Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Носит официальный характер. Его устраивают по поводу подписания договоров, соглашений, визита представителей из других стран, почетных гостей. Он может быть завтраком, обедом и ужином. Продолжительность его от часа до полтора. При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания определяется протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Особенностью организации обслуживания этого банкета является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов на такой банкет: 2 официанта на 6-8 гостей. Обязанности между официантами распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Подготовка к банкету:

Проведению банкета предшествует тщательная подготовка, выбор вида приема, составление списка приглашенных, составление плана рассадки гостей за столом. У входа в банкетный зал размещают на тендере план стола, в котором указывают место каждого гостя. На столе кладут кувертную карточку с указанием фамилии и звания. При составлении меню учитываются вкусы, национальные традиции и особенности вероисповедания гостей.

В меню включаются холодные закуски(3-4 наименования); горячие закуски, супы и горячие блюда(1-2 наименования); десерт, фрукты, горячие напитки по желанию гостей; алкогольные прохладительные напитки подбираются с учетом сочетания с блюдами.

Перед началом банкета можно предложить аперитивы. При подачи аперитива предлагают маслины, оливки, крекеры. В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Столы шириной 1,2м; 1,5м. Общую длину их определяют из расчета: на каждого гостя 80%. Скатерть должна опускаться со стороны гостей на 25-30см, с торцов 60-80см. Столы расставляются в виде букв Т,П,Ш. Используют также круглые и овальные столы. У стен и колон в углах размещают подсобные столы и серванты.

На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку, а на нее ставят закусочную. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи столовые, рыбные, закусочные; слева вилки. Для обеда ложку располагают между рыбным и закусочным ножом. За тарелкой располагают десертный прибор. Нож и ложка ручкой вправа. Между ними вилка ручкой влево. Пирожковая тарелка ставится слева на расстоянии 5-10см от края стола. На край пирожковой тарелки кладут нож для масла. Стекло размещается напротив лезвия ножей: фужер(столовый нож), за ним чуть правее бокал для шампанского, перед ним бокал для белого вина, за ним бокал для красного вина, а правее водочная рюмка. Коньячная и ликерная рюмки на стол не подаются. Их ставят по заказу, либо с кофе или чаем. Салфетки используются высокой формы

Рис. 6 Сервировка стола на банкет за столом с полным обслуживанием официантами

 

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. [4]

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственный и безналичный расчет. [4]

Характерные особенности банкета за столом с полным обслуживанием:

1. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню — слева за пирожковой тарелкой; [8]

2. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются; [8]

3. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное — горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем; [8]

4. Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду; [8]

5. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки);[8]

6. Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное. [8]