Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

 

 

ã ПрофиКС 2003.

 

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ, РАСШИРЕННОЕ, ПОДРОБНОЕ

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ V. СУПЫ

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ VII. БЛЮДА ИЗ КРУП VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ XIII. ГАРНИРЫ

XIV. СОУСЫ XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА XVI. НАПИТКИ ПРИЛОЖЕНИЕ

РАСШИРЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

БутербродыБанкетные закуски

Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ V. СУПЫ

Горячие супыЗаправочные супыБорщи

ЩиРассольники

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСолянки

Супы молочныеСупы-пюреСупы прозрачныеХолодные супы

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Отварные картофель и овощиКартофель, овощи и грибы, припущенные и тушеныеКартофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченные

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

КашиРассыпчатые каши

Вязкие кашиЖидкие кашиИзделия из каш

Крупеники, запеканки и пудингиКотлеты и биточки

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яицОмлеты

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба отварнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяРыба жаренаяРыба запеченнаяБлюда из котлетной массыБлюда из рыбных консервовБлюда из морепродуктов

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Отварное мясо, субпродуктыЖареное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рубленого мясаМясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаXIII. ГАРНИРЫ

Гарниры для горячих блюдГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры из картофеля и овощейГарниры для холодных блюд

Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

XIV. СОУСЫ

Соусы горячиеСоусы мясные красныеСоусы белые на мясном бульонеСоусы на рыбном бульонеСоусы молочныеСоусы сметанныеСоусы грибные

Соусы яично-масляныеСмеси масляныеСоусы холодныеСоусы сладкие и сиропы

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеКомпоты

КиселиЖеле, муссы, самбукиКремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюдаМороженое

Мороженое мягкоеXVI. НАПИТКИ

ЧайКофе

Какао и шоколадМолоко, кисломолочные продуктыГорячие напитки с виномПрохладительные напиткиМолочные и сливочные прохладительные напиткиПлодово-ягодные прохладительные напиткиБезалкогольные коктейли

Коктейли сливочныеКоктейли молочныеКоктейли молочные с мороженымКоктейли десертные

КрюшоныXVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюдаМучные кулинарные изделияМучные гарниры

ФаршиПРИЛОЖЕНИЕ

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МясоСубпродукты, колбасные изделия и свинокопченостиСельскохозяйственная птица

Пернатая дичьКролик

РыбаОбработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)МорепродуктыКартофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехиГастрономические товары

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Бутерброды

1. Бутерброды с маслом 2. Бутерброды с джемом или повидлом 3. Бутерброды с сыром 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами 5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами 6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами 7. Бутерброды с рыбными консервами 8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной 9. Бутерброды с икрой кетовой 10. Бутерброды с сельдью или килькой 11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами 13. Закрытые бутерброды с сыром 14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Банкетные закуски15. Канапе с сыром16. Канапе с сыром и окороком17. Канапе с бужениной и окороком18. Канапе с паштетом19. Канапе с икрой и севрюгой20. Канапе с икрой, семгой и осетром21. Канапе с паюсной икрой22. Канапе с килькой и яйцом

23,24. Корзиночки или волованы с салатом25. Корзиночки с паштетом26. Корзиночки с языком или ветчиной

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком 28. Волованы с икрой

29. Волованы с курицей 30. Волованы с окороком 31. Волованы с семгой или кетой