализуемые только на внутреннем рынке России. Классификация и ассортимент. В настоящее время все коньяки стран СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три группы: - армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки характеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной экстрактивностью; - грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью, меньшей экстрактивностью и преобладанием цветочных тонов в аромате;
- украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью, чем коньяки первой группы. Коньяк Российский – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем фракционной (дробной) дистилляции специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Крепость напитка – 40,0 % и более. В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов, коньяки делят на следующие категории: - коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; - коньяк четырехлетний – средний возраст спиртов не менее 4 лет; - коньяк пятилетний – из спиртов среднего возраста не менее 5 лет; - коньяк выдержанный «КВ» – из спиртов, средний возраст которых должен быть не менее 6 лет; - коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из спиртов со средним возрастом не менее 8 лет; - коньяк старый «КС», имеющий в своем составе спирты со средним возрастом не менее 10 лет; - коньяк очень старый «ОС» – из спиртов среднего возраста 20 лет. Основы производства. Коньяк Российский получают из белых коньячных виноматериалов (сухих белых виноградных вин специальных сортов). Виноматериал перегоняют два раза. Сначала получают виноградный спирт-сырец, содержащий около 30,0 % об. этанола, который затем дистиллируют (вторая перегонка), отбирая только среднюю часть отгона крепостью около 70,0 %. Далее коньячный спирт помещают в дубовые бочки для выдержки или металлические эмалированные резервуары с дубовой клепкой (решетки из дубовых планок). Продолжительность выдержки коньячных спиртов – от 3 лет до 30 лет и более. Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовления коньяков их купажируют, смешивая спирты различных сроков выдержки с дистиллированной водой, колером, сахарным сиропом согласно рецептуре и доводят крепость коньяка до требуемого значения. После оклейки коньяки фильтруют и направляют на отдых от 3 мес. (ординарные) до 1 года (марочные). Розлив коньяков производится в бутылки или сувенирную посуду. Экспертиза. Коньяк Российский представляет собой прозрачный напиток крепостью 40,0 %–45,0 % (в зависимости от срока выдержки), имеющий цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, а вкус и букет – характерные для коньяка данного наименования. Кроме содержания спирта в коньяках нормируется количество: сахаров (7,0–20,0 г/дм3), железа, метилового спирта, токсичных элементов и радионуклидов. Органолептическая оценка коньяков производится по 10-бальной системе. Каждому показателю качества присваивается определенное количество баллов: вкус – 5,0, букет – 3,0, цвет – 0,5, прозрачность – 0,5, типичность – 1,0. Примаркировке коньяков, кроме общепринятой информации допускается указывать: год основания предприятия, рекламную информацию, порядковый номер бутылки, условия хранения. Коньякихранят при температуре не менее 5 °С в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, без воздействия прямых солнечных лучей.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-23; просмотров: 41; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.140.242.165 (0.017 с.) |