Химические и биологические способы консервирования.

К химическим способам консервирования относятся соление, использование сахара, маринование.

Пресервы – это пищевые продукты, консервированные солью, уксусом и другими антисептиками без тепловой обработки и укупоренные в жестяные или стеклянные банки. Пресервы должны храниться при низкой температуре, и лишь ограниченный срок.

К биологическим способам консервирования относится квашение. Применяется для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения.

44. Для перевозки пищевых продуктов необходим специальный транспорт, который запрещено использовать для других целей. Перевозка скоропортящихся продуктов в тёплое время года разрешена на транспорте с холодильным оборудованием. Данный транспорт изнутри должен иметь отделку, допускающую уборку влажную его с применением моющих и дезинфицирующих средств. Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов питания, должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый органами ГСЭН. При приёме продуктов надо контролировать санитарное состояние транспорта и тары, не принимать загрязнённые при доставке или неправильно транспортируемые продукты.

Приём продуктов и проверку их качества проводит кладовщик с участием заведующего производством, врача-диетолога и диет сестры. Проводится санитарная экспертиза пищевых продуктов, которая состоит из 3-х этапов:

4. Ознакомление с документацией;

5. Наружный осмотр тары;

6. Органолептическое исследование.

 

1 этап. Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует, прежде всего, ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика. Данные документы удостоверяют происхождение, срок реализации и качество продукта.

2 этап. Затем проводится наружный осмотр партии продукта.

3 этап. Поле вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение.

Для хранения продуктов должны быть складские помещения с холодильными камерами, предусматривающими раздельное хранение мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов.

Кулинарная обработка пищевого сырья должна проводиться в помещениях, предназначенных для определённых видов продуктов, имеющих необходимый набор оборудования, и в отдельных цехах: заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы (допускается совмещение с мясным цехом), кондитерский цех, варочный зал. Обязательно должна соблюдаться поточность производства и качественно проводится кулинарная обработка с соблюдением технологии.

Ответственность за качество готовой продукции и соблюдение гигиенических требований при приготовлении пищи несут зав. производством и повара.

45. Гигиена труда – это раздел профилактической медицины, изучающий влияние на организм человека трудового процесса и факторов производственной среды с целью научного обоснования нормативов и средств профилактики профессиональных заболеваний и других неблагоприятных последствий воздействия условий труда на работающих.

           Условия труда на производстве представляют собой совокупность производственных факторов:

· Химические, физические и биологические вредные факторы производственной среды;

· Особенности производственных процессов и оборудования;

· Характер и организация труда;

· Организация рабочих мест;

· Состояние и гигиеническая эффективность санитарно – технических устройств и средств индивидуальной защиты (СИЗ);

· Бытовое обеспечение работающих на производстве;

· Психологический климат в трудовом коллективе.

                                          

При физическом труде, кроме ЦНС, большую работу выполняет нервно-мышечный аппарат, сердечно – сосудистая и терморегуляционная системы.

           По окончании работы, наступившие в организме изменения, проходят не сразу. Некоторое время ещё обнаруиваются учащённые дыхание и пульс. Время от момента окончания работы до возвращения организма к первоначальному состоянию называют восстановительным периодом.

Работоспособность вначале работы постепенно повышается – период врабатывания; достигает максимума через 1 – 1,5 часа и держится тем дольше, чем легче труд и лучше он организован – это период высокого уровня работоспособности. Если работоспособность снизилась – наступил период утомления.

Утомление – состояние, сопровождающееся чувством усталости, снижением трудоспособности, вызванное интенсивной или длительной деятельностью, прекращающееся после отдыха. Оно наступает в результате тяжёлой, напряжённой и длительной работы.

Возникающее с связи с утомлением субъективное ощущение усталости, является сигналом о необходимости отдыха. Возобновление или продолжение работы на фоне утомления приводит к накоплению утомления – развивается переутомление.

46. Переутомление – это патологическое состояние, наступающее в тех случаях, когда при тяжёлой или длительной работе организм систематически недостаточно отдыхает и его работоспособность не восстанавливается.

Основные пути борьбы с переутомлением:

· Рациональная организация рабочего места;

· Упражнение и тренировка;

· Рациональные режимы труда и отдыха;

· Производственная физическая культура;

· Использование комнаты психологической разгрузки.