Санітарно-гігієнічні Вимоги до посуду, інвентарю, тари

Інвентар, внутрішньо-цехова тара повинна оброблятися у спеціальних мийних відділах, обладнаних 3-ьох секційними ваннами з підводкою гарячої та

холодної води та стоком у каналізацію з повітряним розривом:

­ у першій секції — замочування на протязі 10хв. та мийка у 0,5%-ому кальцинованої соди з температурою розчину не нижче 40-45⁰С.

­ у другій секції — дезинфекція 2%-вим розчином хлорного вапняку з температурою 40-45⁰С на протязі 10хв.

­ у третій секції — ополіскування проточною водою з температурою не нижче 60⁰С.

Після обробки інвентар і внутрішньо-цехову тару просушують, зберігають на стелажах, полицях, підставках висотою не менше 0,5-0,7м від полу.

Миття оборотної тари повинно здійснюватися окремо від внутрішньо-цехової тари та інвентарю. Обладнання, тара, інвентар, яка використовується для виготовлення яєчної маси по закінченню роботи ретельно промиваються 0,5%-ти відсотковим розчином кальцинованої соди температурою 40-45градусів Цельсія, дезінфікують 2%-ох відсотковим розчином хлорного вапняку на протязі 10хвилин р послідуючим ополіскуванням гарячою водою не нижче 60градусів. Дрібний інвентар після миття кип'ятять на протязі 30хвилин.

Особливо ретельній обробці підлягають відсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, який використовується при обробці тортів та тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, послідуюча обробка їх виконується окремо. Мішки обробляють у наступній послідовності:

­ замочують у воді з температурою не нижче 60градусів (на протязі 1години) до повного відмивання крему;

­ перуть у 2%-ох відсотковому розчині кальцинованої соди з наступним ретельним прополіскуванням водою;

­ сушать відсадочні мішки у спеціальних сушильних шафах, після сушки відсадочні мішки складають у бокси або завертають у пергамент або підпергамент;

­ стерилізують у автоклавах на протязі 20-30хвилин.

 

При відсутності автоклав випрані мішки кип'ятять на протязі 30хвилин з моменту початку кипіння, потім висушують у спеціальній шафі і складають для зберігання у чисті коробки з закриваючими кришками.

Наконечники, зняті з відсадочних мішків, миють 2%-во відсотковим розчином кальцинованої соди, ополіскують водою, потім стерилізують і зберігають у спеціальному посуді з кришкою яка закривається.

Дрібний інвентар миють 2%-во відсотковим розчином кальцинованої соди, промивають водою, після миття кип'ятять на протязі 30хвилин або дезінфікують 2%-во відсотковим розчином хлорного вапняку на протязі 10хвилин з послідуючим ополіскуванням водою з температурою не нижче 60градусів. Після обробки інвентар складають у спеціальний посуд для зберігання.

Все обладнання, яке призначене для обробки і зберігання відсадочних мішків, наконечників і дрібного інвентарю, використовувати для інших підприємницьких цілей не дозволяється.

Весь інвентар, посуд, внутрішньо-цехова тара при приготуванні кондитерських виробів з кремом повинні бути суворо промаркірованні по етапам технологічного процесу. Використання не промаркірованного посуду, а також не у відповідності з маркіровкою забороняється.

У робітників, зайнятих виготовленням кондитерських виробів, кожен день оглядають руки для виявлення гнійничкових уражень. Особи з порізами, опіками, травмами та гнійничковими ураженнями шкіри не допускаються до виготовлення кондитерських виробів. Інфекціонування кондитерських виробів може проходити і крапельним шляхом, тому не можна допускати до відповідальних операцій по оформленню виробів осіб з поганим зором, катаром верхніх дихальних шляхів, ангіною. На протязі епідемічних періодів робити треба у масці.

Зберігання кремових виробів

Крем швидкопсующийся продукт, тому підприємства, які виробляють кремові вироби, повинні бути забезпеченні достатньою кількістю холодильних камер. Термін реалізації тістечок з вершковим кремом не більше 36годин, тістечок з заварним кремом - 6годин.

Кремові вироби можуть зберігатися на підприємстві не більш як 3години з моменту виготовлення.

Відпускати ці вироби можна тільки на об'єкти, оснащенні холодильним обладнанням і які мають дозвіл органів санітарного нагляду на реалізацію кремових виробів. Ці вироби повинні мати свідоцтво про якість з вказівкою терміну виготовлення і реалізації.