Пріоритетні напрямки розвитку сучасного хлібопечення.

Вперше хліб із пророщеного зерна був описаний у «Військовому збірнику» в 1872 р., із другої половини 19ст. Зерновий хліб використовували в харчуванні військових,з 60-70р використовують для виведення радіонуклідів. Зерновий хліб-джерело ХВ.Сегодні все активніше освоюють вироби європейської якості - з різними харчовими добавками, зі збільшеним строком зберігання і заморожених виробів зі строком зберігання до 18місяців.Це особливо цікавий напрямок, досить новий для нашої країни, хоча в Європі заморожені х\б виробу становлять до 80% хлібного ринку, причому випускають як заморожені напівфабрикати так і напівфабрикати, що вимагають допікання в роздрібній мережі. Такі н\ф особливо актуальні для супермаркетів, кафе і ресторанів, де заморожені н\ф, доводять до готовності на очах покупця. За вартістю цей хліб розрахований на середнього покупця. Хліб так званої глибокої заморозки випікають на заводі до 80-90% готовності, прохолоджують, заморожують у камері шокової заморозки при -35°, зберігають такі н\ф до 6 міс. при -18°, у пунктах реалізації допікають за 7-10хв у присутності покупця. Говорячи про повернення до стародавніх рецептур і технологій необхідно відзначити активний інтерес до використання хмельових дріжджів і всіляких хмельових екстрактів, які при виробництві хліба вводять у закваску або в опару. Активізувався випуск круп'яного хліба з використанням усіляких круп і круп'яних сумішей з метою поліпшення споживчих властивостей, так, в опарне тісто вводять 5-10% рисової, гречаної крупи, пшона,попередньо зварених до напів готовності. Введення 35-40% нутового екстракту зі СВ 40% скорочує тривалість бродіння тіста до 60-70хв.Для поліпшення жирнокислотного і вітамінного складу хліба, а також з метою інтенсифікації процесу бродіння тіста і зниження його адгезії і вносять суміш із кунжутового і лляного борошна в співвідношенні 2:1 у кількості 9% від маси борошна і 3% сухої клейковини.Австрійською компанією Діамант розроблені, випускаються й активно впроваджуються на нашому ринку зернові суміші для використання у випуску хліба з функціональними властивостями. Це суміші різних видів пшеничного і житнього борошна, кукурудзяного борошна, соєвих висівок, кунжуту, насіння льону і соняшнику,солоду, збагачені аскорбіновою кислотою й ферментами, суміші не вимагають додаткової підготовки, просто змішуються з борошном, поліпшують хлібопекарські властивості слабкого пшеничного борошна, відрізняються високим ступенем набухання, що збільшує вихід готового хліба.У нас розроблені сухі композитні суміші, збагачені насіннями льону, кмину, солодовим борошном, пшеничною крупкою і зародковими пластівцями, а також концентровані хлібопекарські суміші з різного насіння, висівок, пластівців, злакових і солоду, призначені для розширення асортиментів продукції пекарень.

Цікава розробка і використання багатокомпонентних хлібопекарських сумішей, що складаються із сухої клейковини, вівсяного борошна, амарантового борошна, здрібненого глюканату Са або порошку з яєчної шкаролупи, екструдована композиція з ячмінної крупки, горохової крупки і вуглеводно-білкової фракції амаранту, введення яких підвищує харчову і біологічну цінність виробів, подовжує строки зберігання, сповільнюючи процеси чорствіння в результаті перерозподілу масової частки вільної вологи. Розроблено вітамінно-міне-ральний комплекс премікс «Фліман» введення якого в кількості 0,5кг на 1т борошна дозволяє одержати в 300г хліба добову норму вітамінів і заліза. Складна багатокомпонентна суміш паст із плазми крові забійних тварин із гречаним, рисовим, пшеничним борошном, молочно-овочеві порошки. Активно використовують багатокомпонентні суміші із ХВ різних злакових - пшениці, рису, вівса, ячменю,які підвищують ВПС і зберігання свіжості виробів.

Для лікувально-профілактичного хліба для хворих діабетом розроблений склад, що складається із пшеничних висівок, 5%порошку інуліну, 0,6% сухих листів стевії і 0,08% бурштинової кислоти, що поліпшує структурно - механічні властивості тіста і скорочує виробничий цикл. Налагоджено випуск хліба з додаванням 6% від маси борошна композитної суміші із ХВ цукрового буряка, пшеничних дієтичних висівок, пивної дробини і залишкових дріжджів, споживання такого хліба дозволяє задовольнити 50 % добової потреби у ХВ. Розроблено рецептуру хліба з добавкою суміші із сухого білкового НВФ з кісток великої рогатої худоби і цільно-меленого квасолевого борошна, введення якого підвищує питомий обсяг хліба на 15%, знижує адгезію тіста, підвищує амінокислотний швидкий по лізину. У Росії ж запустили пекарню, що випікає хліб і хлібобулочні вироби тільки із цільномеленого пророщеного зерна.

Триває активне використання у виробництві хліба овочевих порошків - моркви, гарбуза, солодкого перцю, куркуми, порошку з ягід ожини, порошку з кірок гарбуза,сумішей овочевих пюре(бурякового) і ферментних препаратів, при цьому скорочується тривалість процесу бродіння тіста, збільшується строк зберігання виробів і їхня харчова цінність. Розроблено і використовується порошкоподібний поліпшувач кислотної дії з вижимок томатів - уводять до 3-7% від маси борошна, і із цедри цитрусових плодів.

Велике поширення як біологічно активні компоненти одержали комплекси натуральних каратиноїдів -бета-каротин, лікопин, лютеїн і астаксантин, які дозволяють розширити асортименти виробів, додати їм функціональні властивості, поліпшити органолептику і збільшити строки зберігання.

Активізувалося використання в хлібобулочних виробах сиропів, які можна розділити на 3 основні групи: глюкозні сиропи або крохмальні патоки з невисоким вмістом декстрозного еквівалента (ДЕ) 38-42, мальтозні сиропи ДЕ яким 50-65,сиропи з високим вмістом мальтози й глюкозо - фруктозні сиропи з декстрозним еквівалентом у широкому діапазоні, що містять вільну фруктозу. Одержують сиропи шляхом ферментативної технології, використовуючи залежно від необхідного вуглеводного складу різні ферменти: альфа - амілазу, бета - амілазу, глюко-амилазу, глюко-ізомеразу. Отриманий сироп проходить багатоступінчасте очищення на іонних смолах і фільтрується через мікробіологічний фільтр. Сиропи відрізняються високою солодкістю, регульованою в'язкістю, гігроскопічністю, здатні впливати на осмотичний тиск, водну активність, точку замерзання або кипіння і ферментативність. Залежно від технологічної необхідності представлені сиропи використовують у суміші із сахарозою в продуктах з високим її вмістом, для повної заміни цукру в продуктах з низьким її змістом. Їхнє використання сприяє утворенню золотавої скоринки, створенню пористої структури м'якушки,підвищують водо утримуючу здатність і сприяють тривалому збереженню свіжості виробів, поліпшують аромат, глюкозно-фруктозні сиропи повністю заміняють рецептурний цукор і мед.

Один з нових методів збереження якості і безпеки харчових продуктів - застосування фенольних і флавоноїдних антиоксидантів шляхом інкапсулювання їх у продукти харчування, що вирішує проблему їхньої обмеженої розчинності у водній фазі, спрощуючи використання, наприклад, оксифен- сильний оксидант, що зв'язує вільні радикалі і інактивує гідропероксиди. Його використовують як ефективний антиоксидант у заморожених виробах і н\ф. Таким же способом збагачують хліб йодом- інкапсулють йод у тістову заготовку

Активізувалося використання ферментних препаратів широкого ї вузького спектра дії, які проявляють активність у строго певній послідовності при дотриманні оптимальних параметрів технологічного процесу, змінюють інтенсивність і спрямованість процесу дозрівання н\ф, впливаючи на процеси газоутворення, водопоглинальну здатність тіста.

Розроблено багатокомпонентну хлібопекарську суміш сухого лактобактерину в сполученні із чистою культурою дріжджів, яку додають у закваску. Розроблено рецептуру і технологію хліба, де замість дріжджів використовують кефірне зерно. У Львові створений інноваційний центр хлібопечення «Хлібний будинок»,якій розробив 7 видів поліпшувачів для хліба - на основі ферментів, і для боротьби з картопляною хворобою. Це різнозерновий житній хліб, томатний, фруктовий, сирний.

Розроблено технологію виробництва лікувально-профілактичного без скоринки хліба із застосуванням електроконтактного енергопідведення на стадії випікання-при електроконтактній випічці утворюється тонка плівка кольору м'якушки і випікання прискорюється.

Сьогодні спостерігається цікава тенденція в сучасній харчовій промисловості - поява нової термінології. яка відображає принципово новий підхід до самої технології, причому слово технологія зникає зовсім.МГУ прикладної біотехнології створив перспективну програму, що називається «Проектування комбінованих продуктів харчування», і першим пунктом цієї програми передбачений «Етап конструювання харчового продукту із заданими структурними властивостями цільового призначення. Популярність здорової їжі активно росте, за прогнозами фахівців, ринок здорових продуктів може збільшитися найближчим часом в 2 рази.

Контрольні питання

1.Сучасний стан хлібопекарської промисловості України.

2.Особливості хлібопечення за рубежем.

3.Хліб- як обрядовий символ.

4.Розвиток хлібопечення в Київській Русі.

5.Пріоритетні напрямки розвитку сучасного хлібопечення.

Лекція 17-18