Смакові й ароматизуючи речовини

Есенції

Застосовуються натуральні і синтетичні есенції. Найбільше застосування мають есенції: ромова, ванільна, ірисова, апельсинова, лимонна, пуншева, грушева, ананасова, мигдальна. Есенції швидко випаровуються і легко спалахують, тому зберігати їх треба в окремому прохолодному приміщенні.

Ваніль

Ваніллю називаються плоди іронічної рослини орхідеї, що мають вид стручка темно-коричневого кольору. Ваніль використовується для ароматизації виробів і напівфабрикатів (крему, начинки, тіста.)

Ванілін

Одержують ванілін синтетичним шляхом. Він має більш сильний аромат, чим ваніль. Ванілін - кристалічна речовина (порошок) білого кольору, чи слабо-жовтого кольору. Розчинність його у воді при 80⁰С - 1:20, розчин прозорий, безбарвний. Замість ваніліну застосовується також арованилон чехословацького виробництва.

Кава натуральна мелена

Мелена кава утворюється при обсмажені і розмелені насіння кавового дерева, що зростає в тропічних країнах. Кава повинна мати добре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кава використовується у вигляді водяної витяжки, що додає напівфабрикатам і виробам кавовий смак і аромат.

Коньяк, вина і лікери

Ці напої вживаються для поліпшення смаку й аромату кремів, желе і сиропів, для промокання бісквітних тортів і тістечок. У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують головним чином коньяки і міцні спиртовані виноградні вина.

Сіль поварена харчова

Поварена сіль являє собою кристалічний хлористий натрій, що розчиняється у воді. При зберіганні сіль повинна бути захищена від атмосферних впливів

Забарвлюючі речовини

Для придання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують барвники вони бувають природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують, різні смакові речовини, що мають інтенсивне забарвлення - кава, какао, паленка з цукру. До природних відносяться також барвники рослинного і тваринного походження. Із синтетичних (штучних) барвників застосовують індигокармін, тартразин.

Деякі види барвників:

1 тартаразин (жовтий)

2 індигокармін (синювато-чорний)

3 індиго (синій)

4 барвник харчовий сухий червоний буряково-чайний (темно-червоний)

5. кармін (червоний)

6. куркума (жовтий)

7. шафран (жовтий)

8. сафлор (жовтий і червоний)

 

 

Тема: Оздоблювані матеріали

(фруктово-ягідні напівфабрикати, посилки)

План

1. Фруктово-ягідні напівфабрикати, їх приготування і використання.

2. Марципан, приготування і використання.

3. Посилки, їх приготування і застосування:

а) бісквітна крошка;

б) пісочна крошка;

в) крошка з повітряного напівфабрикату;

г) нонпарель;

д) цукрові посипки;

е) трюфельна посипка;

і) шоколадна посипка;

й) горіхові посипки.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 168-170.

2. Марсель П.С. і інші. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 119-120, 124-125.

Дайте відповіді на запитання:

1. Які фруктово-ягідні напівфабрикати використовуються в кондитерському виробництві?

2. Як готується марципан?

3. Як використовується марципан?

4. Як готується і використовується бісквітна смажена крошка?

5. Як готується і використовується пісочна крупка?

6. Як готується і використовується крошка з повітряного напівфабрикату?

7. Як готується і використовується крошка з листкового тіста?

8. Що таке нонпарель і його використання?

9. Як готуються і використовуються цукрові посипки?

10. Як готується і використовується трюфельна посипка?

11. Як готується і використовується шоколадна посипка?

12. Як готується і використовується горіхові посипки?

Оздоблювані матеріали (фруктово-ягідні напівфабрикати, посипка)