Показатели безопасности крупы

Кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Для круп, не требующих варки, к показателям безопасности относятся также микробиологические показатели (КМАФАнМ не более 5*10³ КОЕ/г; плесени — не более 50 КОЕ/г; БГКП не допускаются в 1 г продукта в количестве 0,01; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

8. Крупа - это частично или полностью освоб-е от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющ ядро зерновых культур и семян бобовых. Она явл вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

Качество зав-т от прир особ-тей и от технол перер-ки. Процесс пр-ва крупы проходит в 2 этапа: подготовка сырья и обработка поверхности. Подготовка Вначале освобождают от посторонних примесей.. Размеры и профиль отверстий сита зерноочистительных машинах зависят от вида перерабатываемого сырья. В очищенном от примесей сырье содержание оставшейся сорной примеси не должно превышать у разных культур 0,3 (просо, овес) - 0,5 % (гречиха, горох). В числе сорной примеси допустимая доля минеральной-не более 0,1%,. Гидротермическая обработка (ГТО) - воздействие на сырье паром (водой) и теплом для направленного изменения его технол-х св-в, создания оптимальных условий для шелушения, повышения выхода крупы, стойкости ее при хранении и улучшения пищевых и вкусовых достоинств. Зерно кратковременно (1,5-5 мин) обрабатывают паром под давлением 0,1-0,5 МПа (при температуре 110-160 °С). В результате цветковые пленки и плодовые оболочки при шелушении легче отделяются от ядра. вместе с влагой в эндосперм переходит часть мин веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства.), с другой стороны, гто приводит к изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет. Это особенно заметно у риса, эндосперм которого приобретает желтоватый оттенок. Такая процедура очень облегчает дальнейшее производство крупы: нр, овес теряет присущую ему горечь. гто удаляет те ферменты, из-за которых начинается прогоркание жира. Сортировка по крупности зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Шелушение зерна - это удаление с его поверхности цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы) или семенных (у гороха) оболочек. Пр-с шелушения должен обеспечивать мах полное отделение оболочек при мин дроблении ядра. Разделение продуктов шелушения проводят в несколько этапов. Вначале отсеивают дробленое ядро и мучель, затем отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской) и кукурузной шлифованной и дробленой. Шлифование - удаление с поверхности целого ядра риса, пшена и овсяной крупы плодовых (с овсяной - волосков опушения), а также частично семенных оболочек и зародышей. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. Просеивание крупы производят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности. Отделение металлопримесей, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки. Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха лущеного - 73 %, наименьший - у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40 %. В остальных крупах от 63 до 66 %.

Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вред-ми хлебных запасов складах, соблюдая сан правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — -5 до 5 °С) и относительную влажность 60-70%, без колебаний. Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы наоснове бумаги с полимерным покрытием). Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивка мешков ручным способом шпагатом с оставлением двух ушков. Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность при транс-ке. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой или сшиты металлическими скобами..

Маркировка. В соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 должна иметься следующая информация: наименование продукта с указанием сорта, номера или марки; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; пищевая ценность; дата изготовления; условия хранения; срок хранения; срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт; информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

Произ-во круп быстрого приготовления Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением традиционно исп-ся для пол-я овсяных диетических прод-в — овсяных хлопьев «Геркулес» и лепестковых. В рез-те получаются крупы с сокращенным временем варки и с хорошими потребительскими свойствами, обладающие высокой степенью усвояемости и перевариваемости организмом человека, что достигается в рез-те частичной клейстеризации и декстринизации крахмала, денатурации белка при пропаривании и за счет мех разрушения крупинок при плющении. Технология пр-ва хлопьев включает пропаривание исходного сырья, плющение и высушивание хлопьев. Особенностью такой технологии яв-ся прим-е оригинального способа ГТО не крупы, а непосредственно зерна. При такой обработке не происходит слипания зерен и их дробления при шелушении зерна, в результате плодовые оболочки отделяются более равномерно. Технология пр-ва хлопьев из разл зерна и круп, не требующих варки, вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных аппаратах и подсушиванию. Варку осуществляют в герметичных котлах в присутствии пара и воды при температуре выше 100 °С в течение 40-120мин.. Исполъзование процессов микронизации позволяет получать продукты не требующие варки. Процесс микронизации закл в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами обеспечивающей нагрев продукта до 90-95°С за 50-90 секунд. При поглощении ИК-излучения в зерне закипает внутриклеточная вода, и возникающее внутреннее давление вспучивает его, разрывая молекулы крахмала.