Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.

№ п/п Наименование гарниров На порцию (масса г) I II III

При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

 

1. Пирожки № 797
2. Гренки из пшеничного хлеба № 829
3. Гренки с сыром № 830
4. Гренки острые № 831			—
5. Хлопья кукурузные или пшеничные
6. Расстегаи № № 803, 804, 805	1 шт.	1 шт.	—
7. Профитроли № 832		—	—
8. Пельмени № 761
9. Клецки мучные № 827
10. Яйца		—	—
11. Фрикадельки мясные № 138

12. Фрикадельки рыбные № 16 6 100 75 50

 

Рис запеченный

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТ

О

БРУТТ О

НЕТТ О

Крупа рисовая 40 40 40 40 — —

Масло сливочное 15 15 12 12 — —

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — —

Томатное пюре					— —
Сыр	16.5				— —

Выход — 125 — 120 — —

 

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

 

Овощи

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Морковь
Репа	—		—
или брюква	—		—
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)				—		—	—		—
Капуста белокочанная	—		—	—		—
Лук-порей				—		—	—		—
Шпинат							—		—

или салат 14 10 21 15 — —

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

Выход — 100 — 100 — 100

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

 

А. Омлет натуральный

Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.		— —
Молоко					— —
Масло сливочное					— —
Соль					— —
Выход	—		—		— —

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

 

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

	БРУТТО	I	НЕТТО	II БРУТТО	НЕТТ О	БРУТТО	III	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)			—		—			—
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки	1 1/2 шт.			1 1/4 шт.		1 шт.
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход Фрикадельки рыбные № 166на порцию 400 г	— —			— —		— —

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Уха с расстегаями

Лимон 22 20 14 13 — —

Петрушка (зелень) или укроп

11 8 11 8 — —

Рыбный бульон (уха) № 19 6 1000 1000 1000 1000 — — Выход — 1000 — 1000 — —

Расстегаи № 803 на порцию

400 г — 100 — 100 — —

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени.

Уха ростовская

Судак					— —
Масса вареной рыбы*	—		—		— —
Кости рыбные					— —
Картофель					— —
Петрушка (корень)					— —
Лук репчатый					— —
Помидоры свежие					— —
Масло сливочное					— —
Петрушка (зелень) или укроп					— —
Вода					— —
Выход	—		—		— —

———————

* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

 

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

199. Уха рыбацкая
	БРУТТ	I НЕТТО	БРУТТО	II	НЕТТО	БРУТТО	III	НЕТТО
	О
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—			—			—
Судак		188/150*			125/100*			63/50*
Налим (речной и озерный)		183/150*			122/100*			61/50*
Картофель
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или
укроп
Вода
Выход	—		—			—

———————

* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

 

Уха с перловой крупой

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)
Судак		125/100*
Или налим (речной и озерный)		122/100*
Лук репчатый
Картофель
Крупа перловая
Вода
Выход	—
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.	—	50 г

———————

* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

 

 

201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями
	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)		200*
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Яйца для оттяжки	1/8 шт.
Масса рыбного бульона Для кнелей:	—
Судак		45**
Яйца (белки)	1/10
Масло сливочное
Томатное пюре
Молоко
Масса припущенных кнелей	—
Выход	—
Расстегай (рецептура № 803)	—	50 г

———————

* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

 

** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

 

Овощи и зелень

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Цветная капуста 96 50 58 30 — —

Морковь 31 25 38 30 50 40

Репа — — 20 15 33 25

Или брюква — — 19 15 32 25

Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10

Сельдерей (корень) — — 7 5 7 5

Шпинат — — — — 14 10

или салат — — — — 14 10

Фасоль овощная (лопатка)

свежая 44 40 44 40 — — или горох овощной

(лопатка) свежий 44 40 44 40 — —

или горошек зеленый

консервированный 62 40 62 40 31 20

Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

Овощи и яйца

БРУТТО НЕТТО

Яйца 1 шт. 40

Масса вареного яйца — 40

Овощи № 195 или овощи и зелень № 20 2 100

Выход — 140

 

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Хлебный квас

	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ржаные
Или сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая*
Вода
Выход	—	100 л

* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

Окрошка мясная

I II III

ТО О ТО О   О Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)             Масса готового мяса —   —   —   Квас хлебный             Лук зеленый             Огурцы свежие             Картофель — — — —   100* Сметана             Яйца 2 шт.   1 шт.   1/2 шт.   Сахар             Горчица готовая             Выход —   —   —   Сметана

БРУТ

НЕТТ

БРУТ

НЕТТ

БРУТТО НЕТТ

 

 

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот- ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

 

206.

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О                                           —   — —   — —     —     —     —     —     —     —     —   — —   —

Окрошка сборная мясная

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) Язык говяжий