Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории
Сырье животного происхождения традиционно является основным источником полноценного белка в питании человека. Наблюдающийся дефицит белков животного происхождения связан с резким снижением поголовья скота в Российской Федерации и Республике Татарстан в частности, а также продуктивности животноводства. Одним из эффективных способов решения этой проблемы является комплексная переработка вторичного белкового сырья, в частности коллагенсодержащих субпродуктов 2 категории [1, 2]. Целью настоящей работы являлось исследование возможности использования коллагенсодержащего сырья в производстве эмульгированных мясопродуктов, в частности паштетов. В работе исследовали функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории до и после проведения молочнокислой ферментации. Для молочнокислой экзогенной ферментации использовались закваски промышленного изготовления: медицинский препарат лактобактерин, кефирная закваска и закваска для производства кисломолочного продукта «Наринэ». В качестве субпродуктов 2 категории использовались легкие, селезенка и рубец крупного рогатого скота.Субпродукты были приобретены в день убоя, они были предварительно выделены, очищены. Для проведения экзогенной ферментации готовилась «ночная» культура молочнокислых бактерий. Для этого в 300 мл молока пастеризованного вносили лиофилизированную закваску из расчета 1,0г на 1л молока и инкубировали при температуре 30 °С в течение 18 часов. Вели контроль полученной закваски по показателям титруемой кислотности в градусах Тернера. В стеклянные стаканчики объемом 50 мл вносили по 3 г исследуемого субпродукта и 30 мл подготовленной «ночной» молочнокислой закваски. Перемешивали и инкубировали при 12 °С в течение 4 суток. Показания снимали на 0, 2 и 4 день экспериментальных исследований. В представленной работе исследовались: органолептические показатели, влагосвязывающая способность, как один из важных показателей функционально-технологических свойств, фракционный состав белка, кислотность субпродуктов по Тернеру, и дана микробиологическая характеристика исходного сырья до и после молочнокислой ферментации [3]. После проведения экзогенной ферментации оценивали органолептические свойства субпродуктов. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1 Результаты оценки органолептических свойств субпродуктового сырья в процессе молочнокислой ферментации
На основании выше представленных данных по органолептической, функционально-технологической и бактериологической оценке было выяснено, что этот вид обработки позволяет улучшить запах, свойственный данному виду сырья, также повысить степень «разрыхления-размягчения» консистенции у легкого и селезенки. Далее определяли изменение фракционного состава белка исследованных субпродуктов. В качестве примера был взят рубец и показана динамика изменения его фракционного состава после воздействия молочнокислой микрофлоры [рис. 1].
1а 1б Рис. 1 Фракционный состав белка рубца: а - нативного субпродукта; б - субпродукта, обработанного молочно-кислой микрофлорой (закваской «Наринэ») (РВ- рубец водная фракция, РС- рубец солевая фракция, РЩ- рубец щелочная фракция) Как видно из представленного графика, в течение процесса ферментации у рубца увеличивается относительная доля водо- и солерастворимых белков при одновременном снижении доли щелочерастворимых. Для легкого и селезенки сохраняется аналогичная тенденция изменения доли водо-, соле- и щелочерастворимых белков. Изменение функционально-технологических свойств, а именно, влагосвязывающей способности исследованных субпродуктов представлено на рисунке 2 на примере рубца. При обработке рубца молочнокислыми заквасками изменение ВСС выражено относительно мало - от 33 до 43%. Однако рубец с лактобактерином продемонстрировал большую реакционноспособность к протеолизу. ВСС в результате обработки увеличилась от 33 до 54%. При обработке легкого молочнокислыми заквасками ВСС увеличивается от 45 до 58%. Такое незначительное увеличение можно объяснить относительной прочностью строения коллагена. При обработке селезенки молочнокислыми заквасками изменение ВСС более выраженное, от 35 до 75%. Очевидно, это связано с более рыхлым характером соединительной ткани селезенки и ее доступности для протеолитических ферментов молочнокислых бактерий.
Рис. 2 Изменение ВСС рубца в процессе молочнокислой ферментации (НР - рубец с промышленной закваской «Наринэ», КР - рубец с кефирной закваской, ЛР - рубец с закваской лактобактерин).
Далее производили изменение титруемой кислотности в процессе молочнокислой ферментации. Динамика изменения титруемой кислотности в процессе молочнокислой ферментации представлена на рисунке 3.
Рис. 3 Изменение кислотности субпродуктов на примере действия закваски «Лактобактерин» (ЛЛ - легкое с закваской лактобактерин, ЛС - селезенка с закваской лактобактерин, ЛР - рубец с закваской лактобактерин) Как видно из представленного графика, при обработке субпродуктов молочнокислыми заквасками титруемая кислотность по методу Тернера увеличивается в течение трех дней, после чего процесс кислотообразования замедляется или останавливается. Повышение кислотности связано с накоплением молочной и ряда других органических кислот, образуемых в результате метаболизма молочнокислых бактерий. В процессе проведенных исследований установлено, что обработка субпродуктов говяжьих 2 категории кефирной закваской, лактобактерином и закваской «Наринэ», позволяет снизить содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и бактерий рода Staphylococcus при одновременном повышении количества мезофильно-аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Также экзогенная молочнокислая ферментация исследуемых субпродуктов улучшила их органолептические свойства (запах, цвет). В процессе обработки произошло повышение влагосвязывающей способности, причем в большей степени у селезенки, а в наименьшей - у легких и рубца. Кроме того содержание фракции щелочерастворимых белков в общем белке снизилось на 33-50 % при одновременном увеличении доли водорастворимых белков на 10-30% и солерастворимых белков в 2-3 раза. Литература: 1. Титов Е.И. Коллагенсодержащее сырье в технологии мясных продуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов. - М: Мясная индустрия, 2008, № 12. - 31-35 с. 2. Пономарев В.Я. Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов / В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. - Казань: Вестник КГТУ, 2010, № 9. - 590-594 4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: Колос, 2011. - 376 с.
Т.А. Чабанюк З.С. Ландик (МОУ «Лицей № 22» Воскресенского муниципального р-на Моск. обл.) Мед – щедрый дар природы С давних времен мед считается вкусным, полезным и питательным продуктом. Значение меда в жизни человека отражает высказывание ученого, философа, врача Средневековья Авиценны: «Если хочешь сохранить молодость, обязательно ешь мед. Мед укрепляет душу, добавляет бодрости, сохраняет молодость, восстанавливает память, заостряет ум». Цель работы состояла в изучении роли и значения меда в жизни человека, а также в привлечении внимания учащихся к полезным свойствам меда и к его использованию в рационе питания.
Основными составляющими меда являются углеводы – глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар) и сахароза, растворенные в небольшом количестве воды. Мед является богатым источником витаминов и минеральных веществ. Установлено, что из 24 микроэлементов, которые входят в состав крови человека, 22 содержатся в натуральном меде. Темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ. В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в 14 раз меньше магния, чем в темном. Во всех сортах меда содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде отмечены винная, щавелевая, янтарная, линолевая, линоленовая и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. В состав меда (хотя и в незначительном количестве) входят более 20 аминокислот, в том числе и незаменимые. В составе меда обнаружено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. По их содержанию мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Витаминный состав меда зависит от вида медоносных растений, времени сбора нектара, условий и сроков хранения. В нем обнаружены витамины группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (B6), фолиевая кислота (В9), а также никотиновая кислота (ниацин, витамин РР), биотин (витамин Н), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), в небольших количествах витамины K, Е, провитамин А. В меде есть бактерицидные, ароматические и другие вещества. В работе проанализирован ассортимент меда на прилавках магазинов г. Воскресенска. Отмечено, что большой выбор меда представлен на ярмарках, которые традиционно проходят в ДС «Подмосковье» и ДК «Химик». В последние годы участились случаи продажи недоброкачественного меда. Чтобы получить больше меда недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой мед является фальсифицированным и не обладает лечебными свойствами. В мед добавляют крахмал и мел.
Группой учащихся была проведена практическая работа по исследованию качества меда. Для этого были взяты 6 образцов меда: 1 – горный; 2 – дягильный; 3 – горный (разнотравье); 4 – луговой (разнотравье); 5 – майский; 6 – акациевый. Работа состояла из двух частей: органолептического и химического исследования. При органолептическом исследовании изучался внешний вид меда, его консистенция, цвет, аромат. Опыт 1. На лист бумаги капнуть мед. Если мед растекается и увлажняет бумагу, мед – плохой. Опыт 2. Опустить в мед палочку, а затем поднять ее над медом. Хороший мед должен ниткой потянуться за палочкой и, лопнув, вязко стечь обратно. Опыт 3. Обмакнуть в мед хлеб. Через 5-10 минут изучить. В хорошем меде хлеб затвердеет. Моченый хлеб – признак сахарного сиропа. Опыт 4. В стакан теплого чая добавить 2 ложки меда. Если чай потемнел и осадка нет, мед – хороший. Химическое исследование заключалось в обнаружении крахмала, мела, свекловичной патоки. Опыт 1. Обнаружение крахмала. Для этого пробу необходимо нагреть и добавить раствор иода. Если в меде крахмал, то проба окрашивается в синий цвет. Опыт 2. Обнаружение мела. Для этого в пробу с медом необходимо добавить раствор уксусной кислоты. Если в меде мел, то выделяется газ. Опыт 3. Обнаружение свекловичной (сахарной) патоки. Для этого к пробе добавляют раствор 5 %-ного нитрата серебра. Если в меде патока, то смесь мутнеет и появляется белый осадок. По результатам анализа мед образца 1 оказался фальсифицированным с добавлением крахмала. Работая над рефератом, учащиеся составили памятку «Советы покупателям». 1. Покупая мед, доверяйте своему вкусу. Признаки хорошего меда: приятный специфический медовый аромат и терпкий вкус. От настоящего меда слегка першит в горле. 2. Мед должен быть достаточно густым и вязким. При температуре 200С и выше он навертывается на ложку, как лента, складками, а при переливании первоначально ложится горочкой. 3. В октябре – ноябре весь натуральный мед, как правило, должен быть закристаллизованным. Исключение составляет мед, который содержит больше фруктозы, чем глюкозы (акациевый, каштановый). 4. Жидкий мед содержит много воды. Он стекает с ложки. Такой незрелый мед собран до полного «запечатывания» пчелами сот. Его целебность значительно снижена. 5. Мед с добавлением сахара имеет неестественно-белесый цвет. Привкус карамели - свидетельство «расплавленного» меда, который подвергался нагреванию. 6. Обратить внимание, нет ли в меде признаков брожения - активного вспенивания и газовыделения на поверхности. Забродивший мед имеет специфический кисловатый запах. 7. Покупая мед, обратить внимание на его плотность. Чистый вес меда в литровой банке (без самой банки) должен быть 1,420 -1,440 кг. Литература 1. Кастельский К.Л. «Мёд на вашем столе». Издательство: Центрполиграф МиМ – Дельта, 2005г. 2. Филиппов П.И., Филиппова В.П. «Мед и другие продукты пчеловодства в питании и в медицине». Издательство: АСТ-пресс, 2003 г. 3. Заикина В.И. «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». Издательство: Дашков и К, 2006 г. 4. Погожев Г., Погожева Л. «Мед против 100 болезней». Издательство: «Калита» 1994г. 5. Интернет – ресурсы
Н.М. Червоненко А.С. Мороз (Запорожский гос. мед. ун-т)
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 142; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.154.208 (0.027 с.) |