Тема: Санітарні Вимоги до приготування, зберігання і

З предмету спецпідготовки

"Виробництво кондитерських борошняних виробів"

Мета вивчення предмету спецпідготовки - поглиблення знань студентів з питань основних властивостей сировини, яка використовується в кондитерському виробництві, способів її зберігання, підготовки до виробництва, згідно технологічного процесу, приготування кондитерських борошняних виробів і їх оздоблення, способів оздоблення виробів.

В результаті вивчення предмету студент, як майбутній спеціаліст повинен вміти раціонально організувати роботу в кондитерському цеху використовуючи різну технологічну і довідкову документацію, володіти практичними навичками технології приготування кондитерських борошняних виробів, їх естетичного оформлення, знати причини виникнення дефектів і способи їх виправлення.

Студент повинен знати не тільки технологію приготування виробів, а і уміти складати технологічні схеми різних видів тіста і виробів з них.

Матеріал курсу пов'язаний із наступними дисциплінами "Організація виробництва та обслуговування", "Товарознавство харчових продуктів", "Торговельно-технологічне обладнання", "Основи стандартизації та контроль якості продукції", "Санітарія і гігієна" і ін.

Самостійна робота студентів по оволодінню знаннями і практичними навичками є невід'ємною складовою навчання на сучасному етапі розвитку вищої освіти в Україні.

Згідно з Положенням про організацію навчального процесу у вищих навчальних закладах самостійна робота студентів є основним засобом оволодіння навчальним матеріалом у вільний від обов'язкових навчальних занять час.

Уміння студентів самостійно працювати над матеріалом забезпечує високу кваліфікаційну підготовку спеціалістів, формує уміння у майбутньому самостійно підвищувати свій професійний рівень, самостійно приймати рішення.

Життям доведено, що тільки ті знання, які студент набув самостійно завдяки власному досвіду, думці і дії, є насправді міцними.

Самостійну роботу можна виконувати:

­ в бібліотеці технікуму;

­ в навчальних кабінетах;

­в комп'ютерних класах;

­ в домашніх умовах.

Самостійна робота передбачає 2 види:

1. Самостійне вивчення індивідуальних завдань після занять.

2. Самостійна роботи під керівництвом викладача.

Дана збірка методичних рекомендацій пропонується студентам спеціальності "Технологія харчування" для більш ефективної організації самостійної роботи з предмету спецпідготовки "Виробництво борошняних кондитерських виробів". Самостійне вивчення запропонованих тем, програми необхідно почати з ознайомлення з питаннями плану, відповіді на які можна знайти в рекомендованій літературі. Після вивчення теми, необхідно дати відповіді на запитання для самоперевірки.

Для закріплення знань можна використати матеріал, який надано викладачем до кожної теми.

Організація самостійної роботи

З предмету спецпідготовки

"Виробництво кондитерських борошняних виробів"

Тема: Вимоги до кондитера на сучасному етапі

Тема: Санітарні вимоги до приготування, зберігання і

Відпуску кондитерських виробів

Тема: Організація робочих місць в кондитерському цеху

Тема: Класифікація видів сировини і підготовка

Її до виробництва

Тема: Класифікація видів сировини і

Підготовка її до виробництва

Тема: Оздоблювані матеріали

(фруктово-ягідні напівфабрикати, посилки)

Тема: Способи розпушування тіста

Тема: Характеристика випечених виробів із дріжджового тіста

Тема: Процеси, які відбуваються при замішуванні і

Випіканні тіста

Тема: Дріжджове листкове тісто

Тема: Смажені вироби з дріжджового тіста вироби

Вироби з нього

Тема: Пряничне тісто і вироби з нього

Тема: Здобне прісне тісто

Тема: Пісочне тісто і вироби з нього

Тема: Білково-повітряне тісто і вироби з нього

Тема: Заварне тісто і вироби з нього

Тема: Масляний бісквіт

Тема: Листкове тісто і вироби з нього

Тема: Класифікація, асортимент і процес приготування

Обробка яєць

Яйця, які використовуються у підприємстві, повинні бути чистими, з непошкодженою шкарлупою, не нижче 2-ї категорії. Яйця з забрудненою поверхнею не допускаються до обробки і використання для приготування крему. Категорично забороняється використовувати для виготування крему міражні яйця, з господарств, несприятливих на туберкульоз, а також використовувати меланж замість яєць. Категорично забороняється використовувати для виготовлення крему і міражних напівфабрикатів, яйця водоплаваючих птиць, а також яйця з насічкою, стік і бій.

Яйця сортирують і вибірково овоскопуються, після чого перекладаються у решітчасті металеві короби або відра. Перед приготуванням яєчної маси всі яйця затаренні в металеві короба або відра обробляють в 4-ьох секційній ванні у наступному порядку:

­ у першій секції - замочують у теплій воді на протязі 5-10хв.

­ у другій секції - обробка у 0,5%-ому розчинні кальцинованої соди або 2%-ому розчинні харчової соди при t 40-45⁰С на протязі 5-10хв.

­ у третій секції - дезинфекція 2%-ому розчині хлорного вапняку або 0,5%-ому розчинні хлораміну на протязі 5хв.

­ у четвертій секції ополіскування чистою проточною водою на протязі 5хв.
Замша розчину у ванні для миття повинна виконуватися не менше 2-ох разів за зміну.

У період з 30 квітня по 30 вересня включно для обробки тортів і тістечок дозволяється використовувати тільки креми з вмістом цукру у водяній фазі не нижче 60%.

Зберігання кремових виробів

Крем швидкопсующийся продукт, тому підприємства, які виробляють кремові вироби, повинні бути забезпеченні достатньою кількістю холодильних камер. Термін реалізації тістечок з вершковим кремом не більше 36годин, тістечок з заварним кремом - 6годин.

Кремові вироби можуть зберігатися на підприємстві не більш як 3години з моменту виготовлення.

Відпускати ці вироби можна тільки на об'єкти, оснащенні холодильним обладнанням і які мають дозвіл органів санітарного нагляду на реалізацію кремових виробів. Ці вироби повинні мати свідоцтво про якість з вказівкою терміну виготовлення і реалізації.

Її до виробництва

План

1. Підготовка борошна і крохмалю до виробництва.

2. Підготовка і використання цукру, меду, патоки.

3. Підготовка до виробництва яєць і яєчних продуктів.

4. Молоко і молочні продукти, їх використання в консервному виробництві.

5.Використання жирів в кондитерському виробництві.

Література:

1. Бутейкіс М.Т., Жукова А.А. „Технологія приготування кондитерських виробів”, М., "Економіка", 1976р., стор.5-14.

2.Мархель П.С. „Виробництво тістечок і тортів”, М., "Харчова промисловість", 1974р., стор.11-22

Дайте відповіді на запитання

1.Яке борошно і крохмаль використовується при виробництві кондитерське борошняних виробів і як їх підготувати до виробництва.

2.Які яєчні продукти використовуються для кондитерських виробів і їх підготовка до виробництва виробів?

3.Які молочні продукти використовуються для виготовлення кондитерських борошняних виробів і їх підготовка?

4.Які жири використовуються в кондитерському виробництві і їх підготовка?

Борошно

Борошно пшеничне – коротко-подібний продукт, який отримують при розмелі зерна пшениці. Входить в усі види тіста. В кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1-го та 2-го сортів.

Якість борошна характеризується кольором, вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів мінеральних речовин та металевих долишків.

Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу. При зберіганні борошна у мішках їх перед відкриттям чистять ззовні від пилу і розрізають по шву спеціальнім ножем. Борошно висипають з мішків над просіювачами. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, так як в них міститься пил і волокна мішковині. При просіюванні борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тіста.

Крохмаль. Крохмалю в борошні містіться до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстиризується. Найбільше розповсюдження має крохмаль картопляний або кукурудзяний. Він придає тісту (пісочному, бісквітному) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетиранні його між пальцями хрустіть.

Перед використанням крохмаль просіюють, як борошно. Крохмаль поглинає запахи, тому його треба зберігати в сухих приміщеннях. Відсирів, у крохмалі з’являється гіркий смак і він становиться непридатним для приготування кондитерських виробів

Цукор

Це білий кристалічний порошок, який виробляють із цукрового тростинку або цукрового буряку. Борошняним виробам цукор придає смак, підвищує його калорійність і змінюю структуру тіста. Цукор зніжує набухання клейковини, тим самим знижуючи водопоглинаючу здатність борошна і зменшуючи пружність тіста. Перед використанням цукор просіюють через сито, можна використовувати просиювач для борошна.

Мед. Мед натуральний продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращим для використання в кондитерському виробництві є липовий та акацієвий мед. Мед використовують при приготовлені пряників. Завдяки приємному аромату його використовують також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах. Перед використанням мед нагрівають до 40-90°С, після цього проціджують через сито. Зберігають в сухих й прохолодних приміщеннях.

Патока. Це безкольорова або світло-жовта тягуча густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю при наявності кислот. Використовують патоку при приготовлені помади і додають у цукрові сиропи. Патока, введена в тісто, затримує процес зачерствіння готових виробів. Перед використанням її нагрівають до 40-50°С для зменшення в’язкості і проціджують через сито.

Яйця

Висококалорійний продукт використовують при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини.

Білок яйця має зв'язуючи властивості,є хорошим піноутворюючим,утримує цукор.

Жовток яйця містить вітаміни (А1, В1, Д1, Е1) лецетин, завдяки якому є добрим емульгатором. Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах в теплій воді.

Сильно забруднені яйця відмивають м'якою щіткою або протирають сіллю.

Після мийки яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна на протязі 5хв, промивають 2%-ним розчином соди і полощуть протязі 5хв у проточної воді.

Меланж. Представляє собою суміш білків і жовтків або одних жовтків і білків, заморожену в банках. Розморожують меланж перед використанням. Перед відкриттям банку дезінфікують. Підготовлений меланж проціджують через сито і зразу ж використовують, так як при зберіганні він швидко псується.

Яєчний порошок. Готують з суміші білків і жовтків. Перед використанням

порошок просіють, а потім розчинюють у воді.

Молоко

Має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму поживні речовини.

Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів.

Воно швидко псується (прокисає), тому слід його швидко реалізувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Молочні продукти. Смак вершків приємний, в міру солодкий, колір білий. В кондитерському виробництві для приготування крему і як замінник молока. Перед збиванням їх попередньо охолоджують.

Сметану споживають для приготування здобного прісного тіста і кремів. Охолоджену сметану збивають так як і вершки.

Жири

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві, надаючи виробам смак здоби і розсипчастість, а в деяких видах виробів є розпушувачем.

Застосовують рослинні і тваринні жири: рослинне масло, маргарин, кондитерський жир і гідрожир, масло коров'яче, масло-какао.

Перед використанням масло розтоплюють, проціджують через сито і додають у тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює аромат. Маргарин отримують з тваринних і рослинних жирів з добавкою вершків, молока або води.

В кондитерському виробництві використовують молочний або вершковий маргарин, гідрожир отримують шляхом штучного затвердіння рідких рослинних жирів або жиру морських тварин або риб.

На підприємства жир поступає в металевій або дерев'яній тарі.

Рослинне масло мають обмежене використання при виготовленні борошняних кондитерських виробів, так як погано утримуються в тісті і виділяються з виробів, краще використовувати для фритюру рафіновану соняшникову олію, а також гідрожир, оскільки вони майже не містять вологи і витримують нагрівання до високої температури.

 

 

Тема: Класифікація видів сировини і

Пюре плодове і ягідне

Пюре є напівфабрикатом, що представляє собою однорідну тістоподібну масу вологістю 87-92%. Пюре зручно для змішування з цукром і іншими компонентами, для варіння. Пюре виробляють головним чином з яблук, а також з абрикосів, аличі, аґрусу.

Припаси плодово-ягідні

Припаси виготовляють з ягід і плодів із сильним і тонким ароматом: полуниці, земляники, малини, чорної смородини, вишні, апельсина, лимона. Цілком здорові високоякісні плоди після переробки і митті протирають холодним способом (без нагрівання) у пюре, яке потім змішують у відношенні 1:1 з цукровим піском, краще, з цукровою пудрою. Пюре для апельсинового і лимонного припасів повинно являти собою протерту чи пропущену через вальці цедру.

Після змішування пюре з цукром, припас піддають закритому прогріванню (стерилізації) у герметичне закупореній тарі.

Начинка плодово-ягідна.

Начинку готують глибоким уварюванням фруктово-ягідного пюре й можна отримати також із повидла, уварюючи його до вмісту сухих речовин 74%.

Повидло плодово-ягідне

Повидло - густий, слабо-желеподібний продукт, однорідної мазкої консистенції, що не розтікається на горизонтальній поверхні, кислувато-солодкого смаку, приготовлений уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром.

Виробляється повидло - яблучне, сливове, грушеве і з інше з відповідними плодами, з яких його отримують, смаком і ароматом.

Варення

Варенням називають продукт, отриманий з цілих ягід і фруктів, проварених у цукровому сиропі Тільки деякі великі фрукти розрізають на частини.

Плоди у варення повинні рівномірно розподілятися в сиропі, а не спливати, бути напівпрозорими і склоподібними. Необхідно, щоб налита на блюдце крапля сиропу зберегла свою форму, не розпливаючись.

Джем плодово-ягідний.

У джемі немає необхідності зберігати цілі плоди, тому його готують швидким однократним варінням. У стерилізованому джемі зміст сухих речовин повинний бути не менш 68%, загальний зміст цукрів, виражений у інвертному цукрі - не менш 62%. У не стерилізованому джемі вміст сухих речовин не менш 70%, цукру - не менш 65%. Не опускається зацукровування джему.

Зберігають джем у банках і бочках, стерилізований - при 0-20⁰С; не стерилізований - при 10-20⁰С; відносна вологість повітря повинна бути не більш 75%.

Компоти з плодів і ягід.

Компот являє собою продукт із свіжих плодів і ягід, залитих цукровим сиропом. Розфасовується він у бочки закупорені герметичне і стерилізовані. Для прикраси тістечок і тортів використовують плоди без ознак псування. Сироп використовують для готування напоїв і інших напівфабрикатів.

Цукати

Цукатами називають плоди, проварені в цукрово-патоковому сиропі таким же способом, як і варення, а потім підсушені. Є три основні види цукатів:

1) сухе київське варення (київські фрукти, фрукти в цукрі)

2) глазуровані фрукти відкидні

3) глазуровані фрукти кандировані чи тирапоіровані.

Агар і агароід.

Агаром називається рослинний клей, отриманий виварюванням у лужному розчині багряних морських водоростей На кондитерських підприємствах агар надходить у вигляді пористих пластинок, товщиною не більш 20мм. чи плівки товщиною до 5мм. чи у вигляді крупки неправильної форми, пластівців, порошку.

Агар майже не розчиняється в холодній воді, але добре розбухає, зв'язуючи 4-10-кратну кількість води по масі. В гарячій воді при кип'ятінні агар розчиняється майже повністю, а при охолодженні розчину він переходить у студпеподібпу масу зі склоподібним звомом при введенні цукру в агароводний розчин утворюються студи, міцність яких зростає з підвищенням концентрації цукру і зменшенням води.

У присутності кислоти відбувається гідроліз цукру, що знижує здатність його до драгле-утворення.

Желатин харчовий

Харчовий желатин випускають у вигляді прозорих листів і пластинок, а також і вигляді окрошку і крупки. Це складне білкове сполучення тваринного походження, отримують тепловим гідролізом сухожиль, хрящів, кіст. У холодній воді і розведених кислотах желатин набухає, поглинаючи при кімнатній температурі (20-25⁰С) 10-15-кратну кількість події і перетворюючись поступово в холодець У гарячій воді желатин легко розчинний. Для утворення холодцю при охолодженні розчину треба не менш 1% желатину. Водяні студені желатину мають оборотність: при нагріванні розплавляються, при повторному охолодженні відновлюються. При нагріванні вище 60⁰С здатність желатину до драгле-утворення послабляється, а також при нагріванні ж з кислотами і лугами желатин втрачає здатність драгле-утворення.

Горіхи з вмістом масла

У виробництві тортів і тістечок використовують горіхи – ліщині, мигдальні і арахіс. Горіхи подрібнюють при додаванні в тісто чи обсипають поверхні готових виробів. Іноді для прикраси тортів використовують цілі горіхи, загорнені в блискучу фольгу.

Ядро ліщиного горіха.

Існує два види ліщиного горіха: звичайні, чи лісові (дрібні), і садові - більш великі, наприклад: фундук. Для звільнення ядра від оболонки горіхи піддають термічній обробці, а потім очищають на металевому ситі з вічками 3-4мм.

Ядро мигдального горіха

Ядра мигдальних горіхів використовують для прикраси й оформлення готових виробів і як основну сировину при готуванні мигдальних тортів і тістечок, а також марципана. Мигдаль буває солодкий і гіркий, у виробництві застосовується тільки солодкий. Ядро мигдалю покрите тонкою коричневою оболонкою. Після перебування мигдалю протягом однієї хвилини в киплячій воді, чи 2г. у воді 70⁰С оболонка при затискувані ядра між двома пальцями легко відокремлюється. Після зняття оболонки мигдалі,, щоб уникнути потемніння, варто промити холодною водою і негайно висушити при 50-70⁰С.

Ядро горіха кешью

Ядро горіха кешью, що росте в Бразилії, Індії, Єгипті й інших місцях, має приємний солодкуватий смак, що нагадує смак мигдалю.

Арахіс (боби)

В арахісі, названим також земляним чи китайським горіхом, звичайно міститься 2-4ядра, легко відокремлюваних від нетвердої шкарлупи. Ядро покрите ясно-коричневою оболонкою, що відокремлюється після підсмажування. У сирому вигляді ядро має бобовий присмак, після обсмажування він в значній мірі зникає.

Ядра горіхів пропускають через сортувальну машину чи перебирають вручну для очищення від сторонніх предметів. Горіхи, які будуть використані в тісто, подрібнюють. Мигдаль призначений для обробки, після ошпарення звільняють від оболонки, чи підсушують або підсмажують, а потім подрібнюють.

Продукти какао

Для виробничих цілей застосовуються наступні продукти, одержані з бобів какао: порошок какао, шоколадна глазур (кувентюр), шоколад і масло какао.

Порошок какао

Напівфабрикат порошок-какао виробничий одержується подрібненням часточок знежиреної маси тертого какао (макухи). Він повинний бути від ясно-коричневого до темно-коричневого кольору, володіти характерним для какао смаком і ароматом, мати порошкоподібну структуру.

Порошок какао широко використовується для приготування шоколадних кремів, шоколадної помади, а також у тісто.

Праліне

Обсмажені ядра горіхів, тонко розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати ясно-коричневий колір, горіховий смак і запах, без присмаку зіпсованих чи прогірклих горіхів, а також без іншого неприємного присмаку і запаху. Праліне використовується в якості начинок у торти й інші вироби.

Шоколадна глазур (кувентюр)

Напівфабрикат являє собою ретельно подрібнену масу тертого какао з цукровою пудрою й масло какао без додавання чи з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Консистенція глазурі при 16-18⁰С тверда, при 40⁰С - текуча.

Шоколад

Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром з різними добавками чи без добавок. Шоколад повинний бути твердим. Фігурний і візерунковий шоколад може бути будь-якої форми, розміру і маси. Він повинен бути матовим у зламі, мати гладку поверхню, без сіруватого нальоту.

Хімічні розпушувачі тіста

Хімічні розпушувачі тіста - це продукти, що виділяють газоподібні речовини при випіканні тіста. При виготовленні деяких напівфабрикатів для тортів і тістечок як розпушувач застосовується сода, і вуглекислий амоній, призначений для харчових цілей.

Вуглекислий амоній у вигляді твердих шматків білого кольору повинний цілком розчинитися в п'ятикратній кількості води і містити аміаку не менш 28% і не більш 35%. У вуглекислому амонії не допускаються сторонні домішки. Упаковують вуглекислий амоній у коробки з білої жерсті з герметичними кришками - по 20кг чи в щільні дерев'яні бочки - по 25 і 50кг

Сода і вуглекислий амоній при нагріванні тіста під час випікання розкладаються, виділяючи поряд з іншими речовинами вуглекислий газ, що і розпушує тісто, створюючи пористість і збільшуючи його об’єм. Перед відпуском у виробництво амоній подрібнюють до порошкоподібного стану на дезінтеграторі, і перед споживанням просівають через сито з вічками 0,5мм. амоній розчиняють у воді з температурою не вище 25⁰С. На 100частин води можна взяти 25частин амонію. Амоній зберігають у сухому приміщенні в герметичне закритій тарі. Варто враховувати, що вуглекислий амоній на відкритому повітрі повільно розкладається і при звичайній температурі.

Харчові кислоти

Кислоти застосовують в основному для надання деяким напівфабрикатам приємного кислуватого смаку, як каталізатор для інверсії сахарози при виготовленні інвертного сиропу і помади при відсутності патоки, а також для підвищення набухання білків борошна при виготовленні листкового тіста і при збиванні білків. Використовується кислота лимонна і віно-кам’яна, молочна. Найбільше застосування мають лимонна і віно-кам’яна кислоти. Ці кислоти кристалічні, без запаху, мають різко виражений кислий смак, добре розчиняються у воді. Розчин кислот повинний бути прозорим, не містити механічних домішок.

Есенції

Застосовуються натуральні і синтетичні есенції. Найбільше застосування мають есенції: ромова, ванільна, ірисова, апельсинова, лимонна, пуншева, грушева, ананасова, мигдальна. Есенції швидко випаровуються і легко спалахують, тому зберігати їх треба в окремому прохолодному приміщенні.

Ваніль

Ваніллю називаються плоди іронічної рослини орхідеї, що мають вид стручка темно-коричневого кольору. Ваніль використовується для ароматизації виробів і напівфабрикатів (крему, начинки, тіста.)

Ванілін

Одержують ванілін синтетичним шляхом. Він має більш сильний аромат, чим ваніль. Ванілін - кристалічна речовина (порошок) білого кольору, чи слабо-жовтого кольору. Розчинність його у воді при 80⁰С - 1:20, розчин прозорий, безбарвний. Замість ваніліну застосовується також арованилон чехословацького виробництва.

Кава натуральна мелена

Мелена кава утворюється при обсмажені і розмелені насіння кавового дерева, що зростає в тропічних країнах. Кава повинна мати добре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кава використовується у вигляді водяної витяжки, що додає напівфабрикатам і виробам кавовий смак і аромат.

Коньяк, вина і лікери

Ці напої вживаються для поліпшення смаку й аромату кремів, желе і сиропів, для промокання бісквітних тортів і тістечок. У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують головним чином коньяки і міцні спиртовані виноградні вина.

Сіль поварена харчова

Поварена сіль являє собою кристалічний хлористий натрій, що розчиняється у воді. При зберіганні сіль повинна бути захищена від атмосферних впливів

Забарвлюючі речовини

Для придання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують барвники вони бувають природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують, різні смакові речовини, що мають інтенсивне забарвлення - кава, какао, паленка з цукру. До природних відносяться також барвники рослинного і тваринного походження. Із синтетичних (штучних) барвників застосовують індигокармін, тартразин.

Деякі види барвників:

1 тартаразин (жовтий)

2 індигокармін (синювато-чорний)

3 індиго (синій)

4 барвник харчовий сухий червоний буряково-чайний (темно-червоний)

5. кармін (червоний)

6. куркума (жовтий)

7. шафран (жовтий)

8. сафлор (жовтий і червоний)

 

 

Тема: Оздоблювані матеріали

(фруктово-ягідні напівфабрикати, посилки)

План

1. Фруктово-ягідні напівфабрикати, їх приготування і використання.

2. Марципан, приготування і використання.

3. Посилки, їх приготування і застосування:

а) бісквітна крошка;

б) пісочна крошка;

в) крошка з повітряного напівфабрикату;

г) нонпарель;

д) цукрові посипки;

е) трюфельна посипка;

і) шоколадна посипка;

й) горіхові посипки.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 168-170.

2. Марсель П.С. і інші. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 119-120, 124-125.

Дайте відповіді на запитання:

1. Які фруктово-ягідні напівфабрикати використовуються в кондитерському виробництві?

2. Як готується марципан?

3. Як використовується марципан?

4. Як готується і використовується бісквітна смажена крошка?

5. Як готується і використовується пісочна крупка?

6. Як готується і використовується крошка з повітряного напівфабрикату?

7. Як готується і використовується крошка з листкового тіста?

8. Що таке нонпарель і його використання?

9. Як готуються і використовуються цукрові посипки?

10. Як готується і використовується трюфельна посипка?

11. Як готується і використовується шоколадна посипка?

12. Як готується і використовується горіхові посипки?

Оздоблювані матеріали (фруктово-ягідні напівфабрикати, посипка)

Мармелад абрикосовий

Абрикосове пюре уварюють на протязі 40-50хв. з цукром у відкритому котлі при постійному помішуванні до 105-110°С, поки на витягнутій дерев'яній лопатки не буде залишатися шар мармеладу товщиною приблизно 2мм, по закінченні варіння мармелад можна підфарбувати, підкислити по смаку харчовими кислотами і ароматизаторами.

 

Мармелад ягідний

Абрикосове пюре змішують з цукром у варильному котлі і варять до 115-118⁰С при помішуванні, потім охолоджують до 80⁰С і додають проціджений через сито ягідний припас. Після ретельного перемішування утворений мармелад потрібно швидко використати для глазурування виробів. Варити абрикосове пюре разом з ягідним припасом, так як при високій температурі маси ягідний аромат випаровується.

Начинка яблучна

Яблучне пюре уварюють у котлі до 107-108⁰С при помішуванні. Готовність начинки визначають рефрактометром.

Начинка фруктова

Фруктову начинку уварюють з цукром до установленої рецептурою вологості.

Марципан

Марципан - в'язка пластична маса виготовлена із мигдалю, цукру і патоки.

Сирцевий марципан

Ядра мигдалю кладуть у котел, обшпарюють кип'ятком і після набухання очищають від кожухи. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40-50⁰С до вологості приблизно 4%. Не можна підсмажувати мигдаль до червоного кольору, так як марципан із нього буде не білий, а сірий. Підсушений очищений мигдаль пропускають через м'ясорубку для перетворювання його у дрібну крупку. Мигдальну крупку змішують з цукровою пудрою і патокою, 2-3рази пропускають суміш через вальці при повільному їх зближенню і таким чином, розтирають суміш в однорідну тістоподібну масу.

Масу кладуть у котел або тістомішальну машину і змішують її з коньяком або міцним десертним вином.

Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, білим. Якщо марципан утворився надто густим, то в нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто м'яким, то цукрову пудру, після чого марципан треба знову перемішати.

Основний недолік сирцевого марципану - схильність його до закисання, перевага - швидке приготування.

Заварний марципан

Мигдаль ошпарюють, зачищають від кожури і підсушують на листах при40-50⁰С до вологості приблизно 4%. Підсушений мигдаль розтирають, пропускають через вальці в крупку, а потім в тонкий порошок, який кладуть у котел. Одночасно з цукровим піском, патокою і водою уварюють сироп до 120⁰С (проба на середню кульку).

Після приготування сиропу терте ядро заварюють, при цьому поступово вливають тонким струмковим гарячий сироп при непреривному помішуванні до отримання однорідної маси. Заварену масу викладають на листи для охолодження на протязі часу. В процесі охолоджування маса кристалізується. Потім до неї додають цукрову пудру і коньяк, розтирають на вальцьовій машині до утворення однорідної маси.

Бісквітна смажена крихта

Має найбільше використання при обсипанні верхніх і бокових поверховостей бісквітних та інших тортів і тістечок. Для отримання крихти злегка зачерствілий бісквіт протирають через сито з вічком розміром 2-3мм. Після протирання крихту насипають на металевий лист, який кладуть у піч для обсмажування, до коричневого кольору. Крихта використовується для оздоблення в охолодженому стані.

Бісквітна фісташкова крихта

Протирають середину бісквітного коржа без скоринки крізь сито з вічками розміром 2мм. В кучку протертих крихт наливають кілька капель жовтої і синьої фарби, крихту з фарбою ретельно перетирають. Коли вся крихта покрасилась у фісташковий колір, її розсипають рівним шаром на лист і підсушують.

Пісочна крупка

Готують з обрізків випеченого пісочного коржа. Обрізки подрібнюють до потрібного розміру і ретельно просівають. Крупку використовують для оздоблення пісочних тортів і тістечок.

Листкова крихта

Готують з обрізків листкового напівфабрикату, подрібнюють, потім протирають крізь сито з вічками 4-5мм або перетирають важелем тістомісильної машини. Готовою крихтою оздоблюють листкові торти і тістечка.

Цукрова посипка

Нонпарель

Це дрібна крупка, виготовлена з помади різних кольорів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в окремий колір, перетирають крізь сито з вічком 2-3мм. Отримавши ще м'яку крупку розсипають тонким шаром на листах і після підсушування до затвердіння змішують. Ця посипка придає виробу святковий і оригінальний вигляд.

Шоколадна посипка

Шоколадна крупка „ТРЮФЕЛЬ"

Білу помадку розігрівають до 70-75°С, припиняють підігрівання, додають масло і перемішують. Потім додають порошок какао, ванільну пудру і суміш ретельно перемішують. Гарячу масу залишають для охолоджування. Після охолоджування шоколадну масу протирають і отриману крупку розсипають тонким шаром на листах для підсушування Протирати масу потрібно незадовго перед використанням для посипки тортів, що простояв 8-12год. Крупка черствіє і втрачає смакові якості.

Шоколадна посипка

Виготовляють з плит очного шоколаду або з фігурних відходів з шоколаду, який подрібнюють в дрібну крупку.

Порошок какао

Для посипки тістечка "Картопля" та інших виробів використовують порошок какао в суміші з цукровою пудрою.

Мигдальна крупка

Ошпарений і очищений мигдаль подрібнюють. Нашатковані довгі шматочки мигдалю можуть бути використанні в сирому вигляді для зображення на тістечку „Картопля" або в смаженому вигляді для оформлення тортів. Подрібнений смажений мигдаль використовують для посипки бокових сторін і верха тортів або тістечок, які вироби посипають сирим мигдалем до випікання.

Грецький горіх

Очищений горіх використовують для оформлення глазурованих і кремових тортів у вигляді половинок і менших частинок; які з них можна засипати цукровою пудрою.

Фісташкова крупка

Очищена від зеленої кожури тверде ядро фісташки дроблять, потім підсушують і використовують для посипки виробів, які надають їм святковий вигляд і солодкий, злегка смолистий присмак. При відсутності фісташок можна підфарбувати в зелений колір подрібнений мигдаль.

Арахісова посипка

Готують так як і мигдальну.

 

Тема: Способи розпушування тіста

План

1. Біологічне розпушування.

2. Хімічні розпушувачі.

3. Механічне розпушення тіста.

Література:

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. „Технологія приготування борошняних кондитерських виробів”, М., „Економіка”, 1976р., стор. 18-20.

2. Марсель П.С. і інші. „Виробництво тістечок і тортів”, М., „Харчова промисловість”, 1974р., стор. 30.

Дайте відповіді на запитання:

1. Які види біологічних розпушувачів ви знаєте?

2. Який принцип біологічного розпушення тіста?

3. Що відноситься до хімічних розпушувачів?

4. Який принцип хімічного розпушення тіста?

5. Які ви знаєте способи механічного розпушення тіста?

 

Розпушувачі тіста

Вироби з нерозпушеного тіста після випічки виходять щільні, важко переварюються, тому тісто розпушують. Тісто для приготування деяких варених виробів (вареники, пельмені, локшина) можна не розпушувати. Застосовують різні способи розпушення: біохімічні, засновані на життєдіяльності дріжджів; хімічні - введенням двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію; механічні - за допомогою збивання, перешарування жиром і т.д.

Тісто, отримане біохімічним розпушенням, називають дріжджовим, або кислим, а хімічним і механічним розпушенням - прісним. У залежності від цього воно поділяється на дріжджове (опарне і безопарне) і прісне (листкове, пісочне, прісне здобне, заварне, бісквітне і т.д.).

Біохімічне розпушення