Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
Проблема безопасности продовольствия всегда была актуальной, так как качество продуктов оказывает существенное влияние на здоровье и качество жизни населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [1]. Ранее нами была разработана технология и рецептуры рыбных паст, функциональной составляющей которых являются микроорганизмы Lbm. acidophilum [табл. 1] [2]. Таблица 1 Рецептуры пастообразных рыбных паст
Целью настоящей работы явилось определение пищевой ценности и качественных показателей разработанного ассортимента рыбных паст. Отбор проб для испытаний проводили по ГОСТ 7631 - 85. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ определяли по ГОСТ 7636 – 85. Качественный и количественный состав минеральных веществ в исследуемых образцах определяли атомно-абсорбционным методом на атомно-абсорбционном спектрофотометре (“Hitachi”). Определение микробиологических показателей осуществляли по стандартным методикам, а также на приборе «Бак Трак 4300» в соответствии с установленными требованиями [3]. С целью выявления микробиологической нестабильности в процессе хранения готовый продукт хранили при температуре не выше 80С в течение 12 сут. Разработанные рыбные пасты можно отнести к продуктам средней калорийности [табл. 2]. Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность пастообразных продуктов
Установлено, что разработанные рыбные пасты богаты калием и магнием [табл. 3]. Так, потребление 100 г пасты «Коровка» удовлетворяет суточную потребность в калии на 20, в магнии – на 11, а в натрии – на 23 %.
Таблица 3 Содержание макроэлементов в рыбных пастах Микроэлемент |
Содержание, мг/ 100 г | Суточная норма потребления, мг/ сут | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жемчужина | Океаническая | Коровка | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кальций | 158,7 | 141,3 | 140,4 | 2180,7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калий | 798,5 | 729,8 | 1282,8 | 6435,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Натрий | 32,1 | 24,3 | 87,1 | 378,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Магний | 6,7 | 6,9 | 7,1 | 65,0 |
Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов находится в пределах установленной СанПиН 2.3.2.1078 – 01 нормы для кулинарной продукции из термически обработанной рыбы, на протяжении всего периода хранения [табл. 4].
Таблица 4
Динамика изменения КМАФАнМ, КОЕ/г
Продолжительность хранения, сут | Пасты рыбные | Норма | ||
Жемчужина | Океаническая | Коровка | ||
фон | 1,3 102 | 2,2 102 | 1,1 101 | 1 104 |
5 | 4,5 102 | 3,8 102 | 5,0 101 | 1 104 |
7 | 5,2 102 | 6,8 102 | 1,1 102 | 1 104 |
12 | 7,5 103 | 7,3 103 | 2,5 102 | 1 104 |
Количество микроорганизмов Lbm. acidophilum в разработанных продуктах в течение 7 суток хранения составляет не менее 1 107 КОЕ /г. Дальнейшее хранение приводит к снижению их количества [табл. 5].
Таблица 5
| Поделиться: |
Читайте также:
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 121; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.21.5 (0.008 с.)