Биологическая ценность мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП

Важной качественной характеристикой мясных рубленых изделий является их биологическая ценность. Биологическую ценность новых мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП оценивали по расчетным показателям: аминокислотному скору, коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности (БЦ), коэффициенту утилитарности (U), а также экспериментально – по перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro.

Результаты исследования количественного состава аминокислот, аминокислотного скора, КРАС, БЦ и коэффициента утилитарности белка в новых мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП представлены в табл. 4.16-4.18.

Таблица 4.16

Наименование аминокислот	Требования ФАО/ВОЗ	Бифштекс рубленый рецептура №654	Бифштекс рубленый на основе говяжьего фарша с 10% БП
Аминокислоты в 1 г белка	Амино-кислотный скор	Аминокислоты в 1 г белка	Амино-кислотный скор
Валин		55,7	111,3	51,7	103,4
Изолейцин		42,1	105,1	40,6	101,5
Лейцин		79,5	113,5	75,4	107,7
Лизин		85,4	155,3	80,5	146,4
Метионин+цистин		37,9	108,2	35,2	100,6
Треонин		43,2	107,9	42,2	105,5
Триптофан		11,3	112,9	10,2	102,0
Фенилаланин+ тирозин		78,1	130,2	76,8	128,0
КРАС, %		12,9	10,7
БЦ, %		87,1	89,3
U, %		0,87	0,90

Расчетные показатели биологической ценности бифштекса рубленого

 

Таблица 4.17

Расчетные показатели биологической ценности шницеля

натурального рубленого

Наименование аминокислот	Требования ФАО/ВОЗ	Шницель натуральный рубленый, рецептура №657	Шницель натуральный рубленый на основе говяжьего фарша с 10% БП
Аминокислоты в 1 г белка	Амино-кислотный скор	Аминокислоты в 1 г белка	Амино-кислотный скор
Валин		55,0	110,0	51,3	102,6
Изолейцин		42,0	105,0	40,3	100,7
Лейцин		79,2	113,1	75,5	107,9
Лизин		80,6	146,5	74,8	136,0
Метионин+цистин		38,8	110,8	36,5	104,3
Треонин		42,4	105,9	41,9	104,8
Триптофан		11,4	114,1	10,3	103,0
Фенилаланин+ тирозин		78,4	130,7	77,2	128,7
КРАС, %		12,1	10,2
БЦ, %		87,9	89,8
U, %		0,89	0,91

 

Наименование аминокислот	Требования ФАО/ВОЗ	Котлеты рецептура №658	Котлеты на основе говяжьего фарша с 10% БП
Кол-во аминокислот в 1 г белка	Амино-кислотный скор	Кол-во аминокислот в 1 г белка	Амино-кислотный скор
Валин		54,7	109,5	51,2	102,4
Изолейцин		41,8	104,6	40,4	101,0
Лейцин		78,6	112,2	75,5	107,9
Лизин		77,6	141,1	73,5	133,6
Метионин+цистин		38,5	110,0	36,7	104,9
Треонин		41,9	104,8	40,9	102,3
Триптофан		11,4	114,2	10,2	102,0
Фенилаланин+ тирозин		79,9	133,3	78,3	130,5
КРАС, %		11,6	9,6
БЦ, %		88,4	90,4
U, %		0,88	0,91

Таблица 4.18

Расчетные показатели биологической ценности котлет

Представленные данные свидетельствуют о том, что в новых мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Это свидетельствует о том, что введение в рецептуры мясных рубленых изделий фарша с 10% БП не оказывает выраженного влияния на качественный состав незаменимых аминокислот и обосновывает возможность его использования в данных технологиях без снижения биологической ценности новой продукции. Также известно, что биологическая ценность пищевых продуктов зависит от сбалансированности аминокислотного состава входящих в него белков. Снижение численных значений показателя КРАС у опытных образцов мясных рубленых изделий (табл. 4.16-4.18) указывает на некоторое повышение сбалансированности их аминокислотного состава и, следовательно, повышение расчетных показателей – коэффициента утилитарности и биологической ценности.

Экспериментальным подтверждением полученных расчетных показателей биологической ценности явились результаты исследования перевариваемости белкового компонента разработанных мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro, рис 4.10.

Полученные данные свидетельствуют о том, что использование БП в рецептурах мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП приводит к некоторому увеличению степени перевариваемости (атакуемости белков) готовых изделий ферментами желудочно-кишечного тракта, как на этапе пепсинолиза, так и на этапе трипсинолиза. Это, очевидно, связано с частичным гидролизом соединительнотканных белков, входящих в состав БП, в результате их ферментативного протеолиза композицией ферментов.

 

 

 

Рис. 4.10. Перевариваемость белкового компонента мясных рубленых изделий ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro

 

Таким образом, в мясных рубленых изделиях с использованием 10% БП отсутствуют лимитирующие аминокислоты, отмечена тенденция к улучшению аминокислотной сбалансированности, биологической ценности и степени перевариваемости белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro.