Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания

Цель: самостоятельно изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт производства кулинарной и кондитерской продукции.

Тема 1: Технология супов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение супов в питании и их классификация.

2. Технология приготовления и состав бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, гри­бного.

3. Классификация и ассортимент супов.

4. Заправочные супы, ассортимент, технология их приготовления.

5. Пюре-образные супы, ассортимент, технология их приготовления.

6. Прозрачные супы, ассортимент, технология их приготовления.

7. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

8. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика.

9. Гарниры к пюре-образным и прозрачным супам.

10. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент бульонов

Костный бульон, мясокостный бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Составить технологическую схему приготовления:

костного бульона, мясокостного, мясного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара.

Составить технологическую схему приготовления борщей.

Составить технологическую карту приготовления щей.

Составить технологическую карту приготовления рассольника.

Составить технологическую схему приготовления картофельных су­пов, овощных, супов из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы для самоконтроля

1. Каково значение супов в питании?

2. Как классифицируются супы?

3. Общие правила варки заправочных супов.

4. Какие супы входят в группу заправочных супов?

5. Указать ассортимент борщей.

6. Укажите ассортимент рассольников.

7. Составить технологическую карту приготовления солянок.

8. Почему готовые заправочные супы выдерживают без кипения перед подачей?

9. Перечислите полуфабрикаты заправочных супов производства пище­вой промышленности.

10.Какие супы можно приготовить из полуфабрикатов заправочных су­пов?

Тема 2: Технология соусов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение соусов в питании.

2. Классификация соусов.

3. Технология производства бульонов для соусов.

4. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного.

5. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характерис­тика.

6. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов.

7. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассор­тимент их производства.

8. Принципы подбора соусов к различным блюдам.

9. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов.

10.Соусы промышленного производства.

Соусы классифицируют

Основные соусы, соусы на основе деми-гляс и жю-лье, соусы на основе бешамель и велюте, яичные и масляные соусы, рыбные соусы, кулис: соусы, холодные соусы, смешанные соусы.

 

В качестве загустителей используют крахмал, агар-агар.

 

Температура пассированния муки 120С

 

Красную мучную пассировку используют для приготовления красных соусов, иногда грибных.

 

Белую мучную пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане.

 

Составить технологическую схему приготовления бульона коричневого

 

Составить технологическую схему приготовления «красного основного соуса»

Составить технологическую схему производства соуса «белого основного на мясном бульоне».

Составить технологическую схему приготовления соуса «грибного»

Составить технологическую схему производства соуса «голландского».

Составить технологическую схему приготовления соуса «майонез».

Составить технологическую схему приготовления «маринада овощного с томатом» и «маринада без томата».

 

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте классификацию соусов.

2. Как приготовить коричневый бульон?

3. Как приготовить соус «красный основной»? Дать технологическую схему приготовления соуса «красного основного».

4. Какие производные соуса «красного основного» вы знаете?

5. Перечислить ассортимент производных соуса «белого основного на мясном бульоне».

6. Как приготовить соус «сметанный»?

7. Какие производные соуса «сметанного» вы знаете? К каким блюдам их подают?

8. Какой консистенции готовят соус «молочный»? Его применение.

9. Какие производные соуса «грибного» вы знаете? К каким блюдам их подают?

10. Какие соусы «яично-масляные» вы знаете?

11.Какие производные соуса «польского» вы знаете? К каким блюдам их подают?

12.Какие производные соуса «голландского» вы знаете?

13.Какие масляные смеси вы знаете?

14.Укажите условия и сроки хранения соуса «майонез». Какие производные соуса «майонез» вы знаете?

15.Какие соусы на уксусе и на растительном масле вы знаете?

16.Какие заправки вы знаете?

17. Перечислите ассортимент сладких соусов.