Разработка рецептуры и технологии говяжьего фарша с

Использованием БП

Анализ рецептур и технологических схем производства мясных рубленых изделий показал, что введение в измельченное мясо разного рода функциональных и структурных наполнителей и добавок широко используется в предприятиях ресторанного хозяйства и в пищевой промышленности. Это позволяет получать желаемые структурно-механические свойства, вкус, цвет, запах, изменять химический состав, пищевую и биологическую ценность, выход готовой продукции [4, 52, 54].

Разработка рецептурного состава говяжьего фарша и новых мясных рубленых изделий на его основе осуществлялась нами в несколько этапов:

– выбор рецептуры-аналога;

– корректировка рецептуры-аналога и предлагаемой технологии;

– апробация новой рецептуры и технологии в лабораторных или производственных условиях.

Выбор рецептуры-аналога проводили, руководствуясь требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» [155]. Разработку рецептур новых видов мясных рубленых изделий проводили на основе фарша из котлетного мяса говядины с включением в состав рецептуры БП.

С учетом литературных данных о рациональных количествах коллагеновых белков, вводимых в мясное сырье [6, 23, 24, 55, 134], корректировка рецептуры-аналога предполагала замену 5…20% основного мясного сырья на разработанный БП.

Апробация новой рецептуры проходила в лабораторных условиях на базе НИЛ «Медико-биологических проблем технологии пищевых продуктов», а также в предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова.

Для реализации такого подхода потребовались исследования, определяющие влияние БП на функционально-технологические и потребительские свойства говяжьих фаршей с БП и изделий на их основе, а именно: влагосвязывающую способность, консистенцию, формуемость (адгезию), потери при тепловой обработке и корреляцию этих свойств с органолептическими показателями.

Для разработки ассортимента рецептур мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП, непременным условием явилось всестороннее изучение свойств, которые проявляют фарши в процессе технологической обработки. В исследованиях использовали модельные фарши, рецептуры которых представлены в табл. 2.1.

В качестве контроля выбран натуральный фарш из котлетного мяса говядины. В исследуемых модельных системах часть мяса заменялась БП в количестве от 5 до 20%. Уровень замены мясного сырья обусловлен тем, что замена менее 5% не целесообразна с технологической точки зрения и не дает заметного изменения качественных характеристик, а замена более 20% не рекомендована законодательной системой Украины. Образцы готовили с заменой мясного сырья на 5%, 10%, 15%, 20% БП.

В ходе исследований изучено влияние БП на химический состав мясных фаршевых систем в зависимости от его процентного содержания. Данные по химическому составу модельных фаршей представлены в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Химический состав модельных фаршей

Наименование образцов	Влага, %	Белок, %	Жир, %	Зола, %
Контроль	65,0±1,2	18,2±0,4	13,7±0,2	3,10±0,01
Модель 1	66,3±1,3	18,1±0,4	13,4±0,2	2,20±0,01
Модель 2	67,4±1,4	18,0±0,4	12,9±0,2	1,70±0,01
Модель 3	68,2±1,5	17,9±0,4	12,6±0,2	1,30±0,01
Модель 4	69,3±1,6	17,8±0,4	12,4±0,2	0,50±0,01

 

Из данных, представленных в табл. 4.1 видно, что содержание общей влаги в опытных образцах немного повышается с увеличением уровня замены основного мясного сырья на БП. Вместе с увеличением влаги наблюдается незначительное уменьшение в опытных образцах массовой доли белка, жира и зольных элементов.

Эти незначительные отличия содержания основных нутриентов в контрольном и опытных образцах объясняются разницей химического состава БП и основного мясного сырья – говядины. Полученные данные указывают на то, что опытные образцы не имеют существенных отличий в химическом составе, по сравнению с контрольным образцом и подтверждают возможность использования БП в технологии говяжьего фарша с БП и мясных рубленых изделий на его основе.