Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
В ходе инновационного процесса создания новой пищевой продукции научное обоснование использования основного сырья и функциональных ингредиентов с учетом профилактической направленности функционального продукта имеют первостепенное значение [1]. Широкое внедрение в рацион овощей и фруктов, доля которых в рационе по данным Института питания РАМН должна составлять 63%, всегда считалось наиболее перспективным путем создания здорового рациона питания населения. Академик Павлов И.П. отмечал: «Человек может продлить свою жизнь, по меньшей мере, на одну треть, если он ежедневно будет питаться овощами». К сожалению, в условиях специфики климатических условий РФ, проблема усугубляется невозможностью воспроизводства природного разнообразия видов растительного сырья сельскохозяйственными предприятиями в результате нахождения большей части России в зонах рискованного земледелия. В этой связи многочисленные научные исследования были направлены на создание комбинированных продуктов питания с внедрением в них растительного компонента функционального назначения. Таким образом, были созданы продукты новой генерации, обогащенные биологически активными веществами растений, а также питательными веществами белковой природы, обеспечивающие поступление эссенциальных компонентов в рацион питания. Большое внимание в научных разработках здорового питания уделено и совершенствованию существующих рецептур пищевых продуктов и технологий на основе новых данных в области пищевой химии. Задачей настоящего исследования является получение весового паштета функциональной направленности на основе мясного, белкового, овощного и липидного компонентов, а также дополнительных ингредиентов, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями. Подготовленный фарш из мяса кролика смешивали с соево-перцевым или соево-морковным сгустком в соотношении как 70%: 30%, что обеспечивает сбалансированный химический состав продукта. При добавлении соево-перцевого или соево-морковного сгустка в количестве менее 30% масса имела высокую влажность и жидкую консистенцию, внесение соево-перцевого или соево-морковного сгустка в количестве более 30% придавало продукту излишне густую консистенцию, продукт имел высокую вязкость и плохо формовался.
Соево-овощной сгусток выступает в роли загустителя для композиции (повышает его водоудерживающую способность); придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет и вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительным комплементарным белком, углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, витаминами (С и β-каротином), а также и минеральными веществами, и, таким образом, позволяет получать продукты функционального назначения. В полученную смесь вводили липидный компонент – топленый кроличий жир и растительное (соевое) масло, а также дополнительные ингредиенты – обжаренный лук, соль поваренную пищевую, сахар и пряности. Подготовленную смесь подвергали тонкому измельчению в течение 8-10 минут, для формирования пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения более гармоничного вкуса. Полученную массу плотно укладывали в формы, смазанные растительным маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы с паштетом устанавливали в жарочный шкаф, где запекали до температуры в центре продукта 78-80 °С. На основании проведённых исследований разработана технологическая схема производства весовых паштетов [рис. 1].
Массовая доля белков в разработанных паштетах в 2,0 – 7,0 раз выше, чем в аналогичных образцах продуктов, реализуемых в розничной торговой сети г. Хабаровска. При этом содержание жира ниже 1,6 – 1,8 раза. По содержанию клетчатки полученные паштеты удовлетворяют суточную потребность человека на 24,6 – 26,8%, по витамину С – на 23%–65%, а по β-каротину – на 15,2–25,6%; по ПНЖК степень удовлетворения составляет от 73,1 до 79,8%. При этом соотношение жирных кислот С18:2: С18:3 находится в пределах рекомендованных ФАО/ВОЗ – (5,0–10,0):1,0. В то же время, коэффициент эффективности метаболизма (КЭМ), определённый по методике [2], составляет 0,01, что значительно выше, чем у говяжьего жира (КЭМ=0,004) и несколько ниже, чем у куриного (КЭМ=0,034).
С учётом полученных данных, разработанные весовые паштеты в соответствии с ГОСТ Р 52349–2005, можно отнести к функциональным продуктам питания. Для липидов, содержащихся в разработанных весовых паштетах, определён жирнокислотный состав [табл. 1]. Результаты свидетельствуют о том, что ненасыщенные жирные кислоты липидной композиции «животный жир + растительный жир» составляют 58,46%. Такое высокое содержание МНЖК и ПНЖК повышает окислительную порчу продуктов. Таблица 1 Жирнокислотный состав комбинации липидов, содержащихся в разработанных весовых паштетах.
В этой связи в рецептуру разрабатываемых весовых паштетов были включены куркума и имбирь, как компоненты, обладающие антиоксидантными свойствами, особенно в синергизме с витамином С. Проведённые исследования по изучению хранимоспособности разработанных весовых паштетов позволяют заключить, что с учётом запаса прочности срок их хранения составляет 3-е суток при t=0–60С. Анализ микробиологических показателей, а также показателей безопасности показывает, что разработанные продукты питания отвечают требованиям СанПиН 2.3.2. 1078–01. Литература: 1. Тутельян В.А. и др. Новые стратегии в лечебном питании / В. А. Тутельян, Т. С. Попова. – М.: Медицина, 2002. – 135 c. 2. Антипова Л. В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
Ж.К. Леонова (Мос. гос. обл. соц.-гум. ин-т)
|
|||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 115; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.23.130 (0.01 с.) |