Пиріжки здобні прісні з різними фаршами

Тісто здобне прісне: 5800 фарш, 2500, яйця для змащування -150, жир для змащення листів - 25.

Вихід 100 шт. по 75 г.

Швидко замішують здобне прісне тісто: маргарин розм'якшують, перемішують з цукром, додають борошно, перемішане з содою. Тісто розкачують скалкою в пласт товщиною 0,3-0,4см круглою формою вирізають коржики вагою 58г, на середину коржика кладуть фарш, край тіста з'єднують, формують пиріжки "човником".

Сформовані пиріжки викладають на змащені жиром листи, змащують яйцем і випікають при температурі 230-240°С. Для пиріжків використовують фарші: м'ясні, рибні, овочеві, грибні, фруктові.

Вимоги до якості: вироби овальної форми, добре пропечені, колір золотисто-коричневий, шкірочка блискуча, тісто легко ламається.

 

Тема: Пісочне тісто і вироби з нього

План

1. Технологічна схема приготування пісочного тіста.

2. Вади тіста і причини їх появи.

3. Асортимент виробів з пісочного тіста.

Література:

1. Бутейкіс М.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор.114, 116,187-192, 211-213.

2. Ковальов М.І., Сальникова Л.К., „Технологія приготування їжі”, М., „Економіка”, 1983р., стор. 265-266.

3. Мархель П.С. і. ін. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, стор.55-57.

Дайте відповіді на запитання:

1. Складіть технологічну схему приготування пісочного тіста й виробів з нього.

2. Які вади тіста можуть бути і які причини викликають їх?

3. Перечисліть асортимент виробів із пісочного тіста.

Технологічна схема приготування виробів з пісочного тіста

Види браку	Причини виникнення
Пісочний напівфабрикат не розсипчастий, щільний, жорсткий	Борошно з великим вмістом клейковини; тривалий заміс; використання великої кількості обрізків з тіста; підвищений вміст рідини; зменшений вміст жиру; замість яєць додано одні яєчні білки; багато цукру і мало жиру.
Тісто не пластичне, при розкатці кришиться. Вироби грубі, кришаться.	Температура тіста вище 20°С; тісто замішано з розтопленим маслом.
Пісочний напівфабрикат дуже розсипчастий.	В тісті збільшений вміст жиру; замість яєць додано яєчні жовтки
Пісочний напівфабрикат сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.	Завищена температура випікання, недостатня тривалість випікання; нерівномірно розкатаний пласт тіста.
Пісочний напівфабрикат блідий.	Низька температура випікання

 

Пісочне та здобне тісто

Тістечка нарізні

З тіста розкачують скалкою від середини у всі сторони пласти товщиною 3-7мм., випікають їх при 210-240°С, а потім два пласти склеюють варенням, повидлом, покривають поверхню помадкою і нарізають на прямокутні куски — тістечка. Роблять штучні тістечка з двох шарів пісочного тіста. Для цього один випечений пласт змазують повидлом, кладуть на нього другий шар, зверху покривають помадкою. А потім нарізають на прямокутні вироби.

Тістечка штучні

З розкатаного тіста вирізають виїмкою кільця та інші фігури. Поверхню змазують меланжем. Посипають подрібненими горіхами, мигдалем і випікають при 250-280°С.

Корзиночка (тарталетка) пісочна

З пісочного тіста розкатують пласт товщиною 8-9мм. і скачують його на скалку. Формочки ставлять на стіл на відстані 2см. один від одного і накатують на них пласт тіста. Потім формочки зсовують до центру і вони наповнюються тістом. Після цього скалкою прокачують тісто до тих пір, доки краї формочок не поріжуть його і зайве тісто не відвалиться, заготовку з тіста прижимають до країв та до дна формочки.

Можливо зробити інакше: виїмкою з пласта тіста вирізати кружки, покласти їх у формочки і прижати до стінок і до дна. Випікають вироби при 220-230°С, охолоджують і наповнюють фруктовою начинкою, укладають фрукти, а зверху заливають шаром желе.

 

Печиво

Дрібне печиво нарізають вручну, віджимають гіпсовими або металевими формами, вирізають виїмкою. Випікають при температурі 240-250°С.

Пісочно-кремовий торт (г)

Пісочний корж 4500, крем масляний 5150, фрукти або цукати 290, бісквітна смажена крихта 60. Вихід 10кг.

Пісочне тісто випікають цілим пластом або у вигляді коржів круглої або квадратної форми. Після випічки охолоджують і склеюють кремом. Торт вагою 500г. складається з двох шарів, а вагою 1кг. - з трьох шарів. Поверхня та бокові сторони змазані масляним кремом. Бокові сторони обсипають бісквітною крихтою. Торт прикрашають кремом або фруктами, цукатами.

Вимоги до якості: торт круглої або чотирикутної форми, орнамент з крему оброблений фруктами, вологість 16,3%.

Торт «Абрикотин» (г)

Пісочний корж 4500, крем масляний 2750, помадка 2100, фрукти або цукати 250, горіхи смажені 90, лікер „Абрикотин" 250, бісквітна смажена крихта 60. Вихід 10кг.

Лікер „Абрикотин” додають в помадку. Пісочні коржі випікають, охолоджують і склеюють два коржі кремом. Верхній корж глазурують помадкою. Коли помадка застигне, розрізають корж на торти гарячим ножем, щоб були рівні краї. Бокові сторони змазують кремом і обсипають бісквітною крихтою.

На поверхню наносять сітку із шоколадного крему. Прикрашають торт масляним кремом, чи фруктами цукатами, смаженими горіхами.

Вимоги до якості: торт чотирикутний, зверху заглазурований помадою рожевого кольору і прикрашений кремом. Смак і запах, властивий пісковому тесту, вершковому крему і лікеру "Абрикотин".

Торт "Ленінградський"

Пісковий корж 4500, бісквіт "Бушу" 120, крем масляно-шоколадний 2870, помада шоколадна 2060, фруктова начинка 150, горіхи смажені 80, шоколад 150, бісквітна смажена крихта 70. Вихід 10кг.

Піскові шари після випікання й охолодження склеюють по двох шоколадним кремом. На верхній шар наносять тонкий шар фруктової начинки, для ґрунтовки, і глазурують шоколадною помадою.

Коли помада застигне, шар розрізають гарячим ножем на торти. Бічні сторони змазують шоколадним кремом і обсипають смаженою бісквітною крихтою. На поверхні торта роблять напис "Ленінградський" з білого чи шоколадно-масляного крему.

З бісквіта "Бушу" випікають круглі коржі, глазурують їхнім шоколадом і укладають на поверхню в протилежних кутах.

Прикрашають торт білим чи шоколадним кремом, смаженими горіхами.

Торти "Абрикотин" і "Ленінградський" вагою 1кг і більш, складається з 3-х чи 4-х шарів.

Вимоги до якості: торт квадратний, прослоенний шоколадним кремом, поверхня заглазурована шоколадною помадою, боки обсипані крихтою, зверху торт прикрашений кремом і горіхами.

Торт Піщано-фруктовий

Пісковий корж 4500, фруктова начинка 3430, фрукти і цукати 1250, желе 750, бісквітна смажена крихта 70. Вихід 10кг.

Торт можна приготувати квадратної чи круглої форми. Піскові коржі після випікання й охолодження склеюють фруктовою начинкою.

Поверхня і бічні сторони змазують фруктовою начинкою. Торт прикрашають консервованими фруктами, цукатами, шматочками желе і заливають не застиглі желе в два прийоми.

Коли желе застигне, бічні сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою.

Вимоги до якості: торт прямокутної чи круглої форми, зверху прикрашений фруктами і цукатами, залитий желе: з боків обсипаний бісквітною крихтою; на розрізі видні два піскові коржі, склеєні фруктовою начинкою.

Тема: Білково-повітряне тісто і вироби з нього

План

1. Приготування білково-повітряного тіста.

2. Вади тіста і причини їх появи.

3. Вироби з білково-повітряного тіста.

Література:

1. Бутейкіс М.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., "Економіка", 1976р., стор. 122-123, 197.

Дайте відповіді на запитання:

1. Як готують білково-повітряне тісто?

2. Як формують і випікають вироби з тіста?

3. Які вади тіста можуть бути і чому вони виникають?

4. Які вироби готують з білково-повітряного тіста?

5. Як приготувати „меренги"?