Функционально-технологические свойства биомодифицированных говяжьих субпродуктов 2-й категории

Сырье животного происхождения традиционно является основным источником полноценного белка в питании человека. Наблюдающийся дефицит белков животного происхождения связан с резким снижением поголовья скота в Российской Федерации и Республике Татарстан в частности, а также продуктивности животноводства. Одним из эффективных способов решения этой проблемы является комплексная переработка вторичного белкового сырья, в частности коллагенсодержащих субпродуктов 2 категории [1, 2].

Целью настоящей работы являлось исследование возможности использования коллагенсодержащего сырья в производстве эмульгированных мясопродуктов, в частности паштетов. В работе исследовали функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории до и после проведения молочнокислой ферментации.

Для молочнокислой экзогенной ферментации использовались закваски промышленного изготовления: медицинский препарат лактобактерин, кефирная закваска и закваска для производства кисломолочного продукта «Наринэ». В качестве субпродуктов 2 категории использовались легкие, селезенка и рубец крупного рогатого скота.Субпродукты были приобретены в день убоя, они были предварительно выделены, очищены.

Для проведения экзогенной ферментации готовилась «ночная» культура молочнокислых бактерий. Для этого в 300 мл молока пастеризованного вносили лиофилизированную закваску из расчета 1,0г на 1л молока и инкубировали при температуре 30 °С в течение 18 часов. Вели контроль полученной закваски по показателям титруемой кислотности в градусах Тернера.

В стеклянные стаканчики объемом 50 мл вносили по 3 г исследуемого субпродукта и 30 мл подготовленной «ночной» молочнокислой закваски. Перемешивали и инкубировали при 12 °С в течение 4 суток. Показания снимали на 0, 2 и 4 день экспериментальных исследований.

В представленной работе исследовались: органолептические показатели, влагосвязывающая способность, как один из важных показателей функционально-технологических свойств, фракционный состав белка, кислотность субпродуктов по Тернеру, и дана микробиологическая характеристика исходного сырья до и после молочнокислой ферментации [3].

 После проведения экзогенной ферментации оценивали органолептические свойства субпродуктов. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты оценки органолептических свойств субпродуктового сырья в процессе молочнокислой ферментации

Показа-тель	Рубец		Селезенка		Легкое
	нативный	ферментный	нативная	ферментная	нативное	ферментное
Запах	6	8	8	9	8	9
Цвет	8	8	9	9	9	9
Консис-тенция	3	3	9,5	10	8	9

 

На основании выше представленных данных по органолептической, функционально-технологической и бактериологической оценке было выяснено, что этот вид обработки позволяет улучшить запах, свойственный данному виду сырья, также повысить степень «разрыхления-размягчения» консистенции у легкого и селезенки.

Далее определяли изменение фракционного состава белка исследованных субпродуктов. В качестве примера был взят рубец и показана динамика изменения его фракционного состава после воздействия молочнокислой микрофлоры [рис. 1].

        

                    1а                                                                          1б

Рис. 1 Фракционный состав белка рубца: а - нативного субпродукта;

б - субпродукта, обработанного молочно-кислой микрофлорой

(закваской «Наринэ») (РВ- рубец водная фракция, РС- рубец солевая фракция, РЩ- рубец щелочная фракция)

Как видно из представленного графика, в течение процесса ферментации у рубца увеличивается относительная доля водо- и солерастворимых белков при одновременном снижении доли щелочерастворимых. Для легкого и селезенки сохраняется аналогичная тенденция изменения доли водо-, соле- и щелочерастворимых белков.

Изменение функционально-технологических свойств, а именно, влагосвязывающей способности исследованных субпродуктов представлено на рисунке 2 на примере рубца. При обработке рубца молочнокислыми заквасками изменение ВСС выражено относительно мало - от 33 до 43%. Однако рубец с лактобактерином продемонстрировал большую реакционноспособность к протеолизу. ВСС в результате обработки увеличилась от 33 до 54%. При обработке легкого молочнокислыми заквасками ВСС увеличивается от 45 до 58%. Такое незначительное увеличение можно объяснить относительной прочностью строения коллагена. При обработке селезенки молочнокислыми заквасками изменение ВСС более выраженное, от 35 до 75%. Очевидно, это связано с более рыхлым характером соединительной ткани селезенки и ее доступности для протеолитических ферментов молочнокислых бактерий.      

 

Рис. 2 Изменение ВСС рубца в процессе молочнокислой ферментации (НР - рубец с промышленной закваской «Наринэ», КР - рубец с кефирной закваской, ЛР - рубец с закваской лактобактерин).

 

Далее производили изменение титруемой кислотности в процессе молочнокислой ферментации. Динамика изменения титруемой кислотности в процессе молочнокислой ферментации представлена на рисунке 3.

 

 

Рис. 3 Изменение кислотности субпродуктов на примере действия закваски «Лактобактерин» (ЛЛ - легкое с закваской лактобактерин, ЛС - селезенка с закваской лактобактерин, ЛР - рубец с закваской лактобактерин)

Как видно из представленного графика, при обработке субпродуктов молочнокислыми заквасками титруемая кислотность по методу Тернера увеличивается в течение трех дней, после чего процесс кислотообразования замедляется или останавливается. Повышение кислотности связано с накоплением молочной и ряда других органических кислот, образуемых в результате метаболизма молочнокислых бактерий.

В процессе проведенных исследований установлено, что обработка субпродуктов говяжьих 2 категории кефирной закваской, лактобактерином и закваской «Наринэ», позволяет снизить содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и бактерий рода Staphylococcus при одновременном повышении количества мезофильно-аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Также экзогенная молочнокислая ферментация исследуемых субпродуктов улучшила их органолептические свойства (запах, цвет). В процессе обработки произошло повышение влагосвязывающей способности, причем в большей степени у селезенки, а в наименьшей - у легких и рубца. Кроме того содержание фракции щелочерастворимых белков в общем белке снизилось на 33-50 % при одновременном увеличении доли водорастворимых белков на 10-30% и солерастворимых белков в 2-3 раза.

Литература:

1. Титов Е.И. Коллагенсодержащее сырье в технологии мясных продуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов. - М: Мясная индустрия, 2008, № 12. - 31-35 с. 

2. Пономарев В.Я. Оценка качества колбасных изделий, выработанных с применением белковых гидролизатов / В.Я. Пономарев, Э.Ш. Юнусов, Г.О. Ежкова, О.А. Решетник. - Казань: Вестник КГТУ, 2010, № 9. - 590-594

 4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: Колос, 2011. - 376 с.

 

Т.А. Чабанюк

З.С. Ландик

(МОУ «Лицей № 22» Воскресенского муниципального р-на Моск. обл.)

Мед – щедрый дар природы

С давних времен мед считается вкусным, полезным и питательным продуктом. Значение меда в жизни человека отражает высказывание ученого, философа, врача Средневековья Авиценны: «Если хочешь сохранить молодость, обязательно ешь мед. Мед укрепляет душу, добавляет бодрости, сохраняет молодость, восстанавливает память, заостряет ум».

Цель работы состояла в изучении роли и значения меда в жизни человека, а также в привлечении внимания учащихся к полезным свойствам меда и к его использованию в рационе питания.

Основными составля­ющими меда являются углеводы – глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар) и сахароза, растворенные в небольшом количестве воды. Мед является богатым источником витаминов и минеральных веществ. Установлено, что из 24 микроэлементов, которые входят в состав крови человека, 22 содержатся в натуральном меде. Темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ. В светлом меде в четыре раза меньше железа, в два раза меньше меди и в 14 раз меньше магния, чем в темном. Во всех сортах меда содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде отмечены винная, щавелевая, янтарная, линолевая, линоленовая и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. В состав меда (хотя и в незначительном количестве) входят более 20 аминокислот, в том числе и незаменимые. В составе меда обнаружено более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстанови­тельные, гидролитические и другие процессы. По их содержанию мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Витаминный состав меда зависит от вида медоносных рас­тений, времени сбора нектара, условий и сроков хранения. В нем обнаружены витамины группы В: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₅), пиридоксин (B₆), фолиевая кислота (В₉), а также никотиновая кислота (ниацин, витамин РР), биотин (витамин Н), токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), в небольших количествах витамины K, Е, провитамин А. В меде есть бактерицидные, ароматические и другие вещества.

В работе проанализирован ассортимент меда на прилавках магазинов г. Воскресенска. Отмечено, что большой выбор меда представлен на ярмарках, которые традиционно проходят в ДС «Подмосковье» и ДК «Химик».

В последние годы участились случаи продажи недоброкачественного меда. Чтобы получить больше меда недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой мед является фальсифицированным и не обладает лечебными свойствами. В мед добавляют крахмал и мел.

Группой учащихся была проведена практическая работа по исследованию качества меда. Для этого были взяты 6 образцов меда: 1 – горный; 2 – дягильный; 3 – горный (разнотравье); 4 – луговой (разнотравье); 5 – майский; 6 – акациевый.

Работа состояла из двух частей: органолептического и химического исследования.

При органолептическом исследовании изучался внешний вид меда, его консистенция, цвет, аромат.

Опыт 1. На лист бумаги капнуть мед.

Если мед растекается и увлажняет бумагу, мед – плохой.

Опыт 2. Опустить в мед палочку, а затем поднять ее над медом.

Хороший мед должен ниткой потянуться за палочкой и, лопнув, вязко стечь обратно.

Опыт 3. Обмакнуть в мед хлеб. Через 5-10 минут изучить.

В хорошем меде хлеб затвердеет. Моченый хлеб – признак сахарного сиропа.

Опыт 4. В стакан теплого чая добавить 2 ложки меда.

Если чай потемнел и осадка нет, мед – хороший.

Химическое исследование заключалось в обнаружении крахмала, мела, свекловичной патоки.

Опыт 1. Обнаружение крахмала.

Для этого пробу необходимо нагреть и добавить раствор иода. Если в меде крахмал, то проба окрашивается в синий цвет.

Опыт 2. Обнаружение мела.

Для этого в пробу с медом необходимо добавить раствор уксусной кислоты. Если в меде мел, то выделяется газ.

Опыт 3. Обнаружение свекловичной (сахарной) патоки.

Для этого к пробе добавляют раствор 5 %-ного нитрата серебра. Если в меде патока, то смесь мутнеет и появляется белый осадок.

По результатам анализа мед образца 1 оказался фальсифицированным с добавлением крахмала.

Работая над рефератом, учащиеся составили памятку «Советы покупателям».

1. Покупая мед, доверяйте своему вкусу. Признаки хорошего меда: приятный специфический медовый аромат и терпкий вкус. От настоящего меда слегка першит в горле.

2. Мед должен быть достаточно густым и вязким. При температуре 20⁰С и выше он навертывается на ложку, как лента, складками, а при переливании первоначально ложится горочкой.

3. В октябре – ноябре весь натуральный мед, как правило, должен быть закристаллизованным. Исключение составляет мед, который содержит больше фруктозы, чем глюкозы (акациевый, каштановый).

4. Жидкий мед содержит много воды. Он стекает с ложки. Такой незрелый мед собран до полного «запечатывания» пчелами сот. Его целебность значительно снижена. 

5. Мед с добавлением сахара имеет неестественно-белесый цвет. Привкус карамели - свидетельство «расплавленного» меда, который подвергался нагреванию.

6. Обратить внимание, нет ли в меде признаков брожения - активного вспенивания и газовыделения на поверхности. Забродивший мед имеет специфический кисловатый запах.

7. Покупая мед, обратить внимание на его плотность. Чистый вес меда в литровой банке (без самой банки) должен быть 1,420 -1,440 кг.

Литература

1. Кастельский К.Л. «Мёд на вашем столе». Издательство: Центрполиграф МиМ – Дельта, 2005г.

2. Филиппов П.И., Филиппова В.П. «Мед и другие продукты пчеловодства в питании и в медицине». Издательство: АСТ-пресс, 2003 г.

3. Заикина В.И. «Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации». Издательство: Дашков и К, 2006 г.

4. Погожев Г., Погожева Л. «Мед против 100 болезней». Издательство: «Калита» 1994г.

5. Интернет – ресурсы

 

Н.М. Червоненко

А.С. Мороз

(Запорожский гос. мед. ун-т)