И мясных рубленых изделий на его основе

Проблема обеспечения населения разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания является интернациональной.

Еще в 70–е годы ХХ века на специальном заседании ФАО/ВОЗ ведущими экспертами мира была сформулирована глобальная задача дефицита пищевого белка [5, 15, 19, 132, 133, 136].

Парадоксальность ситуации с нехваткой пищевого белка заключается в том, что в настоящее время человечество, располагая его значительными ресурсами (в среднем 180 г/сутки на человека), 80-90% белка использует на кормовые цели, т.е. на развитие животноводства. Остальная часть – дефицитный пищевой белок – представлена на 50-56% – растительным белком, 7-8% – мясным, 5% – яиц и яйцепродуктов, 5-6% – рыбным и 20-30% – белком масличных культур [3, 19].

В соответствии с медико-биологическими требованиями человеческий организм нуждается не просто в пищевом белке, а в белке полноценном (в количестве не менее 20 кг/год), содержащемся, в основном, в животном сырье: мясе, молоке, рыбе, яйцах и, частично, в масличных культурах [19].

Статистические данные показывают, что потребность в полноценном белке может покрываться за счет вариабельности рационов питания в различных странах. Однако, это относится к высокоразвитым странам, большинство же регионов и, в частности, СНГ испытывают хронический дефицит в количестве белка в целом [15, 19, 133].

Ученые предлагают несколько путей выхода из кризисной ситуации, причем их реализация может происходить параллельно [2, 3, 5, 15, 19, 133]:

– увеличение поголовья скота и птицы, повышение продуктивности животных. Требует долговременных программ, значительных экономических инвестиций в развитие исследований в области генетики, селекции, биоинженерии, реконструкции системы выращивания животных, расширения кормовой базы, кормопроизводства, закупки кормового зерна, комбикормов и т.д.;

– увеличение импорта скота либо мяса. Это направление сопряжено с высокой стоимостью мясного сырья и мясопродуктов на мировом рынке, существенными затратами на транспортировку, холодильное обеспечение и т.п.;

– снижение потерь в сфере переработки животноводческого сырья и максимальное использование вторичных белоксодержащих отходов мясной отрасли в производстве пищевых продуктов. Данное решение с одной стороны не позволяет добиться кардинального увеличения объемов вырабатываемой продукции, с другой стороны – большинство видов вторичного сырья низкофункционально и содержит неполноценный белок, т.е. нуждается в обогащении и модификации функционально-технологических свойств;

– вовлечение в процесс производства мясных изделий белковых полуфабрикатов, добавок, концентратов, изолятов и обогатителей из разнообразных источников, являющихся вторичными либо побочными продуктом в смежных с мясной промышленностью пищевых отраслях, т.е. комбинирование мяса и белковых ингредиентов, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами.

Данный путь дает возможность повысить глубину переработки и степень использования ресурсов белка в целом, превратить часть кормового белка в пищевой, позволяет без коренной перестройки производства оперативно и существенно увеличить объемы вырабатываемой продукции, обеспечивает высокое качество мясопродуктов, гарантирует экономические преимущества [5, 15, 16, 19].

Задачей исследований, представленных в данном разделе, явилось обоснование и разработка технологий говяжьего фарша с использованием БП, полученного путем ферментативного протеолиза КС композицией ферментов, и мясных рубленых изделий на его основе.

Для решения поставленной задачи необходимо было:

– провести комплексное исследование функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей фаршей говяжьих, приготовленных с использованием БП;

– определить рациональные количества БП при производстве говяжьего фарша;

– разработать рецептуры мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП;

– разработать технологические схемы производства говяжьего фарша с БП и мясных рубленых изделий на его основе;

– изучить химический состав, биологическую ценность и микробиологическую безопасность говяжьего фарша с БП и мясных рубленых изделий на его основе.