Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Пищевая ценность, ассортимент круп. Отбор проб и экспертиза качества круп, показатели безопасности.

Пищевая ценность круп

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше. Самой важной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества, содержание которых в среднем 12%. Белки в основном полноценные и легкоусвояемые. Большое значение в питании имеют и углеводы крупы, которых в ней от 60 до 80%. Жиров в крупе содержится немного — около 1—2%. Исключение составляет овсяная крупа, в которой 6% жира. Жиры легко окисляются и прогоркают, что приводит к порче крупы, особенно при длительном хранении. В крупе имеются различные минеральные вещества и некоторые витамины.

При разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Ассортимент круп

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Отбор проб

Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 1,5 кг для крупы.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями тару. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы.

Из объединенной пробы крупы выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 1,5 кг для крупы, то она одновременно является и средней пробой. Если превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 кг продукта, которые и составят среднюю пробу.

Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.

Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отбирают навеску массой 100 г крупы в банку или бутылку с притертой пробкой.

Экспертиза качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы, При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта круп. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3—5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.

Особенности хранения

Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки; для остальных хлебобулочных изделий — 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода из печи.

Срок реализации в торговой сети хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, из пшеничной — 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 часов. Для упакованных изделий в торговой сети устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до

7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых дя сохранения качества хлебобулочных изделий в Упаковке. Чаще всего этот срок составляет 72 часа.

Температура для хранения хлеба в розничной торговле должна быть не ниже 6 °С при относительной влажности воздуха 75 %, оптимальная — 20...25 °С. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлебобулочные изделия без упаковки должны быть закрыты тканями и полимерными пленками, разрешенными применению. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.

Классификация

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Сушки и баранки являются хлебными изделиями пониженной влажности и длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий.

Ассортимент бараночных изделий включает около 50 наименований баранок, сушек и бубликов. Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными высшего и первого сортов. Сдобные изделия содержат сахар — 7...18 %, жир — 1,5...10,5 %, кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, ароматизатор лимонный, корица и др.) Поверхность изделия может быть с обработкой поверхности и без нее.

Пищевая ценность

Бараночные изделия характеризуются высокой калорийностью (так же как и хлебобулочные изделия) за счет высокого содержания углеводов.

Содержание на 100г: воды 11-26г, белков 8,1-10,7г, жиров 1,1-7,4г, крахмала 47,2-69,1г, клетчатки 0,1-0,2г, органических кислот 0,2-0,3г, золы 1-2,2

Энергетическая ценность, 284-373 ккал.Сухарные изделия содержат минеральные вещества(Na. K. Ca. P. Fe. Mg) Витамины B_1. B_2. PP Особенности производства бараночных изделий

Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс произврдства включает приготовление теста, натирку, расстойку,ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске — притворе (дя бубликов — только на опаре) Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку т. е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой, блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95градусов), Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 градусов в зависимости от типа печей.

Оценка качества

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

* форма в виде кольца овального или круглого. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

* поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

* цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;

* внутреннее состояние — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.

* хрупкость — сушки должны быть хрупкими, баранки — ломкими или хрупкими;

* вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

* запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок.

Нормируется количество лома: 1...3 изделия-лома в фасованных сушках массой 0,2...0,5кг; 1...2 изделия-лома в фасованных баранках массой 0,3...0,5кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность; кислотность (град, не более. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости, который должен быть не менее 2,5...3,0. Проводится контроль по показателям безопасности.

Классификация

К сухарным изделиям относят сухари простые, сдобные, сухарики закусочные, хрустящие хлебцы.

Ассортимент закусочных сухариков из ржаной или ржано-пшеничной муки: с солью, с перцем, чесноком, томатной пастой, с мексиканским соусом, с горчицей, с укропом, со вкусом бекона, грибов, сыра, рыбы, бекон с горчицей, салями, ветчина с укропом и др. Закусочные сухарики могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков.

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность сухарей зависит от сырья, используемого для их производства. Содержание на 100г: воды 8-12г, белков 8,6-11,3г, жиров 1,4-11,4г, крахмала 49,7-66,3г, клетчатки 0,1-1,9г, органических кислот 0,3-1,9г, золы 1,3-3,3Энергетическая ценность, 308-407 ккал.Сухарные изделия содержат минеральные вещества(Na. K. Ca. P. Fe. Mg) Витамины B_1. B_2. PP

Особенности производства

Технологический процесс производства сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку сухарей.Способы приготовления теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для производства сухарей из хлеба из пшеничной муки второго сорта и обойной тесто готовят опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовят опарным или безопарным способами на прессованных дрожжах. Хлеб выпекается преимущественно в формах хлебопекарных массой 1,5—2,0 кг по ГОС1 17327

Выпечка проводится при температуре 200—250° С в течение 40—70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом на прессованных или жидких дрожжах.

Разделка сухарных плит осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии, с учетом имеющегося оборудования.

Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки сухарной крошки, которую получают из сухарных плит и сухарей, предварительно просеивают и пропускают через магниты. Выпечку сухарных плит производят при температуре 230—250° С без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18—35 мин. Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Хлеб и сухарные плиты после выпечки поступают на охлаждение и выдержку. Охлаждение и выдержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

1. Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности. Различают зерно для прод-х и для фуражных целей. Продовольственное-это мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, масло жировое, спиртовое). Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы: 1) богатые крахмалом — хлебные злаки. Содержание крахмала 70-80%, белков — 10-15%. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных; 2) богатые белком — бобовые. Содержание углеводов 50—55%, белков - 25-40%; 3)богатые жирами — масличные. Содержание жиров 25-35%,белков - 20-40%. Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.

Семейство злаковых: Хлебные злаки принято делить на две группы: 1) настоящие хлеба (злаки) — пшеница, рожь, ячмень, овес;2) просовидные хлеба (злаки) — кукуруза, рис, просо, сорго. Различаются эти группы в первую очередь строением плода, который называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце — бородка. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса — продолговатая, у проса — округлая.

Хим с-в: Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице — 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов — балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения (целлюлоза, гемицеллюлозу, пектины.) Белков в пшенице 10—20%. Основная часть белков — проламины глютелины. Также в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротин, витамин Е, витамины гр В. Пшеница. Она является основной продовольственной культурой.

Семейство гречишных К этому семейству относится гречиха обыкновенная) и татарская гречишка (сорное растение).Плод— орешек, имеет трехгранную форму. Содержание крахмала — 50—70%, белков — 8—16%. Крахмальные гранулы мелкие, округлые, с небольшой полостью в центре. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую пищевую ценность.

Семейство бобовых: горох, фасоль, чечевицу, сою, чину, нут и др. Плод — боб. Он состоит из двух створок — мощно развитых плодовых оболочек, между которыми находятся семена. У семян бобовых нет эндосперма, а запасные питательные вещества отложены в семядолях зародыша. Белка- до 35%, а у сои —- до 50%. ФАКТОРЫ влияющие на формирование качества: Их можно разделить на две группы:

первая — факторы, на которые воздействовать не представляется возможным (погодно-климатические условия вегетационного сезона) и

вторая — факторы, которыми можно управлять (питание растений, защита растений от вредителей, болезней и сорняков и качественная доработка зерна). Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были высокими, растения должны получать необходимое количество азота в критические фазы развития — кущение, рост стебля и непосредственно перед колошением.

2. Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов В питании человека они служат главным источником растительного белка, углеводов, витаминов группы В и многих минеральных веществ.

Химический состав зерна достаточно стабилен. В среднем основные виды зерновых культур включают 10-12% белков (в бобовых - до 23%), около 2% жиров, 65-67% углеводов, от 1,5 до 4,0% минеральных веществ. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах. Алтайский край — традиционный производитель зерна, молока, мяса, также здесь выращивается сахарная свекла, подсолнечник, лён масличный, лён-долгунец, хмель, рапс и соя.

.Из-за ухудшения экономического положения большинства сельских товаропроизводителей, 125,3 тыс. га пашни не обрабатывается и учитывается как залежи.

Алтайский край является житницей не только Сибири, но и страны. Почвенно-климатические ресурсы позволяют выращивать здесь широкий набор сельскохозяйственных культур. По объёмам производства зерна и, в первую очередь, высококачественной пшеницы, край входит в первую пятёрку краев и областей, а зерновое поле Алтая является самым большим в России. Здесь производится в пределах 40 % зерна в Западно-Сибирском регионе.В крае выращиваются озимые и яровые зерновые культуры. Доля яровых культур составляет 96 % от общей посевной площади зерновых, озимых (пшеница и рожь) — 4 %.Основным направлением использования произведенного в крае зерна является выработка муки, круп местными перерабатывающими предприятиями. Наличие зерноперерабатывающих мощностей, высокий спрос на пшеницу, особенно твердых сортов, как на внутреннем рынке, так и за пределами края определяет перспективность, экономическую и социальную значимость производства зерновых культур. Крупнейшие фирмы производители зерномучной продукции 1). ОАО Алейскзернопродуктим. С.Н. Старовойтова производит и реализует: муку пшеничную различных сортов, муку ржаную, овсяную, макаронную, крупы, зерновые хлопья быстрого приготовления, макароны, масло подсолнечное, комбикорма и кормосмесей.

3). ОАО «Мельник» является крупной Агро­про­мыш­ленной компанией, продукция которой - мука, макароны, крупа, подсолнечное масло, комбикорма, известна за пределами Алтай­ского края.

4). ОАО "Пава"(Барнаул) по Производство ОАО "ПАВА" ориентировано на переработку местного сырья — пшеницы, произрастающей в местах расположения производственных мощностей компании: Алтайском и Красноярском краях. Под торговой маркой ПАВА, аЛтай батюшка и житница производятся мука и крупыи кормосмеси.

5) ЗАО "Грана" Акционерное общество "Грана" - крупнейшее на Алтае объединение зерноперерабатывающих предприятий

6). ЗАО НП "Бийский комбинат хлебопродуктов",

7) ОАО БИйский элеватор

8) ЗАО "Алтайская крупа" Гречневая ядрицаГречневый проделГорох целыйГорох колотыйГорох дробленыйЯчменная перловаяЯчменная ячневаяПшено шлифованноеПшено колотоПшеничная сорт "Экстра"

3. Качество зерна-это совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением. Правила приемки и методы отбора проб нормируются ГОСТом

Экспертиза зерна, проводимая при приеме, в период хранения, при обработке зерна, отгрузке зерноперерабатывающим предприятиям и в торговую сеть, состоит из следующих этапов: отбор точечных проб от партии, составление объединенной пробы и выделение средней пробы для анализа зерна; смешивание средней пробы и выделение навесок; определение показателей качества зерна. Правила приемки и методы отбора проб» (ГОСТ 13586.3-83). Каждую партию зерна прежде всего подвергают наружному осмотру для определения состояния зерна. При осмотре обращают внимание на запах зерна, запыленность поверхности насыпи, наличие признаков утечки зерна, о которой свидетельствуют воронки. При поступлении зерна жд транспортом сначала проверяют состояние пломб каждого вагона, а затем осматривают зерно в вагоне. Под точечной пробой понимают небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием и предназначенного для составления объединенной пробы. Точечные пробы отбирают щупами или пробоотборниками различных конструкций. Точечные пробы отбирают равномерно из всей массы зерна в разных точках и в разных слоях насыпи. Нр, в автомобиле пробы отбирают щупом в четырех-восьми точках. Места отбора точечных проб должны быть удалены от бортов на 0,5м. Правила отбора выемок установлены и для прибывающих в вагонах партий зерна, хранящихся в складах насыпью, таре и т. п. При отборе точечных проб их сравнивают между собой по органолептическим показателям и устанавливают однородность партии. Если партия зерна однородная, то пробы ссыпают вместе. Совокупность всех точечных проб, отобранных от одной партии, называется объединенной пробой. Если при осмотре обнаружено, что партия зерна неоднородная, то для каждой однородной ее части составляют отдельно объединенные пробы. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Средней пробой называется часть объединенной пробы, выделенной для анализа. Для этого объединенную пробу перемешивают и выделяют из нее среднюю пробу на делителе или вручную.В том случае, если объединенная проба получена от небольшой партии, она одновременно будет являться средней пробой. Если партия очень мала и объединенная проба получается малой массы, следует увеличить количество отбираемых точечных проб. Выделенные точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару, исключающую изменение качества зерна, и вкладывают туда этикетку с указанием: наименования культуры; сорта; типа и подтипа; года урожая; наименования организации, продающей зерно; номера вагона, склада, силоса или наименования судна; массы партии зерна; даты отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, отобравшего пробу. При массе объединенной пробы свыше 2кг из нее после трехкратного перемешивания вручыую или на делителе выде-ляют среднюю пробу. Среднюю пробу в лаборатории взвешивают и регистрируют, а затем приступают к ее разделке, т. е. к выделению навесок для анализа зерна. Под навеской понимают часть средней пробы, предназначенной для определения какого-либо показателя качества зерна. Для анализа из среднего образца выделяют навески на различных делителъных аппаратах, из ко-торых наиболее распространен-ным является БИС-1, или вручную.

Прежде всего, из образца выделяют навески для определения тех показателей качества, которые могут изменяться при многократном перемешивании образца. Сначала выделяют 100 зерна для определения влажности и помещают в стекляннуюбанку с притертой пробкой. Для выделения крупных примесеф пробу просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 6 мм. Из остатка на этом сите крупные примеси выделяют вручную, взвешивают и содержание выражают в процентах к массе пробы. При определении засоренности содержание этих примесей прибавляют к соответствующим фракциям сорной примеси. Затем выделяют навески для определения цвета, запаха и вкуса зерна.