Оценка биопотенциала углеводной составляющей муки зародышей пшеницы «Витазар»

Основная масса белков и углеводов зародышей пшеницы не переходит в масло вместе с жировой фракцией, следовательно, их массовая доля в МЗП «Витазар» выше, чем в исходном продукте. На долю углеводов в муке приходится до 39 ± 1,5 % [15, 50, 249].

Содержание пентозанов (рибоза, дезоксирибоза) составляет 9±2%, что на порядок выше, чем в других растительных источниках. Пентозаны играют важную роль в восстановлении детородной функции организма и применяются в диетических продуктах питания [12, 50].

МЗП «Витазар» содержит 17-19 % сахарозы, которая обеспечивает организм человека энергией, необходимой для его полноценного функционирования. Рафинированный сахар является искусственным сахаром, поскольку он подвергается процессу очистки от «посторонних» веществ. Конечный продукт мало полезен, он представляет собой то, что диетологи называют «пустыми калориями». Другими словами, в нём нет питательных веществ, содержащихся в натуральном сахаре. Другое вредное свойство рафинированного сахара заключается в том, что он лишает организм ценных витаминов и минералов. Усваивая очищенный сахар, организм, тратит свои запасы питательных веществ (например, магния), чтобы нейтрализовать высвобождающиеся токсины. Главные токсины, которые высвобождаются в процессе усвоения рафинированного сахара – это ядовитые продукты обмена веществ, метаболиты. Эти метаболиты опасны тем, что разрушают процесс клеточного дыхания. Кроме того, после употребления рафинированного сахара уровень глюкозы в крови стремительно поднимается, что через некоторое время приводит к упадку сил. В отличие от рафинированного сахара, сахароза естественного происхождения стимулирует защитные функции печени, улучшает мозговую деятельность, защищает человека от воздействия токсических веществ. Она поддерживает деятельность нервных клеток и поперечнополосатой мускулатуры [96, 275].

Именно поэтому сахароза – это одно из важнейших веществ, содержащихся практически во всех продуктах питания человека. При недостатке сахарозы у человека наблюдаются следующие состояния: депрессия, раздражительность, апатия, нехватка энергии, нехватка сил. Это состояние может постоянно ухудшаться, если вовремя не нормализовать содержание сахарозы в организме.

Потребность в сахарозе возрастает в случаях, когда мозг человека перегружен в результате активной деятельности, и при сильных воздействиях токсинов [275].

В тонком кишечнике сахароза под действием фермента сахаразы, продуцируемой клетками кишечника преобразуется в фруктозу и глюкозу [298].

Из глюкозы состоит и мальтоза, содержание которой в муке – 8-10 % [50, 80, 249].

Фруктоза – один из видов сахаров содержится в количестве 5-6 %. Она по минимуму влияет на уровень глюкозы (поскольку имеет низкий гликемический индекс) [275], обладает наибольшей сладостью из всех известных сахаров [80].

Фруктоза также участвует в образовании энергетических молекул АТФ (ее энергетический потенциал гораздо ниже, чем у глюкозы) – в печени превращается по фруктозо-1-фосфатному пути в промежуточный продукт основного пути окисления глюкозы [15, 80, 225, 275].

Манноза (содержание 8-10%) – гексоза, сбраживаемая дрожжами, ее вводят в состав питательных сред для некоторых микроорганизмов. Манноза обладает иммуностимулирующими, радиопротекторными свойствами и гиполипидемическим действием. Большинство видов сальмонелл и эшерихий способны прикрепляться к поверхностным углеводам, в частности к маннозе, что защищает кишечник от патогенных бактерий. Адсорбенты на основе маннозы прочно связывают микотоксины.

Таким образом, введение маннозы в рацион питания улучшает развитие иммунной системы, сводя к минимуму риск ряда заболеваний [80].

Мальтоза является солодовым сахаром, природным дисахаридом, в ее состав входят два остатка глюкозы. Мальтоза легко усваивается организмом человека, содержит ряд жизненно-важных веществ: витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо [80].

В белково-углеводной фракции зародыша пшеницы содержится достаточно большое количество пищевых волокон (1,0-4,0 %), составляющих основную часть отрубей, переходящих в муку при отжиме масла [15, 50, 249]. Как известно, пищевые волокна, не участвуют в энергетическом обмене организма, и не выполняют пластические функции, однако эти вещества выполняют значительную роль в пищеварении, являя собой субстрат для индигенной кишечной микрофлоры. Это пребиотики естественного растительного происхождения, вследствие чего введение пищевых волокон в рецептуры продуктов весьма актуально [34, 119, 224, 247].

Раффинозы (содержание 5,0-7,0 %), оказывают организму неоценимую услугу, так как, являясь субстратом для развития находящихся в кишечнике бифидобактерий, они увеличивают их количество, которое в свою очередь предупреждает развитие дисбактериоза, снижает риск развития заболеваний раком, существенно увеличивает продолжительность жизни [80].

Клетчатка (содержание 0,5-0,7 %) под действием ферментов бактерий толстого кишечника частично гидролизуется с образованием углекислого газа, водорода, метана, летучих жирных кислот, которые являются источником энергии для жизнедеятельности бактерий. Клетчатка переваривается целюлозобактериями толстого кишечника на 5-10 % [227].

 

Функции клетчатки:

- ускорение скорости прохождения химуса по кишечнику;

- снижение интенсивности пищеварения, метаболизма жиров, углеводов, белков;

- способность изменять обмен стеринов и баланс минеральных веществ (снижают адсорбцию Са, Мg, Zn, Cu, Fe);

- поддерживание полезной микрофлоры кишечника;

- предупреждение сердечнососудистых заболеваний, опухолей толстого кишечника [225, 246, 247].

Гемицеллюлозы (содержание 0,9-1,2 %) – полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и других гексоз. Они способны также удерживать воду и связывать катионы. В их состав входят пентозаны, образующие при гидролизе пентозы (арабинозу ксилозу), гексозаны, гидролизующиеся до гексоз. Гемицеллюлозы относят к группе пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения [246, 247].

Пектиновые вещества(содержание 0,2-0,4 %) –гликаногалактуронаны, способны образовывать гели в присутствии кислоты и сахара при соблюдении определенных соотношений. На этом основано их использование в качестве студнеобразующего вещества в кондитерской и консервной промышленности. По данным ВОЗ профилактический эффект при употреблении пектина, наблюдается при введении его в рацион в количестве 2-4 г в сутки для работников, условия работы которых являются неблагоприятными, составляет 8-10 г в сутки [119, 146, 223].

Несмотря на уникальный химический состав и наличие широкого спектра соединений, обладающих доказанной биологической активностью, промышленное внедрение белково-углеводной части зародыша в биотехнологии ограничено его недостаточной в современных логистических условиях стабильностью при хранении. Исследование механизмов окислительной порчи зародыша пшеницы и продуктов его переработки, разработка способов стабилизации показателей их качества при хранении – актуальная технологическая задача.