Нові види організації виробництва і обслуговування

Сьогодні для поліпшення всієї системи організації ресторанної справи і обслуговування відвідувачів впроваджують автоматизовані систем організації виробництва і обслуговування. Розроблено кілька видів сучасних автоматизованих систем для підприємств харчування, індустрії відпочинку і розваг. Вони розроблені на базі революційних -IT-рішень і підлеглі єдиної мети - підвищити прибутковості за рахунок збільшення ефективності керування всіма бізнесами-процесами ресторану. Ці системи є високотехнологічним програмним комплексом, що дозволяє реалізовувати на найвищому рівні стандартні завдання по автоматизації, забезпечує ефективне керування всіма бізнесами-процесами як одного підприємства, так і мережі ресторанів поза залежністю від їхнього формату і місця розташування, а саме дозволяє вести зроблений складський облік, вести інтелектуальне відеоспостереження зі зручним пошуком і без обмежень за часом, забезпечує повний контроль над всіма змінами в системі, система доступу дозволяє розподілити права користувачів, забезпечивши всіх співробітників даними, які потрібні саме їм, і виключає можливість несанкціонованого доступу, мультімовність системи, унікальна система синхронізації розподілених даних приводить у відповідність дані в офісі і всіх ресторанах у режимі реального часу.

Кожний ресторан має свою специфіку і особливості керування. Система автоматизації оптимізує всі бізнеси-процеси у відповідності зі стратегічними цілями закладу поза залежністю від його формату, територіального розташування, якості використовуваних каналів зв'язку і дозволяє застосовувати будь-які технології обслуговування гостей і сучасне торговельне електронне встаткування. Автоматизація ресторану значно збільшить ефективність всіх бізнесів-процесів підприємства і дозволить:

- спростити і прискорити роботу персоналу ресторану за рахунок модернізації бізнесів-процесів і впровадження сучасного встаткування: POS-терміналів, принтерів печатки сервіс-марок, КПК, здійснювати обслуговування гостей відповідно до світових стандартів: швидко, безпомилково, з точним дотриманням технологічних процесів, проводити різноманітні маркетингові і рекламні акції, управляти персоналом і відслідковувати всі його дії,

виключити неконтрольовані втрати і зловживання персоналом, налагодити взаємодію з партнерами і постачальниками прямо, контролюючи закупівельні ціни, налагодити сучасний актуальний складський облік, одержувати детальну інформацію з кожного закладу, аж до окремих документів (наприклад, накладної або рахунку), управляти підприємством на відстані.

Паб або пивний ресторан припускає великий вибір сортів пива, демократичні ціни, якісне і швидке обслуговування. Система автоматизації враховує специфіки роботи пабів і містить можливості для збільшення ефективності всіх бізнесів-процесів підприємства. Як правило, вартість алкогольних напоїв, пропонованих у пабі, досить високе, тому величезне значення має можливість максимально точного обліку і контролю алкогольної продукції. Автоматизація пабу дозволить: робити облік алкогольних напоїв у різній тарі і вагарню інвентаризацію в будь-який момент часу, не перериваючи роботу

Одним з найпоширеніших закладів громадського харчування на сьогоднішній день залишається кафе. Кафе розраховано на саму різну публіку, його можуть відвідувати люди всіх віків, будь-якого соціального стану і матеріального статку, тому немаловажну роль для підприємства такого типу грає висока швидкість обслуговування гостей. Завдяки автоматизованій системі можна модернізувати виробничі процеси, підвищити прибутковість закладу.

Підприємства фаст-фуд – швидкого харчування – відрізняє більша прохідність, тому головну роль для підприємства такого типу грає висока швидкість обслуговування. Основна мета автоматизації фаст-фуд - створення максимально зручних умов для роботи персоналу і впровадження сучасного встаткування. Впровадження системи автоматизації на підприємствах формату "фаст-фуд" дозволяє: використати єдиний для всіх закладів прейскурант, здійснювати централізований облік продажів, контролювати наявність і витрата продуктів на складі, використати загальні списки співробітників,

- забезпечити максимально високу швидкість обслуговування клієнтів,

- організувати стандарти обслуговування, єдині для всіх закладів, що входять у мережу, організовувати різноманітні маркетингові й рекламні кампанії, що діють у всіх закладах, одержувати будь-які звіти про діяльності, як окремого закладу, так і всієї мережі.

Відмінність барів від кафі і ресторанів складається, у першу чергу, у тому, що основний дохід власник одержує від реалізації спиртних напоїв (від безалкогольних і слабоалкогольних до досить міцних) і закусок до них. Як правило, вартість алкогольних напоїв, пропонованих у барі, досить високе, тому величезне значення має можливість максимально точного обліку і контролю алкогольної продукції. Система автоматизації розроблена з урахуванням специфіки роботи барів і містить можливості для збільшення ефективності всіх бізнесів-процесів підприємства.

Кейтеринг – самий багатопрофільний бізнес в індустрії громадського харчування, що включає безліч функцій: готування їжі, виїзна обслуговування банкетів, фуршетів і інших великих заходів. Головне завдання кейтеринга - забезпечити автономність і мобільність всіх бізнес процесів, зберігаючи повноцінного функціонала звичайного ресторану. Система дозволяє автоматизувати вилучені крапки кейтеринга, організувати їхню автономну роботу, застосовувати сучасне торговельне електронне встаткування: КПК, POS-термінали й т.п. на базі бездротової мережі Wi-Fi.

У їдалень,а також у кафі сучасних бізнесів-центрів щодня протягом обмеженого за часом обідньої перерви може обслуговуватися до декількох тисяч чоловік. У цих умовах особливо важливо забезпечити високу швидкість, безперебійність і безпомилковість процесів виробництва й обслуговування. Впровадження системи автоматизації в їдальнях, що займаються корпоративним харчуванням, дозволяє: значно підвищити якість і швидкість обслуговування співробітників, організувати харчування співробітників з використанням пластикових карт, безконтактних карт і інших носіїв інформації, створити умови для обслуговування співробітників у всіх підрозділах корпоративного харчування, що входять у єдину мережу, установлювати і змінювати будь-які умови продажу продукції свого підприємства співробітникам різних компаній,

- використати технології «відкладених розрахунків»: розрахунок із заробітної плати або в кредит, установлювати ліміти на кількість покупок, чинених співробітником за період часу, знизити обороти наявних коштів на території підприємства, ураховувати харчування різних категорій співробітників і гостей, знижок для різних груп, індивідуальних правил обслуговування, ураховувати рух продуктів, формувати будь-які необхідні звітні документи.

Кав'ярня – це затишний заклад з оригінальним стильним інтер'єром, різноманітними асортиментами кава, десертів, сандвічів, салатів і алкогольних напоїв, а серед гостей переважають жінки. Як правило, кав'ярні працюють у мережному форматі, тому для ефективного ведення бізнесу власникові необхідно одержувати актуальну інформацію про роботу мережі, контролювати всі бізнеси-процеси підприємства, вести сучасний облік, а також підтримувати єдиний стиль і високий рівень обслуговування.Впровадження системи автоматизації в закладах формату кав'ярні дозволяє: використати єдиний для всіх закладів прейскурант, здійснювати централізований облік продажів, контролювати наявність і витрата продуктів на складі, використати загальні списки співробітників, забезпечити максимально високу швидкість обслуговування клієнтів, організувати стандарти обслуговування, єдині для всіх закладів, що входять у мережу, організовувати різноманітні маркетингові й рекламні кампанії, що діють у всіх закладах, одержувати будь-які звіти про діяльності як окремого закладу, так і всієї мережі.

Електронне меню. У сучасному суспільстві, що розвивається, інформаційні технології міняють старі традиції, з'являються нові методи соціальної взаємодії. Уже зараз смартфони, планшетні комп'ютери та інші технологічні пристрої змінили спосіб життя і стиль роботи людини,що, безсумнівно, є, приводом для розвитку технологій і в сфері послуг. Ресторанний бізнес складається з тисячі дріб'язків, кожний ресторатор прагне підвищити рівень якості обслуговування з найменшими витратами. Для того щоб бути конкуренто здатним рестораном, необхідно особливу увагу приділяти новинкам, як у кулінарній майстерності, так і в техніку обслуговування, що значно підвищує імідж підприємства. Тому сьогодні ресторатори, ідучи в ногу згодом, пропонують електронне меню і дистанційне керування послугами.

Меню в перекладі із французького «menu» - список страв і напоїв, пропонованих гостеві закладу. Перші меню з перерахуванням і описом страв стали з'являтися в ХVIII столітті при вході в ресторан на грифельних дошках, а не на столиках, тому що це було занадто дорого для рестораторів. Першими, хто вдостоївся персональних меню, були короновані особи і багата знать. Друкуючи меню для своїх почесних гостей, одночасно змагаючись між собою у вишуканості оформлення індивідуальних меню, кращі ресторани Європи тим самим займалися і рекламою своїх закладів. Але на той момент меню ще не стало загальнодоступним. Лише в 20-і роки минулого століття у Франції воно стало надбанням широких мас, що обідають. Сьогодні меню вже не є простим інструментом продажів, каталогом кулінарних ідей або способом щось запропонувати клієнтові. Це візитна картка закладу, адже серед інших елементів іміджу воно найбільш чітко і лаконічно визначає характер ресторану, його категорію і відвідувачів. Часто меню відсувають на другий план, віддаючи перевагу інтер'єру або оформленню вивіски. Закладу з незручним і невиразним меню недоодержують дохід у розмірі до однієї третини обороту, а головне, втрачають можливість зробити випадкового гостя постійним. Початком діяльності будь-якого підприємства харчування є розробка меню. Перелік страв, їхня кількість і ціна, зазначені в меню, служать підставою для технологічного розрахунку виробництва і розрахунку техніко-економічних показників. У цей час електронне меню для підприємств харчування практично повністю заміняє традиційне і пропонує цілий ряд додаткових функцій. Воно не тільки є каталогом продажів і джерелом гастрономічних пропозицій, але і допомагає рекламувати і продавати запропонований товар, підвищує швидкість і усуває людський фактор при прийманні замовлення, уміє привертати увагу гостей, здатне переконувати, розважати і робити приємність. Електронне меню - це відмінний інструмент по залученню клієнтів і збільшенню прибутку в руках ресторану, і незабутні враження в руках гостюючи.Інтерфейс інтерактивного меню інтуїтивно зрозумілий усім: від наймолодших до літніх клієнтів. Кожний з розділів містить у собі кілька частин і пропонує саме те, що бажає бачити гість. Інформативність електронного меню непорівнянна з паперовим аналогом: безліч фотографій, повнота опису, легке перемикання між різними мовами, будь те росіянин, англійський або якийсь інший язик, автоматична пропозиція додаткових страв і добавок. Меню організовано за принципом Інтернет-магазину і передбачає можливість порівняння декількох страв, перш ніж нажати на кнопку «замовлення».

Принцип роботи системи електронного меню, досить простій. У залі обладнають столики із сенсорними моніторами або переносними планшетними комп'ютерами. На екранах відображається інтерактивне меню, що дозволяє гостеві, без участі офіціанта здійснити вибір блюда й відправити замовлення на кухню. Офіціантові залишається тільки принести замовлення у встановленому порядку, провести розрахунок і забрати зі стола. Більше того, клієнт може, оплатити замовлення електронними грішми або кредитною карткою, не відходячи від столика. Це особливо зручно в моменти великого завантаження ресторану, коли офіціанти фізично не можуть обслужити велику кількість клієнтів у короткий час. Необхідно відзначити, що кожне меню, будь т класичне або цифрове повинне будуватися по заданій системі, страви або їхні групи перераховуються в певній послідовності. Меню великих ресторанів неодмінно містить виділене окремим шрифтом страву дня. Цією стравою може бути все що завгодно: від холодної закуски до десерту. Розміщати назви страв, які хотілося б зробити найбільш продаваними, потрібно так, щоб вони попадалися на очі в першу або останню чергу в групі подібних страв. Однак ця вимога не так легко виконати, тому що місце страв в меню також залежить і від його ціни. Назви страв у меню, як правило, складаються із двох частин: заголовка (він привертає увагу) і підзаголовка (у ньому перераховуються інгредієнти). Підзаголовок особливо необхідний у тому випадку, якщо назва страви настільки креативна, що відвідувач не може зрозуміти, яка це страва. Також у меню можна описати спосіб готування страви і відзначити якісь специфічні інгредієнти. Якщо цікаво історію рецепта, то можна розповісти і її. В описі страви обов'язково потрібно представити і технічні дані, наприклад, скільки грам м'яса присутнє у страві, скільки грам соусу і гарніру. У меню будь-якого ресторану важливо не тільки найменування і опис самих страв, але і те, яким образом воно оформлено. Дизайн займає далеко не останнє місце, а в електронному меню він не обмежений. Власник ресторану може легко доповнювати і міняти оформлення й ціни без дорогого, трудомісткого передруку всіх паперових аналогів. Це можна робити самостійно і на відстані через Інтернет, що зручно для мережі ресторанів.

Першим у світі закладом, у якому традиційне паперове меню замінили електронним, став австралійський ресторан Global Mundo Tapas у пригороді Сіднея. У майбутньому ресторан планує вдосконалити додаток для меню і зробити його більше функціональним. Так, воно буде пропонувати клієнтам страви, що найкраще підходять до погодних умов, а також зможе підібрати для відвідувача страва, що буде відповідати його настрою.

Ряд ресторанів Європи, США і Японії також випробовують нову технологію замовлення страв за допомогою сенсорних екранів. В Ізраїлю, Бельгії, Франції й ПАР уже почали установку електронного меню в сушах-барах, пабах і сімейних ресторанах. Система побудована на базі сенсорних терміналів. У тель-авівському суші-ресторані Frame дохід від столиків з електронними меню більше на 11 % у порівнянні зі звичайними. Коли клієнти замовляють столик по телефоні, вони часто просять саме столик з екраном.

На сьогоднішній день електронне меню доступно в декількох варіантах виконання, середня ціна за 1 комплект, у який входить безпосередньо саме електронне меню і його програмне забезпечення, становить 1тис.$. Незважаючи на високу вартість подібних високотехнологічних пристроїв, їхнє застосування приводить до збільшення швидкості обслуговування, що свою чергу підвищує прибуток підприємства.

Контрольні питання