Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Студент должен знать:

изменения основных питательных веществ в процессе приготовления пищи, процессы, формирующие качество готовой продукции.

Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке

Вопросы:

1. Физико-химические изменения в продуктах.

2. Термомассоперенос.

Что такое диффузия?

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.

Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.

 

При каких условиях происходит этот процесс?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

От чего зависит скорость диффузии?

Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

 

 

Что мы называем осмосом?

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки.

Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.

 

Набухание способствует:

Поглощению жидкости, при значительном увеличении в объеме.

Роль адгезии в кулинарии:

 

В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.

Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно.

 

Как снизить отрицательную роль адгезии?

Использование муки.

Использование оборудования и посуды со специальными покрытиями.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие физико-химические изменения происходят в продуктах при тепловой обработке?

2. При каких условиях происходит процесс диффузии?

3. Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?

4. Что придает прочность, упругость продуктам?

5. Каким может быть набухание?

6. Что такое адгезия и ее роль в кулинарии.

7. Что такое термомассоперенос?

Изменение белков при тепловой обработке

Студент должен знать:

значение белков в питании, строение белков, процессы, происходящие с белками при тепловой обработке.

Вопросы:

 

1. Значение белков в кулинарных рецептурах.

2. Строение белка.

3. Изменение белков при тепловой обработке:

а) гидратация и дегидратация белков;

б) денатурация белков;

в) деструкция белков;

г) пенообразование.

 

Усвояемость белков зависит:

 

От их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов.

 

Важные технологические свойства белка:

 

Наиболее важными технологическими свойствам и белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.

 

Гидратация

 

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

 

Гидратация зависит:

От строения белка.

 

Гидратация в кулинарной практике

 

Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животвного происхождения, различных видов теста, набухание белко круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.

 

Дегидратация

 

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

 

Денатурация

Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры.

Следствие денатурации:

 

- Потеря индивидуальных свойств

- Потеря биологической активности

- Потеря способности к гидратации

- Потеря устойчивости белковых глобул

Агрегирование

Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.

 

Гель

 

В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

 

Деструкция белков

 

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул

 

Деструкция способствует