Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов

Продукция из картофеля овощей и грибов

 

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения.

 

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов

Вопросы:

1. Технологические свойства овощей.

2. Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Технологическая схема обработки картофеля.

4. Причина потемнения очищенного картофеля и способы устранения.

5. Особенности обработки корнеплодов.

6. Способы нарезки картофеля и корнеплодов.

 

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами:

Составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.

Технологические свойства:

Картофеля:

форма клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинствами.

Моркови:

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью

 

Свеклы:

 

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.

 

Причина потемнения картофеля на воздухе:

 

Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение).

 

Вопросы для самоконтроля

1. Виды механической обработки овощей.

2. Цель сортировки овощей.

3. Особенности обработки картофеля.

4. Чем вызвано потемнение очищенного картофеля?

5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.

6. Особенность обработки белых кореньев.

7. Обработка редиса.

Технологическая схема обработки овощей

Вопросы:

1. Схема обработки капустных овощей.

2. Особенность обработки луковых овощей.

3. Обработка и использование плодовых овощей.

4. Особенности обработки десертных овощей и зелени.

 

Таблица 4 - Обработка капустных овощей.

 

Наименование капустных овощей	Особенности обработки	Форма нарезки
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капуста	Зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу	Нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах
Капуста китайская	Используют ее в свежем виде	-
Капуста пекинская	Подготавливают так же, как капусту листовую	-
Капуста цветная	Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана.	-
Брокколи	Промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.	-
Капуста брюссельская	Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают	-
Кольраби	Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают	Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками

 

 

Использование капустных овощей:

Используются для приготовления салатов, супов, в качестве гарнира.

Обработка плодовых овощей

Таблица 5 - Обработка тыквенных овощей

 

Наименование овощей	Особенность обработки	Форма нарезки	Использование

 

 

Таблица 6 - Обработка томатных овощей

 

Наименование овощей	Особенность обработки	Форма нарезки	Использование

Таблица 7 - Особенности обработки десертных овощей и зелени

Наименование овощей и зелени	Особенности обработки	Использование

Вопросы для самоконтроля

1. Особенность белокочанной капусты для приготовления голубцов.

2. В чем особенность обработки цветной капусты?

3. Подготовка тыквы для приготовления блюд.

4. Как томаты подготавливают для тепловой обработки?

5. Особенности обработки салатных и шпинатных овощей.

6. Подготовка ревеня для тепловой обработки.

7. Использование десертных овощей.