З нього, вироби з дріжджового листкового тіста.

План

1. Смаження виробів з дріжджового тіста в жирі.

2. Характеристика смажених виробів в жирі з дріжджового тіста.

3. Характеристика виробів з листкового дріжджового тіста.

Література:

1. Бутейкіс М.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 83-86, 89-91

Дайте відповіді на запитання:

1. Як смажать вироби з дріжджового тіста?

2. Як готують і смажать пиріжки?

3. Як приготувати біляш?

4. Як приготувати пончики?

5. Як приготувати хворост?

6. Як приготувати булочку листкову?

7. Як приготувати слойку з марципаном?

8. Як приготувати слойку з повидлом?

9. Як приготувати крученики листкові?

 

Пиріжки смажені

Борошно 3І00, цукор 200, маргарин столовий 100; сіль 50; дріжджі 100, вода 1700. Маса тіста 5000. Фарш 2500 або повидло 2000, олія для розділу і змазки інвентарю 25, жир для смаження 600.

Вихід 1100 піт. по 75г.

Для пиріжків з повидлом норму борошна збільшують до 300г. і води - до 85.

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Підготовленні продукти замішують в діжі до отримання однорідної маси і кладуть в тепле місце для 1,5-4часового бродіння, протягом якого роблять одну обмину. Розробляють пиріжки на змазаному маслом столі, так як борошно забруднює фритюр, що знижує якість жиру і зовнішній вигляд виробу. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло за час розробки.

Тісто масою 0,5-1кг. розкачують у джгут товщиною або одрізають від нього шматки визначеної маси. Після розкачування тіста в кульки його кладуть на змазаний олією кондитерський лист на відстані 4-5см один від іншого на 3-5хв. розстойки коржів товщиною 4-5мм.. На середину коржа кладуть фарш, а ударом правої руки з'єднують обидва краї коржа разом, надаючи пиріжку форму напівмісяця. Після 20-30хв. розстойки кожен пиріжок беруть обома руками небагато розтягують в довжину, опускають в підігрітий фритюр верхньою стороною униз і смажать. Обсмажують пиріжки в дуже гарячому фритюрі при температурі 160-170°С. При занурюванні виробів температура жиру понижується, тому його треба завжди підігрівати.

В процесі обсмажування жир забруднюється продуктами згорання, колір його робиться темним, консистенція в'язка, смак гірким.

Придатний жир для використання в фритюрі визначає лабораторія. Готовність пиріжків визначається по кольору коробочки або на зламі. Для уникання розкладу жиру його після закінчення жаріння перемішують з холодною водою, відстоюють 2-3год. і зливають. Перед другим використанням жир проціджують через густе сито.

Автомати для приготування і смаження пиріжків дозують тісто і начинку. Формують пиріжки, розстоюють їх, обсмажують і направляють у лоток. Розтають пиріжки 16-20хв., обсмажують 2,0-2,5хв.Продуктивність автоматів при виготовлені пиріжків 660-800шт. за годину. Вимоги до фритюру такі, як і при смаженні в фритюрниці.

Вимоги до якості: форма пиріжків овально-сплюснута, начинка не повинна виступати, колір коричневий.

Пончики московські

Борошно2000, цукор 300, маргарин 140, меланж 160, сіль 20, дріжджі 50, вода 1000. Маса тіста 3560, олія для розробки 25, жир для смаження 450, цукор для обсипання 440. кориця молота 4.

Вихід 100шт. по 40г

Опарне і безопарне тісто готують більш м'якої консистенцією з вологістю 51-53%. Розробляють тісто так, як і тісто для пиріжків смажених, придаючи йому форму куль. Після 20-30хв.розстойки пончики обсмажують в жирі. Готові пончики посипають цукровою пудрою, перемішану з корицею.

Сучасне обладнання полегшує виготовлення виробів і їх жаріння. Автомати для приготування пончиків формують вироби колоподібної форми і працюють з великою продуктивністю.

Вимоги до якості: пончики круглої і колоподібної форми, колір від світлого до темно-коричневого, зверху посипані цукровою пудрою, запах кориці.

Хрустики

Борошно 635, цукор 63, меланж 254, дріжджі 13, жир для фритюру 286, цукрова пудра для посилки 60, ванільний цукор 3.

Вихід 1000.

Для кращого розчину і бродіння меланж і цукор змішують, нагрівають на мармиті до 35-45°С, добавляють розчинений у частині меланжу дріжджі і борошно (1/3 норми), перемішують до утворення рідкого тіста. Через годину додають решту борошна і замішують круте тісто. Тісто завертають у шар та накривають салфеткою. Після 30хв. видержки із тіста розкатують тонкі коржі і придають їм рівну форму ножем або виїмкою.

Якщо з хрустика роблять троянди, то перед цим тісто ділять на 10частин, кожен з яких завертають у шар, а потім розкачують у тонкий корж. На кожному коржі роблять 6-7розрізів, не доводячи їх до краю. Надрізані смуги, починати з середини, перетягують з одного боку на іншу так, щоб посередині утворився отвір.

Випікають хрустики в фритюрі як пиріжки. Для випікання виробу в вигляді троянд в фритюрі ставлять металеві циліндри діаметром 10-12см. З зубчастими краями у нижній частині. В кожний циліндр розстоюють підготовлену троянду з хрустика і за допомогою палички при випіканні розширюють отвір, щоб придати виробу вид троянди. Після осмаження з одного боку хрустик перевертають на інший. Обсмажений в жирі хрустик кладуть на сито і після охолодження посипають (через сито) цукровою пудрою змішаною з ваніліном.

Вимоги до якості. Колір від світло-коричневого до жовтого, вироби хрусткі, зверху посипані цукровою пудрою. Запах ваніліну, вологість 6%.

 

Слойка з повидлом

Борошно 3950, для підпилювання 200, на прокатку 250, цукор790, яйця 344, маргарин 980, на прокатку 800,сіль 50, вода 1400, дріжджі 120. Маса тіста 7600. Для начинки - повидло 980. Для змазки: яйця 146, жир для листів 25. Вихід 100шт. по 75г

Дріжджове тісто готують опарним способом. Після бродіння тісто викладають на стіл шматками по 2-3кг, які розкачують в прямокутні пласти товщиною 2см.

Качалкою розм'якшують маргарин, ділять на рівні частини по кількості шматків тіста, посипають борошном і розкачують, також, як тісто в прямокутний пласт. Розміри пласта маргарину повинні бути менше пласта тіста. Потім маргарин кладуть на розкатаний пласт тіста і загортають його в формі конверта, який розкачують в пласт товщиною 1см. З розкачаного пласта тіста змітають борошно, складають втричі і відстоюють на 20-30хв. у прохолодному місці для охолодження. Після двократного розкачування і охолодження тісто знову розкачують у пласт товщиною 10см, розрізають по довжині на смуги шириною 1см. Середину одрізаних смуг тіста заповнюють повидлом з кондитерського мішка. Один край смуги тіста змазують яйцем і загортають у джгут, який розрізають на окремі булочки. Булочки викладають на кондитерські листи, розстоюють, змазують яйцем і випікають при температурі 210°С до готовності.

Вимоги до якості: Вироби прямокутної форми, пишні, шари добре видно, колір світло-коричневий, блискучий.

Булочка листова

Борошно 3000, цукор 470, яйця 400,дріжджі 78, сіль 23ванілін 1,5, вода 1000,бороншо для підпилювання 125, маргарин вершковий для листового 450, цукор для листового 468, масло розтоплене для змазки листа 19, яйця для змазки булки 100. Вихід 100 шт. По 50г.

З підготовленого листового дріжджового тіста виробляють булочки різної форми.

Булочка „конверт". Розкатують тісто в рівний прямокутний пласт товщиною 5-8мм на столі підпилений борошном. Пласт тіста розрізають на куски квадратної форми розміром 8х8см і масою 55г., кути шматочків тіста загибають до центру і злегка прижимають пальцем. На лист, змазаний маслом, викладають булочки, змазують їх маслом у містах стикання однієї булочки з іншою, інакше при випіканні вироби злипнуться.

Булочка „трикутник". Квадрат тіста (див. вище) складають вдвоє навкоси і злегка прижимають по краях ножем або роблять неглибокі надрізи на поверхні.

Булочка „книжка". Квадратик тіста (див. вище) перегинають наполовину, отримують тісто, складене у вигляді книжки, краї злегка прижимають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Вимоги до якості: Вироби пишні, м'які, при надавлювані приймають швидко попередню форму, не допускають в реалізацію вироби, які мають „закали” недостатньо пропечені, деформовані.

Слойка з марципаном

Борошно 5270, цукор 800, маргарин 1545, також на прокат 1145, меланж 955, сіль 50, вода 1600, дріжджі 165. Маса тіста 10000. Для начинки: цукор 150, меланж 300, ядро горіха 820. маса марципана 1200; для помади: цукор 620, вода 180, маса помади 760;для змазки: яйця 200, жир 25.

Вихід 100шт. по 100г або 200шт. по 50г.

Готове дріжджове тісто викладають на стіл шматками по 3-4кг і розкатують в пласти товщиною 1,5-2см. На 1/2 поверхні пласта рівним шаром наносять маргарин, розм'яклий до густої сметани, накривають змазану частину пласта іншою половиною і знову розкатують, після чого половину розкатаного пласта ще раз змазують маргарином, накривають не змазаний половиною пласта і видержують 20-30хв. Потім тісто розкатують в пласт і розрізають на смуги шириною 15-20см.

Смуги ділять на шматочки, придають їм форму трикутника з основою 10-12см. Марципанову (горіхову начинку) кладуть до основи трикутника. Тісто завертають навколо начинки, щоб придати виробу форму рогалика. Сформовані вироби викладають на кондитерські листи, які змазані жиром. Після розстойки вироби змазують яйцем і випікають. Через 30-40хв. після випікання вироби оздоблюють теплою помадою (30-40°С) і посипають січеними горіхами. Марципанову начинку готовлять шляхом перемішування подрібнення підсмажених горіхів з цукром і меланжем.

Вимоги до якості: Слойка має форму підкови з загостреними краями, на зломі добре видно шари, верх покритий помадою, колір світло-коричневий, м'який і пишний, при надавлювані має пружність.

Слойка з марципаном

Борошно 5270, цукор 800, маргарин 1545, в тому числі на прокат 1145, меланж 955, сіль 50, вода 1600, дріжджі 165. Вага тіста 10000

Для начинки: цукор 150, меланж 300, ядро горіха 820. Вага марципана 1200, для помадки: цукор 620, вода 180. вага помадки 760; для змазування: яйця 200, жир 25.

Вихід 100шт по 100г чи 200шт по 50г.

Готове тісто викладають на стіл шматками по 3-4кг і розкачують у пласти товщиною 1,5-2см. На 1/2 поверхні пласта рівним шаром наносять маргарин, розм'якшений до густої сметани, вкривають змащену частину пласта другою половиною і знову розкачують, після чого половину розкатаного пласта ще раз змащують маргарином, накривають не змащеною половиною пласта і розстоюють протягом 20-30хв. Потім тісто розкачують у пласт і розрізають на смужки шириною 15-20см.Смужки ділять на куски, які мають форму трикутника з основою 10-12см.

Марципанову (горіхову начинку) кладуть до основи трикутника. Тісто завертають навкруги начинки так, щоб придати виробу форму рогалика. Сформовані вироби кладуть на кондитерські листи, попередньо змазав жиром. Після розстойки вироби змащують яйцем і випікають. Через 30-40хв. після випікання вироби покривають теплою помадкою (30-40) і посипають січеними горіхами. Марципанову начинку готують шляхом перемішування і подрібнення підсмаженого горіха з цукром і меланжем.

Вимоги до якості: виріб має форму підкови з загостреними краями, на розрізі добре видно шароутворення, поверхня вкрита помадкою, колір світло-коричневий, м'який, пишний, при натисканні пружинить.

 

 

Булочка листкова

Борошно 3000, цукор 470, яйця 400, молоко 400, дріжджі 78, сіль 23, ванілін 1,5, вода 1000, борошно для підпилу 125, маргарин вершковий для пароутворення 450, цукор для шароутворення 468, масло розтоплене для змазки противні 19, яйця для змащування булочок 100.

Вихід 100шт по 50г.

З готового листкового дріжджового тіста формують булочки різної форми.

Булочка „конверт”. Розкачують тісто у рівний прямокутний пласт товщиною 5-8мм на столі, підпиленому борошном.

Пласт тіста розрізають ножем на шматки квадратної форми розміром 8х8см вагою по 55г, кути шматочків тіста загибають до центру і злегка придавлюють пальцем.

На противень, змащений маслом, розміщають булочки, змащують їх маслом в місці з'єднання однієї булочки з іншою, інакше при розстойці і випіканні вироби злипаються.

Булочка „трикутник”. Квадрат тіста (див. вище) складають в два рази навкоси і злегка придавлюють по краям ножем чи роблять не глибокі надрізи на поверхні.

Булочка „книжка”. Квадратик тіста (див. вище) перегинають навпіл, отримують тісто, складене у вигляді книжечки, краї її злегка придавлюють ножем чи роблять на них не глибокі надрізи.

Вимоги до якості: вироби пишні, м'які, при натисканні на виріб швидко приймають свою попередню форму, не допускаються у реалізацію вироби, які мають „закали", недостатньо пропечені, деформовані.

 

Тема: Приготування тіста для млинців і

Вироби з нього

План

1. Тісто для млинців.

2. Млинці.

3. Пиріг з млинців.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор.94-96.

2. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К., „Технологія приготування їжі”, М., „Економіка”, 1998р., стор.260.

Дайте відповіді на запитання:

1. Як готується тісто для млинців?

2. Як випікаються млинці?

3. Які недоліки тіста можуть бути, їх причини і як позбутися?

4. Як приготувати пиріг з млинців?

 

Млинцеве тісто

Тісто для млинців містить велику кількість рідини, тому в ньому швидко та повністю набрякають білки.

Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і повітря затримується в тісті.

Під час випікання за рахунок розширення повітря та часткового випаровування води відбувається розпушування тіста.

Цьому, сприяє тонкий прошарок продукту, що випікається. Тісто, що наливають на сковороду товстим шаром, отримується щільним і несмачним.

У склад тіста продукти входять у наступному відсотковому співвідношенні: Борошно-26, молоко-64, яйця-7, цукор-2,4, сіль-0,6.

Тісто для млинців

Борошно-400г, цукор-30г, масло вершкове-20г, яйця-100г, Молоко-1,0л, сіль-5г. Вага тіста-1550г.

Тісто збивають вручну або на збивальній машині. Для цього в діжу із сфероподібним дном кладуть цукор, сіль, яйця та швидко збивають.

Після цього, як маса стане однорідною, вливають молоко та додають 50% борошна.

Змішують на повільному ході машини, щоб запобігти розбризкуванню. Не можна залишати борошно не розмішаним, інакше тісто отримається з комочками, неоднорідним і якість виробів погіршиться.

Після повного розмішування борошна додають його залишки невеликими порціями та вмикають машину на велику швидкість.

Готове тісто збивають ще 2-3хвилини. Якщо в ньому утворились комочки, його проціджують.

Млинці

Тісто для млинців-1550г, жир для змащення-20г. Вихід-1000 г.

Для випікання млинців існує автомат АВТ, який повністю автоматизує цю трудоємну операцію. Він являє собою двосекційну жарочну піч кільцевого типу, всередині якої розміщують у горизонтальній площі 20сковорідок. Електронагрівання печі регулюється.

Продуктивність-720шт/год.

Для цієї ж мети використовують також і електричну жаровню, що обертається.

Рідке млинцеве тісто із спеціального бачка поступає по похилому лотку до розігрітого жарочного барабану.

При обертанні барабану на його гарячу циліндричну поверхню наливають тонкий шар рідкого тіста, яке випікається, утворюючи безперервну млинцеву стрічку.

Скребок поділяє стрічку від барабану, відсікач розрізає її на заготовки і вкладає у стопки. Продуктивність-675шт/год.

Для випікання невеликої кількості млинців використовують настільну плиту електричну (ЕПН), на якій випікають млинці безпосередньо на жарочній поверхні або на звичайних чавунних сковорідках діаметром 22см.

Поверхню плити або сковороди змащують жиром, добре нагрівають і наливають тісто розливальною ложкою і рівняють, щоб товщина млинців була однаковою.

Випікають млинці з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина млинця повинна бути 1,5-2мм.

Млинці, що залишились складають у стопки та використовують для приготування других і солодких страв, розшарування начинки в кулеб'яці, курнику і млинцевому пирозі.

Вимоги до якості: млинці однакового розміру і товщини, добре пропечені, без тріщин і пузирів, колір жовтий і світло-коричневий, консистенція м’яка, еластична.

Пиріг млинцевий

Випечені млинці-1000г, м'ясний фарш з цибулею та яйцем-2000г, яйце-1шт., біла пакіровка-50г, масло для змащування листа-100г.

Лист змащують маслом і посипають паніровкою (тертим білим хлібом).

Дно і краї листа вистилають млинцями, на них кладуть рівним прошарком шар фаршу і покривають шаром млинців, потім знову кладуть шар фаршу і так роблять до тих пір, поки не вкладуть весь шар фаршу та млинців.

Зверху млинці змащують яйцем і посипають білою паніровкою (тертим білим хлібом).

Випікають пиріг протягом 20-25хв. при температурі 200-220⁰С. Випечений пиріг розрізають на порційні шматки, поливають маслом і подають у гарячому вигляді.

Вимоги до якості: пиріг розшарований млинцями та начинкою, поверхня його підрум'янена, консистенція злегка резинова.

 

 

Недоліки та їх ліквідація

Недоліки	Причини виникнення	Способи ліквідації
Грудкуватість, нерівномірна товщина	Тісто повільно та погано замішане	Процідити тісто
Велика товщина, не пропечене	Густе тісто або на сковороду вилито забагато тіста	Розбавити тісто маслом і зменшити дозу
Надлишкова сухість і ламкість	Низька температура випікання. Тривале випікання	Збільшити температуру випікання
Великі бульби і млинці пригоряють, неприємні присмаки	Висока температура випікання. Недоброякісні продукти, млині недопечені. Підгорілі, пересолені, кислуваті	Зменшити підігрів. Перевірити при замішуванні якість продуктів і норму закладки. Замісити нову порцію

 

 

Тема: Пряничне тісто і вироби з нього

План

1. Особливості приготування тіста для пряників.

2. Вади тіста і причини їх появи.

3. Асортимент виробів з пряничного тіста.

Література:

1. Бутейкіс М.Т. Жукова А.А., „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 104-105, 109-112

Дайте відповідь на запитання:

1. В чому заключаються особливості приготування тіста для пряників?

2. Як готується пряничне тісто сирцевим засобом?

3. Як приготувати пряничне тісто заварним засобом?

4. Як проводиться формовка і випікання пряничного тіста?

5. Які можуть бути вади тіста і причини їх появи?

6. Назвіть асортимент виробів з пряничного тіста.

 

Пряничне тісто

Вироби з пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних пряностей, який надає їм особливий аромат. Суміш пряностей, яку додають до пряничного тіста, називається "Букет" або "Сухі парфуми". Він складається (у %): кориця 60г,

гвоздика 12г,

перець духмяний 12г,

перець чорний 4г,

кардамон 4г,

імбир 8г.

Окрім пряників з цього тіста випікають коврижки. з фруктовою начинкою або джемом. Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або сироп, частина пшеничного борошна (50%) заміняють житньою. Це покращує якість пряників, зменшує їх висихання при довгому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Борошно для тіста має бути з малим вмістом клейковини (26-28%). Розпушують тісто хімічним розпушувачами, так як більший вміст цукру і мала вологість перешкоджає розвитку дріжджів.

Виробляють тісто двома способами: сирцевим і заварним.

При заварному способі частину борошна перед замішуванням тіста заварюють.

Особливості рецептури і приготування пряників сприяє довгому зберіганню, вироби не черствіють. Черствіння борошняних виробів - це дуже складний процес, пов'язаний зі старінням крохмальних студнів. При випіканні крохмаль клейстеризується, пов'язує велику кількість води і перетворюється в студінь. В процесі зберігання в студні відбувається перегрупування частин крохмалю, він уплотнюється, здатність його пов'язувати воду зменшується і студень, як кажуть «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів. Черствіння виражається в тому, що скоринка втрачає хрупкість, робиться еластичною, м’якуш робиться крихким, а потім при випіканні стає дуже щільним. В пряничне тісто входять мед і патока, які затримують процес черствіння. Крім того, дуже сильно затримується черствіння заварювання борошна і інвертний сироп.

Приготування тіста сирцовим способом. Тісто приготоване сирцовим способом, має рихлу і в той же час в'язку консистенцію завдяки великому вмісту в ньому цукру, меду і патоки. В діжу тістомісильної машини закладають продукти наступним чином: цукор, воду, жженку, мед, патоку або сироп, меланж - все добре перемішують на протязі 6 хв. Цукор розчиняють в рідині і рівномірно розподіляють в суміші. Чим вища температура, при якій замішується тісто, тим менший час замішування, так як інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин, борошно. Замішують тісто на протязі 11-12хв. в залежності від кількості тіста і температурних умов приміщення. Готове тісто - однорідна маса в'яжучої і не затягнутої консистенції. Вологість тіста 23-25%, температура не вища 20⁰С. При нижчій вологості пряники будуть обтичної форми, а при підвищені - розпливаються і мають поганий підйом.

Можна замішувати тісто вручну. При виробництві невеликих порцій тіста, борошно просіюють на стіл (6-8% борошна лишають для підпилювання) змішують його після чого додають розм'якшене масло. Перемішують борошно до центру, перемішують з рідиною, швидкими рухами змішують все борошно перемішують з рідиною, швидкими рухами замішують все борошно до тих пір, поки тісто не набуде однорідної маси.

Приготування тіста заварним способом. Процес приготування цього тіста складається з трьох ступенів: заварювання борошна в цукрово-медовому, цукрово-паточному, цукрово-медо-паточному сиропі; охолодження заварки; замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Заварюють борошно у відкритому варочному котлі. Для цього кладуть цукор, вливають воду і, при перемішуванні продуктів, нагрівають котел до 70-75°C до повного розчинення цукру. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу тістомісильної машини, охолоджують його до температури не менше 68°С, додають поступово просіяне борошно і швидко перемішують. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, що сприяє більш тривалому зберіганню пряників у свіжому вигляді. Температура клейстеризації крохмалю 67,5°С. Борошно замішують з гарячим сиропом як можна швидше (10-12хв.) тому, що при більш тривалому контакті не розмішаного борошна з гарячим сиропом можуть з'явитися грудочки. Вологість заварки повинна бути 19-20%. Якщо по рецептурі передбачено багато яєць і масла, то заварюють частину борошна, використовують при замісі тіста, лишивши 6-8% для підпилювання.

Охолоджують заварку в ларях або противнях, куди тісто закладають пластами і змащують рослинним маслом, або пересипають крошкою, щоб не утворилось монолітної маси. Тісто повинно «вилежаться» в спеціальному приміщенні при температурі 10-15°С на протязі 10-15днів. Заварне тісто охолоджується до температури 25-27°С. Прискорить охолодження можна, перемішуючі тісто в місильній машині з подвійною сорочкою в якій циркулює холодна вода. В цій же машині можна заварювати тісто. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, тому що воно втрачає якості, пряники виходять щільні, необтичної форми, розрихлювачі і ароматичні добавки випаровуються.

Після охолодження заварного тіста його замішують, з'єднують з іншими компонентами, передбаченими по рецептурі, вимішують до однорідної консистенції, на протязі 30-40хв. Тісто повинно бути рівномірно перемішане і мати сметанно-образну консистенцію. При меншому терміні замісу, вироби виходять з щільною структурою. При замішуванні тіста вручну, частину заварного тіста, вагою 5-6кг, викладають на стіл, роблять посередині виїмку в яку кладуть розм'якшене масло, яйце, пряності, розпушувачі, оставлене для замісу борошно і все перемішують до одержання однорідного тіста.

Якщо заготовлюють велику кількість тіста, то заварне тісто ділять на 10однакових по вазі частин, одну із них перемішують з продуктами, які входять до рецепту. Потім цю кількість тіста ділять на 9рівних частин, які добавляються до них 9частин, що залишилися. Кожну частину тіста по черзі вимішують і укладають одну на другу на стіл, притрушеним борошном. Одержаний великий кусок тіста розрізають зверху донизу на маленькі кусочки і знову кожний з них добре вимішують щоб вийшло тісто однорідної консистенції.

Формування і випікання

Готове тісто вагою 5-6кг, викладають на сильно посипаний борошном стіл, проминають його, придають видовжену форму. Пласт рівномірно розкачують дерев'яною качалкою в різні сторони, час від часу посипаючи борошном до товщини 8-10мм. Пласт повинен бути рівномірно розкатаний тому, що вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатися. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробну формовку в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкатки. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчатою або гофрованою качалкою. Для формування виробів використовують різні види металевих виїмок, які мають конусовидні обідки з загостреними краями, по формі відповідним виробам. Застосовують і дерев'яні форми з вигравіруваним на дошці малюнком, чи написом. Якщо виробам необхідно краї і на поверхню нанести малюнок, то використовують дерев'яні форми разом з металевими виїмками.

Із розкатаного пласта тіста ножем, дисковим різцем або за допомогою виїмок формують вироби. Виїмкою надавлюють на пласт тіста 5-6разів, відокремлюючи від нього шматочки відповідної форми і розкладають їх рівними рядками на листи для випікання. Виїмку час від часу занурюють в борошно для того, щоб до неї не прилипало тісто.

Перед укладкою на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для коржиків і батонів тісто розкарбують в пласт завтовшки 12-18мм відповідно. Пласт повинен відповідати розмірам листа для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматочки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкатки пласт тіста для коржиків кладуть на лист, попередньо змащений олією або посипаний борошном. Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють в декількох місцях ножем, щоб не було здуття. Поштучні вироби із крутого тіста укладають на сухі листи, із слабого тіста - на листи, присипані борошном, або змазані маслом. На виробах, які прилипли до листа, утворюються пустоти, і низ виробів виходить рваним. Якщо виріб перед випічкою змазують яйцем, для того щоб вони не здвигались, їх укладають на листи, змазані сумішшю жиру з теплою водою. Поверхню виробів деяких сортів перед випіканням посипають цукром, крошкою, подрібненими горіхами чи мигдалем, прикрашають ізюмом, цукатом чи ядрами горіхів.

Пряники випікають при 200-240°С протягом 10-15хв відразу ж після формування, а коврижку та м'ятні пряники при 190-219°С. Режим і термін випікання залежить від товщини виробів. Чим більша товщина випікаючих виробів, тим нижче температурний режим, термін випікання.

При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка буде перешкоджати виділенню вологи із м'якіша. Після випічки виріб осяде під тягарем сирого м'якіша.

Низька температура в шафі робить вироби розпливчастими від лишнього цукру. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряника. Після випікання пряників, змащених яйцем, для одержання кращого блиску протирають декілька разів м'якою щіточкою.

Пряники можна заглазирувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли, ємністю від 3-ох до 5-ти літрів. Охолодженні вироби заливають спочатку приготовленим цукровим сиропом, температурою 85-90°С. Пряники перемішують з сиропом дерев'яною лопаткою протягом 1-2хв., а потім перекладають на решітку в один ряд і підсушують.