Нові види технологічних прийомів готування страв

Науково-технічний підхід при створенні нового високоефективного обладнання має на увазі використання таких технологій, як: низькотемпературне кип'ятіння; вакуумне виварювання - Sous-vide - су-вид”; дефростація;

пастеризація; автоклавирование; вакуумне газування;експрес-оцінка якості сировини і готової продукції; вітамінізація продукції.

Sous-vide – технологія готування їжі, що досить популярна за кордоном. Вимовляється вони “су-вид”, і в перекладі із французького означають “у вакуумі ”, що досить точно описує саму технологію. Суть методу: продукти запечатуються в спеціальний пластиковий пакет, з якого видаляють повітря, після чого готуються у воді, температура якої звичайно не перевищує 70°. У результаті при готуванні в запечатаному пакеті зберігаються всі смаки і аромати, які у звичайних умовах втрачаються, при низькотемпературній обробці клітинні мембрани не руйнуються - це значить те, що такі страви вийдуть набагато більше соковитими.

При запіканні, скажемо, м'яса, ви навряд чи виставите температуру нижче 180°С, хоча для готовності досить 55-65°С для яловичини, баранини і дичини і не більше 80°С для свинини. При готуванні sous-vide температура усередині і зовні буде однакова, нічого не висохне і не підгорить.

Якщо мова йде про ті шматки м'яса, які прийнято відварювати або тушкувати, правильний підбор температури дозволяє м'язовому колагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурацій білків - саме через неї м'ясо виходить твердим і сухим.Овочі, які піддаються цьому методу, навпроти, зберігають свіжу, хрустку текстуру, чого складніше домогтися при звичайному варінні. Якщо підсумувати все вищевикладене, одержуємо ідеальний смак, ідеальний аромат і ідеальну текстуру готової страви. До недоліків технології sous-vide відносяться: Реакцій Майера запускається при температурі порядку 154°С, у той час як температурою кипіння води умовно вважається 100°С – а виходить, м'ясо потрібно обсмажувати або до, або після готування методом sous-vide.

Як ми знаємо, збудники ботулізму, які широко поширені в природі, під час відсутності кисню активно розмножуються, попутно виробляючи ботулотоксін. На щастя, ця небезпека виникає тільки в тих випадках, коли на готування sous-vide займає більше 4 годин. Організований за допомогою сучасних технологічних рішень процес виробництва обідньої продукції гарантує висока якість страв, зберігання харчових речовин і мікронутріентів, безпеку, високі органолептичні показники, дотримання стандартів якості, економію тимчасових і фінансових ресурсів.

Молекулярна гастрономія: Молекулярна гастрономія постійно на

слуху. І це зрозуміло: новітні технології молекулярної гастрономії дозволя

ють одержати продукти з незвичайною консистенцією і смаковими сполученнями. Правда, багато фахівців уважають цей термін некоректним і віддають перевагу назві наукова або інноваційна гастрономія. Вони пояснюють це тим, що готування «молекулярних» страв базується на знаннях фізики й хімії, якими володіють, у першу чергу, інженери-технологи підприємств громадського харчування. Звичайно, рядові кухарі не часто застосовують ці знання на кухні. Але ті з них, хто працює в області інноваційної гастрономії, успішно їх використають, створюючи незвичайні страви, які називають молекулярними. Но хімічний склад продуктів ніхто не змінює, штучні речовини в страви не додають. Тобто на молекулярному рівні ніяких змін не відбувається. Молекулярна гастрономія руйнує традиційні поняття про те, як повинні виглядати і як треба подавати ті або інші с трави. Більше того: чи можна їх взагалі назвати стравами? Наприклад, рідкий хліб або морозиво зі смаком борщу і багато інших розробок. Розберемося у всьому один по одному.