Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке

Жирорастворимые витамины содержатся в продуктах:

Витамин А

Содержится в рыбьем жире и печени, затем в сливочном масле, яичных желтках, цельном молоке и сливках, во многих овощах и фруктах жёлтого, оранжевого и красных цветов, зелени – это укроп, петрушка, морковь, шпинат, абрикосы, манго, тыква, папайя, помидоры.

Каротин

Тыква, морковь, зелёный лук, щавель, шпинат, латук, салат, салат романо, капуста кейл, помидоры, красный перец, брокколи, грейпфруты, сливы, персики, дыни, абрикосы, хурма, крыжовник, черника, чёрная смородина.

 

Витамин Е

Морковь, огурцы, картофель, редис, зелёные листовые овощи, лук, брокколи, шпинат, яблоки свежие и т.д.

 

Витамин Д

Рыбий жир, сельдь, макрель, лосось, сардины, тунец, форель, икра, яйцо куриное, молоко и молочные продукты, печень рыб и животных.

 

Витамин К

Зеленые томаты, шиповник, шпинат, капуста цветная, крапива, овес, соя, рожь, пшеница.

Вопросы для самоконтроля

1. Как подразделяются витамины, содержащиеся в продуктах?

2. К какой группе относятся витамины группы «В»?

3. Как сохранить витамин В₁ при тепловой обработке?

4. Способы сохранения витамина В₂ при тепловой обработке.

5. Особая причина разрушения витамина «С».

6. Правила сохранения витамина «С».

7. В каких продуктах содержится витамин «А»?

8. Что происходит в витамином «А» при нагревании

Изменение цвета при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.

Вопросы:

1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке.

2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ.

4. Изменение минеральных веществ.

5. Изменение массы.

Изменение естественных пигментов при тепловой обработке

Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами:

бетанины (красные пигменты), бетаксантины (желтые пигменты), каротиноиды(оранжевый), хлорофилл(зеленый).

При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Степень изменения окраски зависит:

От длительности тепловой обработки и количества органических кислот.

В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты)

Окраска свеклы зависит

От температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Устойчивость бетанина зависит:

От концентрации бетанина.

Хлорофилл содержится:

в хлоропластах, заключенных в цитоплазму.

При варке хлорофилл

образуется феофитин — вещество бурого цвета.

Способы сохранения окраски:

варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

Каротиноиды содержатся:

Особенно много каротина содержат зеленые части растений (листья шпината), а также плоды растений, которые имеют оранжевую окраску (морковь, помидоры, перец, шиповник).

Окраска мяса обусловлена белком:

Гемоглобином

 

Образование новых вкусовых и ароматических веществ

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам

Это обусловлено:

1. растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус;

 

2 испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена окраска картофеля, риса?

2. Почему рис после варки приобретает желтоватый оттенок?

3. Как сохранить окраску ягод при варке киселей?

4. Способы сохранения окраски свеклы при варке.

5. Как сохранить естественную окраску зеленых овощей?

6. Почему окраска мяса изменяется после тепловой обработки?

7. Чем обусловлена поджаристая корочка мяса?