Микроструктурные исследования говяжьего фарша с БП

При гистологическом исследовании структуры мышечной ткани контрольного образца (модельного говяжьего фарша), выявлены части мышечных пучков, отдельные мышечные волокна и их короткие фрагменты. Мышечные волокна ровные, с отчетливо выраженной исчерченностью, трещины в них встречаются редко. Фарш сформирован из мелких и средней величины фрагментов мышечной, соединительной и небольшого количества жировой тканей. Фарш умеренно рыхлый. Мышечная ткань имеет характерные для процессов созревания мяса микроструктурные изменения – умеренную деструкцию мышечных волокон, выражающуюся в набухании, появлении их разрывов и фрагментации, рис. 4.5. В мышечных элементах отмечается формирование мелкозернистой белковой массы, образующейся в ограниченном количестве. Соединительная ткань умеренно развита, с заметным волокнистым компонентом. В соединительнотканных фрагментах клеточные элементы полностью не исчезают, в то время как волокнистые остаются практически неизменными. Жировые компоненты встречаются в виде почти сохранивших свою структуру жировых клеток более или менее равномерно распределенных в массе фарша. Между фрагментами мышечной, жировой и соединительной тканей располагаются полости различного размера и мелкозернистая белковая масса.

Между отдельными мышечными волокнами располагается нежная сеть соединительнотканных волокон и клеточных элементов – эндомизий – первичный компонент каркаса мышцы. Группы мышечных волокон формируют первичные пучки, окруженные более толстой прослойкой соединительной ткани – перимизием, выраженность которого в анализируемых образцах фарша умеренная.

 

Рис 4.5. Микроструктура говяжьего фарша (×600)

 

При анализе структурных особенностей формирующих фарш с использованием 10% БП, установлено, что они представлены преимущественно средними и мелкими кусочками мышечной ткани и их фрагментами, а также частицами соединительной и жировой тканей. Мышечные волокна представляются более набухшими по сравнению с контролем, в них формируются многочисленные поперечные трещины и разрывы. В части волокон нередко хорошо выявляется поперечная исчерченность, хотя местами она может быть стертой. Элементы соединительной ткани, особенно волокнистые, умеренно гидратированные и набухшие. Клеточные компоненты соединительнотканного каркаса мышцы выявляются в ограниченном объеме. Одновременно наблюдается разрыхление мышечной ткани в результате ослабления эндомизиальных оболочек и пространство между отдельными волокнами увеличивается. Немного возрастает количество разрывов сарколеммы.

Между мышечными компонентами располагаются элементы БП, представляющие собой фрагменты клеток и тканей соединительнотканного происхождения с высокой степенью набухания и гомогенизации аморфного и волокнистого компонентов, рис. 4.6.

 

Рис 4.6. Микроструктура говяжьего фарша с 10% БП (×600)

 

Таким образом, на основании проведенного микроструктурного исследования особенностей тканевых компонентов говяжьих фаршей – контрольного и фарша с внесением 10% БП, установлено, что использование БП в составе говяжьего фарша не приводит к ухудшению общей структуры и нарушению компоновки его составляющих, проявляясь лишь в увеличении содержания в фарше пищевых волокон животного происхождения.