Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый консервированный
Или зеленый сушеный
Морковь
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	2/5 шт.		1/4 шт.		—	—
Бульон или вода
Выход	—		—		—

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

 

Суп-пюре из птицы

Курица					— —
Или индейка					— —
Или бройлер-цыпленок					— —
Или утка					— —
Морковь					— —
Петрушка (корень)			—	—	— —
Лук репчатый					— —
Мука пшеничная					— —
Масло сливочное					— —
Молоко					— —
Яйца	2/5 шт.		1/4 шт.		— —
Вода					— —
Выход	—		—		— —

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

 

Суп-пюре из картофеля

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)							—		—
Лук репчатый
Лук-порей				—		—	—		—
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	2/5 шт.			1/4 шт.			—		—
Бульон или вода
Выход	—			—			—

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

 

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

 

Бульон мясной прозрачный

I II III

Кости пищевые

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

(говяжьи, кроме позвоночных)

Говядина (котлетное мясо)

500 500 375 375 250 250

для оттяжки 190 140 149 110 113 83

Яйца для оттяжки 2/5 шт.

16 1/3

шт.

13 1/4шт 10

.

Морковь 16 13 13 10 10 8

Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5

Или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5

Лук репчатый 15 13 12 10 10 8

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

Выход — 1000 — 1000 — 1000

 

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

 

192. Бульон из кур или индеек	прозрачный
		I			II
	БРУТТ О		НЕТТО	БРУТТ О		НЕТТО
Курица
или индейка
Масса вареной птицы*	—			—
или кости кур, индейки
Яйца для оттяжки	2/5 шт.			1/3 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—			—

* С учетом потерь на порционирование.

 

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

 

Борщок с гренками

БРУТТ О

I II

НЕТТО БРУТТ О

НЕТТО

Кости пищевые 400 400 400 400

 

Кости свинокопченостей
Говядина (котлетное мясо)
Яйца	1/3 шт.		1/4 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Свекла
Вода
Выход	—		—
Гренки на порцию 500 г № 830	—		—
№ 831	—		—

 

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

 

Таблица 6