Модуль 1 Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания

Содержание

1. Тематический план………………………………………………………………3

2. Матрица компетенций……………………………………………………………6

3. Задания, методика выполнения и правила оформления……………………….8

Модуль 1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания………………………………………………………8

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….21

Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания………………………22

Тема 1. Технология супов…………………………………………………………22

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….22

Тема 2. Технология соусов…………………………………………………………23

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………24

Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов…24

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………..29

Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………………………29

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………30

Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов…………..31

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………38

Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика………………………………………………………………………………39

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………41

Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных……………………………………………………………………41

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………49

Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов

и творога……………………………………………………………………………49

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….51

Тема 9. Технология холодных блюд и закусок…………………………………52

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………53

Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков…53

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………55

Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий………………………………………………………………………………56

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….57

Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания…………………………………………………58

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………60

4. Варианты курсовой работы, рекомендации по написанию и оформлению.61

5. Порядок представления и защиты курсовой работы у преподавателя………69

Список рекомендуемой литературы………………………………………………70

Материально-техническое обеспечение…………………………………………71

Приложения………………………………...............................................................72

1. Тематический план

 

Таблица 1 – Базовые модули дисциплины, рекомендуемая трудоемкость самостоятельной работы

 

Наименование модулей и тем самостоятельной работы	академические часы
ОФО	ЗФО
пфо	пфо
Модуль 1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и грибов. Изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделиях. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение физико-химических показателей.
Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания
Тема 1. Особенности технологии супов сложного приготовления. Гарниры к прозрачным супам и супам-пюре.
Тема 2. Технологии соусов сложного приготовления. Принципы подбора соусов к различным блюдам
Тема 3. Технологический процесс обработки картофеля, овощей, грибов и переработанных овощей. Особенности десертных овощей. Технологии блюд сложного приготовления. Принципы подбора соусов к различным блюдам
Тема 4. Технологии кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий сложного приготовления
Тема 5. Разделка туш говядины, свинины, баранины, телятины, диких животных. Обработка субпродуктов. Применение ферментных препаратов для повышения качества изделий. Технологии блюд из мяса и субпродуктов сложного приготовления.
Тема 6. Обработка субпродуктов из птицы и кролика. Технологии кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика сложного приготовления.
Тема 7. Кулинарное использование рыбных пищевых отходов, обработка нерыбных продуктов морского промысла. Технологии кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразныхсложного приготовления.
Тема 8. Технологии кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога сложного приготовления.
Тема 9. Технологии холодных блюд и закусок сложного приготовления.
Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков сложного приготовления.
Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления.
Тема 12. Технология кулинарной продукции для детей разного возраста, питание в экстремальных ситуациях, рационы лечебно-профилактического питания
Курсовая работа
Всего на дисциплину

 

Матрица компетенций

 

Таблица 2. Матрица компетенций самостоятельной работы

№ п/п	Наименование отдельных тем	Компетенции, формируемые на занятиях
ПК-7	ПК-25
	Модуль 1. Характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и грибов. Изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделиях. Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение физико-химических показателей.		*
	Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания	*	*
	Тема 1. Особенности технологии супов сложного приготовления. Гарниры к прозрачным супам и супам-пюре.	*	*
	Тема 2. Технологии соусов сложного приготовления. Принципы подбора соусов к различным блюдам	*	*
	Тема 3. Технологический процесс обработки картофеля, овощей, грибов и переработанных овощей. Особенности десертных овощей. Технологии блюд сложного приготовления. Принципы подбора соусов к различным блюдам	*	*
	Тема 4. Технологии кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий сложного приготовления	*	*
	Тема 5. Разделка туш говядины, свинины, баранины, телятины, диких животных. Обработка субпродуктов. Применение ферментных препаратов для повышения качества изделий. Технологии блюд из мяса и субпродуктов сложного приготовления.	*	*
	Тема 6. Обработка субпродуктов из птицы и кролика. Технологии кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика сложного приготовления.	*	*
	Тема 7. Кулинарное использование рыбных пищевых отходов, обработка нерыбных продуктов морского промысла. Технологии кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных сложного приготовления.	*	*
	Тема 8. Технологии кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога сложного приготовления.	*	*
	Тема 9. Технологии холодных блюд и закусок сложного приготовления.	*	*
	Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков сложного приготовления.	*	*
	Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления.	*	*
	Тема 12. Технология кулинарной продукции для детей разного возраста, питание в экстремальных ситуациях, рационы лечебно-профилактического питания	*	*
	Курсовая работа	*	*

Профессиональные компетенции:

- способностью анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-7);

- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-25).

 

В результате самостоятельной работы студент должен:

- знать:

- изменения пищевых веществ при обработке и хранении;

- требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;

- соответствующую нормативную документацию;

- методы оценки контроля качества;

- уметь:

- производить расчет основных технологических процессов производства;

- использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;

- получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

- производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- анализировать причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

- организовывать работу производства предприятий питания;

- осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

- владеть:

- методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;

- проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- рациональными способами эксплуатации оборудования;

- практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.

3. Задания, методика выполнения и правила оформления

Студенту необходимо самостоятельно изучить предлагаемые вопросы тем модулей ответить на вопросы для самоконтроля, заполнить предлагаемый конспект, составить технологические карты и схемы и сдать преподавателю на проверку.

Вопросы для самоконтроля

1. Способы нагрева пищевых продуктов.

2. Положительная сторона тепловой обработки.

3. Почему крахмал после тепловой обработки лучше усваивается?

4. Почему белки после тепловой обработки легче перевариваются?

5. Санитарное значение тепловой обработки.

6. Недостатки тепловой обработки.

7. Основные способы тепловой обработки.

8. Вспомогательные способы тепловой обработки и их роль.

9. Какой способ тепловой обработки называется припусканием?

10. При каком способе тепловой обработки диффузия растворимых веществ меньше?

Вопросы для самоконтроля

1. Какие физико-химические изменения происходят в продуктах при тепловой обработке?

2. При каких условиях происходит процесс диффузии?

3. Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

4. Что придает прочность, упругость продуктам?

5. Каким может быть набухание?

6. Что такое адгезия и ее роль в кулинарии.

7. Что такое термомассоперенос?

Агрегирование

Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.

 

Гель

 

В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

 

Деструкция белков

 

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул

 

Деструкция способствует

Вопросы для самоконтроля

1. Значение белков в питании.

2. От чего зависит усвояемость белка?

3. Строение белка.

4. Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?

5. От чего зависит гидратация белков?

6. Где наблюдается гидратация в кулинарии?

7. Что такое дегидратация?

8. Что является следствием денатурации?

9. Какие изменения происходят с фибриллярными белками?

Образование новых вкусовых и ароматических веществ

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам

Это обусловлено:

1. растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус;

 

2 испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена окраска картофеля, риса?

2. Почему рис после варки приобретает желтоватый оттенок?

3. Как сохранить окраску ягод при варке киселей?

4. Способы сохранения окраски свеклы при варке.

5. Как сохранить естественную окраску зеленых овощей?

6. Почему окраска мяса изменяется после тепловой обработки?

7. Чем обусловлена поджаристая корочка мяса?

Тема 1: Технология супов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение супов в питании и их классификация.

2. Технология приготовления и состав бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, гри­бного.

3. Классификация и ассортимент супов.

4. Заправочные супы, ассортимент, технология их приготовления.

5. Пюре-образные супы, ассортимент, технология их приготовления.

6. Прозрачные супы, ассортимент, технология их приготовления.

7. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

8. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика.

9. Гарниры к пюре-образным и прозрачным супам.

10. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент бульонов

Костный бульон, мясокостный бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Составить технологическую схему приготовления:

костного бульона, мясокостного, мясного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара.

Составить технологическую схему приготовления борщей.

Составить технологическую карту приготовления щей.

Составить технологическую карту приготовления рассольника.

Составить технологическую схему приготовления картофельных су­пов, овощных, супов из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы для самоконтроля

1. Каково значение супов в питании?

2. Как классифицируются супы?

3. Общие правила варки заправочных супов.

4. Какие супы входят в группу заправочных супов?

5. Указать ассортимент борщей.

6. Укажите ассортимент рассольников.

7. Составить технологическую карту приготовления солянок.

8. Почему готовые заправочные супы выдерживают без кипения перед подачей?

9. Перечислите полуфабрикаты заправочных супов производства пище­вой промышленности.

10.Какие супы можно приготовить из полуфабрикатов заправочных су­пов?

Тема 2: Технология соусов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение соусов в питании.

2. Классификация соусов.

3. Технология производства бульонов для соусов.

4. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного.

5. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характерис­тика.

6. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов.

7. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассор­тимент их производства.

8. Принципы подбора соусов к различным блюдам.

9. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов.

10.Соусы промышленного производства.

Соусы классифицируют

Основные соусы, соусы на основе деми-гляс и жю-лье, соусы на основе бешамель и велюте, яичные и масляные соусы, рыбные соусы, кулис: соусы, холодные соусы, смешанные соусы.

 

В качестве загустителей используют крахмал, агар-агар.

 

Температура пассированния муки 120С

 

Красную мучную пассировку используют для приготовления красных соусов, иногда грибных.

 

Белую мучную пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане.

 

Составить технологическую схему приготовления бульона коричневого

 

Составить технологическую схему приготовления «красного основного соуса»

Составить технологическую схему производства соуса «белого основного на мясном бульоне».

Составить технологическую схему приготовления соуса «грибного»

Составить технологическую схему производства соуса «голландского».

Составить технологическую схему приготовления соуса «майонез».

Составить технологическую схему приготовления «маринада овощного с томатом» и «маринада без томата».

 

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте классификацию соусов.

2. Как приготовить коричневый бульон?

3. Как приготовить соус «красный основной»? Дать технологическую схему приготовления соуса «красного основного».

4. Какие производные соуса «красного основного» вы знаете?

5. Перечислить ассортимент производных соуса «белого основного на мясном бульоне».

6. Как приготовить соус «сметанный»?

7. Какие производные соуса «сметанного» вы знаете? К каким блюдам их подают?

8. Какой консистенции готовят соус «молочный»? Его применение.

9. Какие производные соуса «грибного» вы знаете? К каким блюдам их подают?

10. Какие соусы «яично-масляные» вы знаете?

11.Какие производные соуса «польского» вы знаете? К каким блюдам их подают?

12.Какие производные соуса «голландского» вы знаете?

13.Какие масляные смеси вы знаете?

14.Укажите условия и сроки хранения соуса «майонез». Какие производные соуса «майонез» вы знаете?

15.Какие соусы на уксусе и на растительном масле вы знаете?

16.Какие заправки вы знаете?

17. Перечислите ассортимент сладких соусов.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Виды механической обработки овощей.

2. Цель сортировки овощей.

3. Особенности обработки картофеля.

4. Чем вызвано потемнение очищенного картофеля?

5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.

6. Особенность обработки белых кореньев.

7. Обработка редиса.

Обработка плодовых овощей

Таблица 5 - Обработка тыквенных овощей

 

Наименование овощей	Особенность обработки	Форма нарезки	Использование

 

 

Таблица 6 - Обработка томатных овощей

 

Наименование овощей	Особенность обработки	Форма нарезки	Использование

Таблица 7 - Особенности обработки десертных овощей и зелени

Наименование овощей и зелени	Особенности обработки	Использование

Вопросы для самоконтроля

1. Особенность белокочанной капусты для приготовления голубцов.

2. В чем особенность обработки цветной капусты?

3. Подготовка тыквы для приготовления блюд.

4. Как томаты подготавливают для тепловой обработки?

5. Особенности обработки салатных и шпинатных овощей.

6. Подготовка ревеня для тепловой обработки.

7. Использование десертных овощей.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вещества переходят в раствор при промывании круп и бобо­вых?

2. Какие вещества поглощают воду при промывании круп и бобовых?

3. Какие вещества поглощают воду при варке круп и бобовых?

4. Изменение, каких веществ приводит к размягчению круп и се­мян бобовых?

5. Назовите вещества, тормозящие развариваемость круп и бобовых.

6. Составьте технологическую схему приготовления: запеканки рисо­вой, пудинга манного, биточков пшенных, запеканки из бобовых и картофеля, макаронника, макарон отварных с овощами.

7. Перечислите изменения белков при варке круп и как эти изменения оказывают влияние на качество блюд.

8. Перечислите изменения крахмала при варке круп, бобовых и мака­ронных изделий.

9. За счет, каких процессов происходит изменение массы при варке круп, бобовых и макаронных изделий?

10.Укажите процент привара круп, бобовых и макаронных изделий.

11.Какие требования предъявляют к качеству, условиям, срокам хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

12.Перечислите соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Разделка туши говядины

Схема предварительной обработки мяса

Схема разделки полутуши говядины.

Обвалка полутуши говядины:

а) передней части;

б) задней части.

Кулинарное использование выделенных частей.

Строение и состав мышечной ткани мяса.

 

Сарколемма - _____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Миофибриллы _____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Саркоплазма _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разделка свиной туши

____________________________________________________________________

Разделка и обвалка передней части:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Разделка и обвалка задней части:

___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 9 - Кулинарное использование выделенных частей.

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов

 

Вопросы для самоконтроля

1. Схема предварительной обработки туш мелкого скота.

2. Как делят баранью тушу и свиную полутушу на переднюю и заднюю?

3. Как отделяют корейку от грудинки?

4. Особенность обвалки окорока.

5. Подготовка грудинки для тепловой обработки.

6. Какие части получаем в результате обвалки бараньей туши.

7. Кулинарное использование выделенных частей при обвалке свинины.

Сроки и условия хранения

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Какие части баранины, свинины используют для поджарки и почему?

2. Какой полуфабрикат готовят из лопатки свинины?

3. Приготовление полуфабрикатов грудинка фаршированная.

4. Назовите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки баранины, свинины.

5. Особенность приготовления блюда шашлык по-карски.

6. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам плов, рагу?

7. Назовите порционные панированные полуфабрикаты из баранины и свинины.

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Почему для приготовления рубленой массы используют мясо третьего сорта?

2. Рецептура рубленой массы и роль компонентов.

3. Схема приготовления рубленой массы.

4. Особенность приготовления рубленой массы для бифштекса.

5. Какое мясо используют при приготовлении рубленой массы для котлет натуральных?

6. Схема приготовления рубленой массы для полуфабриката люля-кебаб.

 

Обработка субпродуктов

Вопросы:

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Транспортировка и хранение субпродуктов.

3. Пищевая ценность субпродуктов.

4. Обработка и использование субпродуктов.

5. Обработка костей.

Характеристика субпродуктов

На предприятия общественного питания поступают субпродукты:

- по видам _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- по термическому состоянию ______________________________________

____________________________________________________________________

- по пищевой ценности ____________________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам I категории _______________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам II категории ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Транспортировка и хранение субпродуктов

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Таблица 14 - Обработка и использование субпродуктов

 

Наименование субпродукта	Обработка субпродуктов	Использование

Обработка костей

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия питания.

2. Технологическая схема обработки ног крупного рогатого скота.

3. Особенность обработки мозгов.

4. Почему при обработке печени снимают пленку?

5. Цель вымачивания почек.

6. Какие кости лучше использовать для приготовления бульона?

Обработка поросят

Обработка ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Обработка мяса диких животных

На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для маринада

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка тушек зайца

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания?

2. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания?

3. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов.

4. Обработка туши оленя.

5. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.

6. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления.

7. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении отпуске блюд.

8. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

Тепловая обработка

Составить технологическую схему блюда язык отварной с соусом.

Составить технологическую схему блюда говядина, фаршированная грибами.

Составить технологическую карту на блюдо печень по-строгановски.

Составить технологическую схему на блюдо говядина в кисло-сладком соусе.

Составить технологическую схему блюда зразы рубленые.

Вопросы для самоконтроля

1. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?

2. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?

3. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.

4. Каковы основные технологические принципы приготовления запечен­ных блюд?

5. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?

6. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?

7. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Правила размораживания птицы. Почему используют такое правило?

2. Назовите основные процессы механической обработки птицы.

3. Цель опаливания сельскохозяйственной птицы.

4. Как правильно удаляют шею у птицы?

5. В чем особенности обработки дичи?

6. Обработка мелкой дичи.

7. Кулинарный разруб тушки кролика.

 

Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки

 

Способы заправки тушек

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Из птицы готовят порционные полуфабрикаты:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мелкокусковые полуфабрикаты

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

1. Подготовка целых тушек птицы и дичи для тепловой обработки.

2. Цель заправки тушек птицы.

3. Особенность заправки тощей дичи.

4. Что используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

5. Технологический процесс снятия филе.

6. Сколько котлет по-киевски можно приготовить из одной птицы?

7. Чем фаршируют котлету по-киевски?

8. Особенность приготовления котлеты фаршированной.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?

2. Назовите требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

3. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

4. Составьте технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

5. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

6. Укажите ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика.

7. Какие гарниры и соусы используют при приготовлении и отпуске блюд из птицы, дичи и кролика.

8. Назовите требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

9. Назовите условия, сроки хранения и реализации блюд из птицы, дичи и кролика.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какую рыбу фаршируют через разрез на спине:

2. Укажите, для какого вида тепловой обработки полуфабрикаты из рыбы подвергают двойной панировке:

3. Для какой цели рыбу для жарки панируют:

4. Укажите, для какой цепи рыбу для жарки панируют:

Тепловая обработка

Вопросы

1. Технология варки и припускания рыбы. Блюда из рыбы отварной и припущенной. Ассортимент блюд, краткая характеристика.

2. Технология жарения рыбы. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент блюд из жареной рыбы, краткая характеристика.

3. Технология тушения и запекания рыбы. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд из них, краткая характеристика.

4. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент блюд из морепродуктов, краткая характеристика.

5. Условия хранения и сроки реализации блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

6. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

7. Требования к качеству, предъявляемые к блюдам из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

 

При подборе соусов необходимо руководс­твоваться следующими правилами: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варят рыбу:

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус варят

___________________________________________________________________________________________________________________________________

На гарнир подают

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыбу для жаренья разделывают

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыбу запекают

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Составить технологическую карту для блюда рыба, запеченная в соусе с грибами.

Составить технологическую схему блюда креветки, запеченные под сметанным соусом.

Вопросы для самоконтроля

1. Как варят и припускают рыбу?

2. По каким принципам подбирают гарниры и соусы к рыбе отварной и припущенной?

3. Составьте ассортимент блюд из рыбы отварной и припущенной.

4. Какими способами жарят рыбу?

5. С какими гарнирами и соусами подают рыбу жареную?

6. Перечислите особенности тушения и запекания рыбы.

7. Какие блюда из рыбы тушенной Вы знаете?

8. Перечислите блюда из рыбы запеченной.

9. Перечислите блюда из нерыбных продуктов морского промысла (кальмаров, морского гре­бешка, раков, креветок, мидии, трепангов и др.).

10.Какие требования предъявляют к качеству блюд из рыбы и из нерыбных продуктов морского промысла?

11.Какие сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Вы знаете?

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какое количество белков содержится: в яичном белке (от - до); в яичном желтке (от - до)?