Особливості харчування і кулінарія середньовіччя

Наступила епоха середньовіччя. У країнах Європи почав розвиватися феодальний лад. У житті людей відбулися величезні зміни. Середньовічна їжа не відрізнялася розмаїтістю. М'ясо їли тільки під час свят, цукор був мало відомий. У їжі селян і ремісників постійно не вистачало білків і жирів, їли тому дуже багато - до ваги в шлунку, хліба їли до 2кг у день, багато каш і бобів під часниковим соусом, дуже рідко сир і рибу, мало овочів і фруктів, тому що в їжі було мало вітамінів - жили мало, боліли багато і дуже важко. Недарма пустельники, які харчувалися, в основному, рослинною їжею, відрізнялися довгим життям. Їду запивали більшою кількістю води, із продуктів легше всього засвоювалася свинина, інші продукти сприяли нетравленню. Заможні люди харчувалися більше і різноманітніше - їли заячину гусака, рибу, паштети, на деcерт- горіхи,спеції, фрукти, вино і пиво. Страви подавали в закритому посуді для збереження її гарячої й щоб убезпечити від бруду, рідку їжу їли з мисок - 1 на двох, м'ясо подавали кожному на товстій скибі хліба, тарілкою служила скиба хліба, просочена соусом - його потім віддавали жебракам або собакам. Їли два рази в день. Середньовічна приказка казала - ангели мають потребу в їжі раз у день, люди - двічі,, тварини - тричі.

Сучасники так малюють життя анг.барона- він жив у замку з вогнищем серед кімнати, з якого дим валив через діру в даху. Замість столів ставили дерев'яні козла, на них - дошки. Після їжі - дошки забирали і спали відразу на підлозі. У ті часи їжа простолюдина і короля відрізнялася тільки кількістю.

Так, обід короля і королеви Англії 13 століття складався із двох фунтів сала копченого і двох літрів пива.1фунт=454г, коли влаштовували бенкет, то на величезних рожинах жарили туші баранів і биків і відразу їх з'їдали.

Епоха Відродження дала потужний поштовх до розквіту кулінарного мистецтва. Кухарі вже знали багато пряностей і приправи, Колумб завіз нові для Європи продукти - картопля, маїс - кукурудзу, помідори. Кухарі стали витончувати в готуванні страв. Тон задавав французький двір. Так, на обід королеві Франції Людовіку 15 подавали 250 страв. Навіть звичайна вечеря короля складалася із сотень найменувань.Страви були дуже складні. Одночасно вдосконалювалася і сервіровка столу - в 16 столітті в багатих родинах стали використати тарілки

В 1429році з'явилися перші серветки - їх подарували жителі фр. міста Реймса королеві Франції Карлові 7 на честь коронації. При іспанському королі Карлові 5 з 1516 року серветки стали повсякденністю під час обідів.

В 1774 році у Франції при Генріхові 3 з'явилися виделкі - до цього всі їли руками, ложкою або за допомогою ножа. Ножі завжди носили на обід-це були кинджали, які йшли в справу,коли за столом спалахували сварки. Наполеон, щоб уникнути кровопролить на своїх обідах, наказав закруглити кінці ножів, що робило їх зовсім безпечними - так з'явилися столові ножі, що зберегли свою форму і призначення дотепер.

У Константинополі в 1554 році з'явилися перші кав'ярні, які називали «школами мудрості», до 17 століття кав'ярні поширилися в Німеччині, Франції, Чехії.

Le Procope – Прокіп- найперша кав'ярня Парижа початку свою роботу ще в 1601році, потім вона перетворилася в літературне кафі, а потім і в ресторан. Тут збиралися відомі люди з миру мистецтва і політики Руссо, Дідро, Франклін, Бальзак, Гюго, Вольтер і навіть Наполеон, тут зберігають треуголка Наполеона. У ту пору, коли молодий Бонапарт був ще нікому не відомий, він зайшов в «Прокіп» пообідати. Трапеза затяглася, оскільки гастрономія була на рівні і майбутньому імператорі замовляв всі нові й нові страви. Коли прийшов час розплатитися, з'ясувалося, що він забув гроші. Розсерджений хазяїн наполягав, Бонапарт шуткував. Нарешті атмосфера загострилася і у пориві гніву Наполеон зняв свою знамениту треуголку і простягнув хазяїнові зі словами: - На! Через сто років вона буде коштувати більше твого закладу!Хазяїн гидливо жбурнув треуголку офіціантові (хоч яка вигода!), а майбутнього імператора виставили за двері. Зараз та сама треуголка виставлена у входу в «Прокіп» під броньованим склом. Страхова сума раритету становить 3 млн. євро. Наполеон виявився прав.

На Заході трактири і таверни були відомі із часів античності, ці заклади були орієнтовані на мандрівників, і місцеві жителі рідко харчувалися в них. Лише в XVIII в з'явилися ресторани, головною метою яких було готування і подача страв, які замовляв відвідувач по своєму смаку. Відповідно до Книги рекордів Гиннесса, найстаршим з існуючих сьогодні ресторанів є Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) у Мадриді (Іспанія). Він відкрився в 1725 році.

Уперше слово ресторан було застосовано відносно підприємства харчування близько 1765 р, заклад заснував парижанин Буланже. Він розмістив над входом у свій заклад таку вивіску на латині: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et go restaurabo vos» — буквально означаюче: «Прийдіть до мене всі стражденні шлунком і я вас відновлю».

Перший ресторан у звичному для нас виді (відвідувачі сидять із окремими блюдами за окремими столами, вибирають їжу з меню, годинники роботи фіксовані) був Гран-Таверн-де-Лондр, заснований в 1782 р паном по імені Бовилье. У нас «ресторації» стали виділяться в самостійне поняття в першій чверті XIX в, спочатку вони складалися винятково при готелях. Перший ресторан, відкритий у Москві — «Слов'янський базар»- там працювали офіціанти у фраках і білих рукавичках.

В 1610 році в Англії з'явився свій чай - щоб не купувати його в Китаю, англійці стали вирощувати його у своїх індійських колоніях і становити свої знамениті сорти.

Шоколад у Європу завезли іспанці, що відкрили Америку разом з Колумбом. Поширився він завдяки дружині Людовика 14 Марії-Терезі, що стала першої пити шоколад, їй стали наслідувати знатні дами.

Всі ці нові продукти - шоколад, кава, чай - дозволили кухарям створювати сотні нових видів напоїв, десертів і різних делікатесів.Завдяки великим географічним відкриттям європейці познайомилися із пряностями і приправами, які коштували надзвичайно дорого, але дозволяли різноманітити асортименти виготовлених страв. Готувати з більшим числом пряностей було дуже престижно і свідчило про статок хазяїв. Одночасно з розвитком кулінарного мистецтва розгорнулася боротьба з надлишками - так в Італії в цей же час відкрилася «школа здоров'я»,що випустила «Кодекс здоров'я»,де особливе місце приділяли раціональному харчуванню.

 

Контрольні питання

1.Особливості харчування і кулінарні звички стародавніх греків.

2.Особливості харчування і кулінарні звички древніх римлян.

3.Особливості харчування і кулінарія середньовіччя.

 

Лекція 20-22