Крихта з повітряного напівфабрикату

Деформовані екземпляри випеченого напівфабрикату подрібнюють, а потім просівають через сито. Готовою крихтою обсипають бокові сторони тортів.

Листкова крихта

Готують з обрізків листкового напівфабрикату, подрібнюють, потім протирають крізь сито з вічками 4-5мм або перетирають важелем тістомісильної машини. Готовою крихтою оздоблюють листкові торти і тістечка.

Цукрова посипка

Нонпарель

Це дрібна крупка, виготовлена з помади різних кольорів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в окремий колір, перетирають крізь сито з вічком 2-3мм. Отримавши ще м'яку крупку розсипають тонким шаром на листах і після підсушування до затвердіння змішують. Ця посипка придає виробу святковий і оригінальний вигляд.

Цукровий кристало - крупний пісок

Може бути пофарбований в один, два і більше кольорів. Після підсушування порції цукру різних кольорів змішують, а потім отримують гарну різнокольорову посипку.

Шоколадна посипка

Шоколадна крупка „ТРЮФЕЛЬ"

Білу помадку розігрівають до 70-75°С, припиняють підігрівання, додають масло і перемішують. Потім додають порошок какао, ванільну пудру і суміш ретельно перемішують. Гарячу масу залишають для охолоджування. Після охолоджування шоколадну масу протирають і отриману крупку розсипають тонким шаром на листах для підсушування Протирати масу потрібно незадовго перед використанням для посипки тортів, що простояв 8-12год. Крупка черствіє і втрачає смакові якості.

Шоколадна посипка

Виготовляють з плит очного шоколаду або з фігурних відходів з шоколаду, який подрібнюють в дрібну крупку.

Порошок какао

Для посипки тістечка "Картопля" та інших виробів використовують порошок какао в суміші з цукровою пудрою.

Мигдальні і горіхові посипки

Мигдальна крупка

Ошпарений і очищений мигдаль подрібнюють. Нашатковані довгі шматочки мигдалю можуть бути використанні в сирому вигляді для зображення на тістечку „Картопля" або в смаженому вигляді для оформлення тортів. Подрібнений смажений мигдаль використовують для посипки бокових сторін і верха тортів або тістечок, які вироби посипають сирим мигдалем до випікання.

Грецький горіх

Очищений горіх використовують для оформлення глазурованих і кремових тортів у вигляді половинок і менших частинок; які з них можна засипати цукровою пудрою.

Фісташкова крупка

Очищена від зеленої кожури тверде ядро фісташки дроблять, потім підсушують і використовують для посипки виробів, які надають їм святковий вигляд і солодкий, злегка смолистий присмак. При відсутності фісташок можна підфарбувати в зелений колір подрібнений мигдаль.

Арахісова посипка

Готують так як і мигдальну.

 

Тема: Способи розпушування тіста

План

1. Біологічне розпушування.

2. Хімічні розпушувачі.

3. Механічне розпушення тіста.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 18-20.

2. Марсель П.С. і інші. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 30.

Дайте відповіді на запитання:

1. Які види біологічних розпушувачів ви знаєте?

2. Який принцип біологічного розпушення тіста?

3. Що відноситься до хімічних розпушувачів?

4. Який принцип хімічного розпушення тіста?

5. Які ви знаєте способи механічного розпушення тіста?

 

Розпушувачі тіста

Вироби з нерозпушеного тіста після випічки виходять щільні, важко переварюються, тому тісто розпушують. Тісто для приготування деяких варених виробів (вареники, пельмені, локшина) можна не розпушувати. Застосовують різні способи розпушення: біохімічні, засновані на життєдіяльності дріжджів; хімічні - введенням двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію; механічні - за допомогою збивання, перешарування жиром і т.д.

Тісто, отримане біохімічним розпушенням, називають дріжджовим, або кислим, а хімічним і механічним розпушенням - прісним. У залежності від цього воно поділяється на дріжджове (опарне і безопарне) і прісне (листкове, пісочне, прісне здобне, заварне, бісквітне і т.д.).

Біохімічне розпушення

Дія дріжджів заснована на тому, що дріжджі гідролізуються, а потім зброджують сахарозу (яку додають у тісто) або мальтозу (яка утвориться з крохмалю борошна під дією ферментів).

При гідролізі дисахариди перетворюються в моносахариди:

Отримані моносахариди, зброджуються з утворенням спирту і вуглекислого газу. Пузирі останнього розпушують тісто. Спиртовому шумуванню сприяє молочнокисле, котре відбувається під дією бродіння молочнокислих мікробів.

Молочна кислота сприяє набряканню клейковини, затримує розвиток дріжджів, інших мікроорганізмів, створюючи гарні умови для розвитку дріжджів, і додає тісту особливий смак.

Хімічне розпушення

Дія двовуглекислого натрію (питної соди) полягає в тому, що він при нагріванні переходить у вуглекислий натрій з виділенням вуглекислого газу:

Іноді разом з водою додають кислоти або продукти, які їх містять (сметану, кисле молоко). У цьому випадку процес йде інакше:

При розкладанні соди утворяться лужні солі, що у великих кількостях додають виробам неприємний присмак і жовтий колір. Тому великі кількості соди у вироби вводити не можна.

При розкладанні вуглекислого амонію утворяться тільки летучі речовини і вода.

При надлишковій кількості цього розпушувача у виробах якийсь час зберігається запах аміаку.

Механічне розпушення

Для механічного розпушення в тісто вводять яйця або меланж (бісквітне тісто), перешаровують тісто маслом, додаючи йому шаруватість (листкове тісто), перемішують борошно з маслом, при цьому жир перешкоджає злипанню його частинок (пісочне тісто). Крім того, випікають вироби з рідкого тіста тонкими шарами, що сприяє пористості виробів за рахунок випаровування вологи (млинчики). Іноді борошно заварюють, і тісто виходить настільки еластичним, що пари води утворять у ньому при випіканні порожнечі (заварне тісто).

 

Тема: Характеристика випечених виробів із дріжджового тіста

План

1. Характеристика випечених виробів із дріжджового тіста.

2. Характеристика виробів із дріжджового здобного тіста.

Література:

1. Бутейкіс М.Г., Жукова А.Л. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів", М., „Економіка”, 1976р., стор. 66-82.

2. Ковальов М.Ю., Сальникова Л.К. "Технологія приготування їжі", М., „Економіка”, 1983р., стор. 262-263.

Дайте відповіді на запитання:

1. Як готуються пиріжки печені?

2. Як готуються булочки?

3. Як готуються ватрушки?

4. Які пироги можна приготувати? З якими фаршами?

5. Як приготувати розтягаї, які фарші використовують?

6. Як приготувати і випекти кулеб’яку?

7. Як приготувати здобу звичайну?

8. Як готують і подають рулет з маком?

9. Як приготувати кекс травневий?

10. Як приготувати бабу ромову?