Разработка технологических схем мясных рубленых

Изделий на основе говяжьего фарша с БП

Результаты многоплановых исследований были положены в основу разработки технологической схемы производства мясных рубленых изделий (бифштекс рубленый «Здоровье», шницель натуральный рубленый «Богатырь», котлеты «Нежность») на основе говяжьего фарша с 10% БП, рис. 4.9.

Рис. 4.9. Технологическая схема производства мясных рубленых изделий

на основе говяжьего фарша с 10% БП

 

Технологический процесс включает следующие подсистемы:

– подсистема «С» – подготовка рецептурных компонентов;

– подсистема «В» – приготовление рецептурной смеси, порционирование, формование, для шницеля натурального рубленого и котлет – панирование;

– подсистема «А» – тепловая кулинарная обработка – жарение основным способом при температуре 160±2 ⁰С в течении 5×60 с и доведение до кулинарной готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280⁰С, в течение (6,2…6,7)×60 с.

Технологические схемы легко вписывается в работу мясных цехов предприятий ресторанного хозяйства и могут быть реализованы без существенных изменений в организации их работы.

Таким образом, проведенные исследования позволили обосновать возможность использования говяжьего фарша с БП в технологиях мясных рубленых изделий и составить акты отработки рецептур новых видов мясных рубленых изделий (приложение А).

 

 

Показатели качества мясных рубленых изделий на основе

Говяжьего фарша с БП

 

Качество мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП оценивали по показателям пищевой, биологической ценности, а также по показателям микробиологической безопасности. Объектами исследований явились мясные рубленые изделия на основе говяжьего фарша с заменой основного сырья на БП в количестве 10%.

 

Химический состав мясных рубленых изделий на основе

Говяжьего фарша с БП

В задачу исследований, представленных в данном подразделе, входило изучение химического состава мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП. Производство готовых изделий осуществлялось по разработанной нами технологической схеме, рис. 4.9. Контрольные образцы готовили в соответствии с рецептурами по стандартным технологиям. Результаты исследований содержания основных нутриентов в мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с БП и контрольных образцах, приведены в табл. 4.15.

Таблица 4.15

Химический состав мясных рубленых изделий на основе

говяжьего фарша с 10% БП

Наименование изделий	Содержание нутриентов, %
Вода	Белок	Жир	Углеводы	Зола
Бифштекс рубленый (контроль)	54,1±0,7	18,4±0,4	25,7±0,5	–	1,80±0,04
Бифштекс рубленый на основе фарша с 10 % БП	54,8±0,8	18,3±0,4	25,2±0,5	–	1,70±0,03
Шницель натуральный рубленый (контроль)	46,3±0,5	17,5±0,4	25,2±0,5	9,3±0,2	1,70±0,03
Шницель натуральный рубленый на основе фарша с 10 % БП	46,9±0,6	17,4±0,4	24,8±0,4	9,3±0,2	1,60±0,02
Котлеты (контроль)	57,5±0,8	14,3±0,3	12,5±0,3	13,3±0,3	2,40±0,05
Котлеты на основе фарша с 10 % БП	58,4±0,9	14,2±0,3	11,8±0,3	13,3±0,3	2,30±0,04

 

Из приведенных данных следует, что в мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с 10% БП, по сравнению с контрольными образцами наблюдаются незначительные изменения химического состава, выражающиеся в незначительном повышении доли общей влаги. Это связано с тем, что влажность говяжьего фарша с БП несколько выше, чем влажность фарша из котлетного мяса говядины. Одновременно с увеличением содержания влаги происходит незначительное снижение массовой доли зольных элементов, что объясняется разницей химического состава используемого мясного сырья.

Таким образом, исследование химического состава разработанных мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП, подтверждают, что замена основного мясного сырья на БП в количестве 10% не оказывает выраженного влияния на их пищевую ценность.