Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Показатели качества муки зародышей пшеницы «Витазар»
В целях снижения интенсивности окислительных процессов была выдвинута гипотеза о возможности применения в качестве стабилизаторов композиций пряных трав, обладающих антибактериальными и антиоксидантными свойствами, пищевых добавок «Селексен», «Флавоцен (дигидрокверцетин)» и их комбинаций [235, 249]. Были исследованы следующие пряные травы: сinnamomum verum (корица), сúrcuma (куркума), zíngiber (имбирь), сoriándrum sátivum (кориандр), рiper (перец черный), рipernigrum (перец белый), xylopiaaethiopica (тмин), сapsicumfrutescens (перец красный), diánthus (кордамон), rosmarinus (эстрагон), myristica (базилик), pimpinélla anísum (майоран), pipercubeba(перец кубеба) и их сочетания (таблица 3.15) [236]. Таблица 3.15 Композиции пряных трав
Диапазон концентраций композиций пряных трав (2-6 %) определяли исходя из анализа органолептических показателей полученных смесей. В муке контролировали следующие показатели качества: внешний вид, вкус, запах, влажность, объемную массу, угол естественного откоса, перекисное число, кислотное число, общую бактериальную обсемененность. Перед закладкой на хранение опытные партии муки подвергали воздействию ультрафиолетового излучения с длиной волны 254 нм в течение 30 мин, с целью снижения начальной обсемененности микроорганизмами и соответствия требованиям СанПин и ТР/ТС 021/2011. Анализ данных, представленных в таблице, показал, что в течение всего периода хранения изменения влажности, объемной массы и величины угла естественного откоса были незначительными - 0,6 %, 3,4 % и 1 г/дм3 соответственно. Опытные образцы не слеживались, отсутствовали посторонние запахи и привкусы (таблица 3.16). Таблица 3.16 Изменение органолептических и физико-химических показателей качества МЗП «Витазар», обработанной композиционными смесями пряных трав
Продолжение таблицы 3.16
При температурах хранения 4-6 оС и 20-22 оС в течение двух месяцев перекисное число (мМ/кг) в контроле возросло в 8,50 и 42,47 раза, что свидетельствует о наличии интенсивных окислительных процессов. В опытном продукте, содержащем композиционные смеси пряных трав I-IVпри температурах 4-6 оС и 20-22 оС, перекисное число (мМ/кг) к 8 неделе хранения возросло (рисунок 3.26) в 3,58 и 4,34 раза – для смеси I, в 3,57 и 4,30 раза – для смеси II, в 3,06 и 3,45 раза – для смеси № III, в 3,52 и 4,25 – для смеси IV, в 3,08 и 3,48 раза – для смеси V, в 3,55 и 4,21 раза – для смеси VI соответственно.
Рост перекисного числа для всех исследуемых образцов был менее интенсивным в продуктах, стабилизированных смесями III иV, более значительным – в продуктах со смесью I. В опытныхобразцах с включениемкомпозиционных смесей пряных трав I-VIпри температурах 4-6 оС и 20-22 оС,к 8 неделе хранения кислотное число возросло(рисунок 3.27) в 2,0 и 2,81 раза – для смеси I, в 2,02 и 2,78 раза – для смеси II, в 1,84 и 2,46 раза – для смеси III, в 1,98 и 2,75 раза – для смеси IV, в 1,66 и 2,49 раза – для смеси V, в 2,01 и 2,77 раза – для смеси VI соответственно.
На основании полученных экспериментальных данных следует вывод, что наиболее выраженным антиоксидантным действием обладают смеси III и V, наименьшим смесь I. Общая обсемененность в контрольных образцах за два месяца хранения при температурах 4-6 оС и 20-22 оС увеличилась с 1,57·104 до 7,9·104и 9,9·104 КОЕ/г и с 1,62·104 до 7,8·104и 9,6·104 КОЕ/гсоответственно (рисунок 3.28).
Применениесмесей пряных трав № I-VI приводило к менее существенному росту общей обсемененности, которая к 8 неделе хранения возросла до следующих значений 2,96·104и 3,15·104 КОЕ/г – для смеси I, до 2,79·104 и 3,10·104 КОЕ/г – для смеси II, до 2,57·104и 2,75·104 КОЕ/г – для смеси III, до 2,67·104 и 2,86·104 КОЕ/г – для смеси IV, до 2,57·104и 2,76·104 КОЕ/г – для смеси V, до 2,74·104и 2,90·104КОЕ/г –для смеси VI соответственно [235]. Установлено, что технологически целесообразное стабилизирующее действие композиционных смесей пряных трав начинается с концентрации 4 %, при дальнейшем увеличении концентрации стабилизатора существенных изменений в хранящейся массе продукта не происходило. Наиболее ярко выраженным влиянием обладают смеси пряных трав III и V, наименьшим – IV,VI,I и II [235]. Применение пряных трав для стабилизации показателей качества МЗП «Витазар» позволяет расширить ассортимент продуктов с новыми ароматами, перспективных для дальнейшего использования в рецептурах продуктов функционального назначения.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-19; просмотров: 91; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.121.160 (0.007 с.) |