Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
Из общей массы, выпускаемой в России кисломолочной продукции, одно из первых мест занимает йогурт. Его популярность обусловлена рядом факторов: высокие вкусовые свойства, хорошая усвояемость. При этом он является продуктом массового потребления и его обогащение биодоступными формами йода — наиболее эффективный способ профилактики заболеваний щитовидной железы в соответствии с рядом постановлений, принятых Правительством РФ и Главным санитарным врачом РФ Онищенко Г.Г., направленных на реализацию организационных и практических мер по профилактике йодной недостаточности: №11 от 3.04.1998 г, №11119 от 5.10.1999 г и №427 от 30.05.2001 г. Целью настоящих исследований являлась разработка технологии производства и товароведная оценка йогурта, обогащенного йодом. Работа проводилась в лаборатории «Пищевые технологии» филиала МГУТУ им. К.Г. Разумовского в г. Мелеуз. Объектом исследования служил йогурт, приготовленный из коровьего молока с внесением чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:4, а также йодосодержащей БАД «Йодхитозан» [1]. При изготовлении йогурта, обогащенного БАД «Йодхитозан», нормировались следующие показатели: органолептические — консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические – массовая доля жира, белка, кислотность продукта, массовая концентрация йода; микробиологические – общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки. Органолептические показатели йогурта определялись по ГОСТ 28283-89, физико-химические показатели — ГОСТ 3624-92, ГОСТ 5867 - 90, микробиологические показатели — ГОСТ 9225-84. Массовую концентрацию йода определяли с использованием вольтамперометрического анализатора «Экотест ВА» [2]. Процесс приготовления исследуемого продукта аналогичен процессу производства йогурта по ГОСТ Р 51331-99 [3]. Коровье молоко принимают согласно ГОСТ Р 52054-2003. Для производства используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов, запахов и пороков консистенции. После приемки молоко направляется на сепарирование при 35-45 оС и нормализацию по массовой доле жира.
БАД «Йодхитозан» вносят из расчета 5 г на 1 тонну готового продукта. Раствор БАД готовят следующим образом: 5 г порошка растворяют в 100 мл дистиллированной воды при температуре 35-40 оС и перемешивают в течение 15 минут, образовавшийся осадок отфильтровывают в течение 15 минут. Полученный раствор вносят в массу нормализованного молока и перемешивают в течение 15 минут. Далее смесь направляют на гомогенизацию при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа, пастеризуют при 80±5 оС с выдержкой 10-15 минут и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание проводят чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки при 40-42 оС. Сквашивание осуществляют при этой же температуре в течение 8-10 часов. После чего в продукт при необходимости вносят вкусовые и ароматические наполнители, соли-стабилизаторы, перемешивают и охлаждают до 14±2 оС. Готовый продукт направляют на фасование и хранение. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 4±2°С составляет 14 суток. В таблице 1 представлены данные по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готового продукта. Таблица 1 Характеристика йогурта, обогащенного БАД «Йодхитозан»
Продолжение таблицы 1
*для йогурта фруктового
** для йогурта, вырабатываемого с сахаром По микробиологическим показателям йогурт полностью соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 [4]. В ходе исследований была разработана технология производства и товароведная оценка йогурта, обогащенного йодосодержащей БАД «Йодхитозан», разработаны ТУ 9222-007-82045908-11 «Йогурт, обогащенный БАД «Йодхитозан». Полученный продукт характеризуется хорошими потребительскими свойствами и может быть использован для индивидуальной, групповой и массовой профилактики йододефицитных заболеваний. Литература: 1. Пат. RU 2380985 С1. Йодосодержащая биологически активная добавка к пище и способ ее получения / Мамцев А.Н., Камилов Ф.Х., Васильев Л.И., Козлов В.Н., Мухамедзянов Р.М., Мухамедзянова Е.Р., Пономарева Л.Ф., Лобырева О.В.. – Заявл. 24.02.09; Опубл. 10.02.10. // Бюл. – 2010. - № 34. 2. Методика выполнения измерений массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье и биологически активных добавках на вольтамперометрическом анализаторе «Экотест-ВА» № 001-110-01 / Научно-производственное предприятие ООО «Эконикс-Эксперт»: Москва. – 2001 г. – 19 с. 3. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». 4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Дунченко Н.И. (РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева) Денисова М.Ф. (Мос. гос. обл. соц-гум. ин-т)
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 178; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.18.83 (0.01 с.) |