Организация технологического процесса приготовления продукции пивного бара на 65 посадочных мест

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа — это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность.

- Составление количества потребителей         

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

                                                     N=P* φ *X/100                                           (1)

где: N - Количество потребителей, обслуживаемых в 1 час

Р - Количество мест в зале;

φ - Средний процент загрузки в зале;

Х - Оборачиваемость места в час;

Общее количество потребителей за день определяется по формуле (2):

                                                              Nд=∑Nч                                              (2)

     где: Nч — сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

     Количество потребителей за день приведено в таблице 2.

Таблица 2

Количество потребителей за день

Часы работы	Оборачиваемость места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел
12-13	1	40	18
13-14	1	60	27
14-15	1	70	32
15-16	1	50	23
16-17	1	50	23
17-18	1	40	18
18-19	0,5	40	9
19-20	0,5	40	9
20-21	0,5	90	21
21-22	0,5	80	18
22-23	0,5	70	16
23-24	0,5	70	16
24-01	0,5	60	14
01-02	0,5	50	12
Итого:			256

  

        Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

   Общее количество блюд определяется по формуле (3):

                                                      N=N x m                                                       (3)

где: n — количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня.

   N — количество потребителей в течение дня;

  m — коэффициент потребления блюд;

Расчёт количества блюд приведено в таблице 3.

                           Таблица 3

Расчёт количества блюд

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей N(чел)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
1	2	3	4	5
1	Холодные	256	1,1	282
2	Супы	256	0,7	180
Продолжение таблицы 3
1	2	3	4	5
3	Горячие	256	1,4	359
4	Сладкие блюда	256	0,3	77
Всего:				898

 

Объем реализации холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных по количеству посетителей за день и примерных норм потребления этих на одного человека.

    Расчет количества горячих, холодных напитков и хлеба приведено в таблице 4.

Таблица 4

Расчёт количества напитков

Наименование напитков Кондитерских булочных изделий.	Кол-во посетителей .N(чел)	Норма потреб. На 1 чел в день л,ш,к	Количество
			В литр, шт	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	898	0,1	77	387
Кофе	898	0,07	54	279
Чай с сахаром	898	0,01	8	39
Какао	898	0,2	15	77
Холодные напитки	898	0,7	54	271
Фруктовые воды (Лимонад)	898	0,3	23	46
Минеральная вода	898	0,2	15	31
Натуральные соки (фреш)	898	0,2	15	31
Мучные, кондитерские, изделия	898	0,3	194	194
Хлеб ржаной	898	0,2	15	26
Хлеб пшеничный	898	0,2	15	26

  

  Составление плана-меню

  План-меню - это бланк, карта, где печатают название блюд, то есть это перечень

блюд, напитков, которые есть в продаже на данный день.

План-меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, цену и утверждает меню директор предприятия.

Блюда, которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.

   В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

  Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

  Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении плана-меню необходимо учитывать основные правила составления:

  Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции:

- наименование блюда;

-номер рецептуры блюда;

- выход порции;

-количество блюд, которое планируется к приготовлению;

-фамилия повара, ответственного за приготовления блюда.

Обязательным условием при составлении плана является ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок. Допускается расширение ассортимента блюд в план-меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

   Составляя план-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

  Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план-меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в план — меню, необходимо учитывать мощность производства и его оснащенность торгового — технологическим оборудованием.

      Необходимо отметить, что главным назначением плана-меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании плана-меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

План-меню заверяется печатью и подписывается зав, производством и директором.

План-меню пивного бара «Beer time» представлен в таблице 5.

Таблица 5

План-меню

№р/р	Выход блюда гр	Наименования блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Повар, отвечающий за приготовление
1	2	3	4	5
Фирменные блюда			280
ТТК№35	200	Закуска «Beer Time» (вяленная свинина и говядина, острый соус, зелень)	140
ТТК№36	200	Закуска к пиву «bear happiness»(сухарики острые, сырные шарики, луковые кольца, картофель фри, соус чесночный, зелень)	140
Холодные блюда и закуски			540
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
37/1113	80	Волованы с икрой (слоеное тесто, яйцо, красная икра, крем-сыр, зелень)	55
23	90	Закрытый бутерброд с кетой (кета малосольная, батон; творожная масса; огурец; зелень)	50
5	70	Бутерброд с жареной свининой (ржаной хлеб, свинина, помидор, сыр, тертый хрен, зелень укропа и петрушки, перец, соль)	80
ТТК19	95	Ассорти мясное на хлебе (окорок варено-копченый, говядина, колбаса сырокопченая, сливочное масло, хлеб, зелень)	65
99	150	Салат рыбный деликатесный ( форель, картофель, огурец, помидор, морковь, зеленый горошек, капуста цветная, фасоль стручковая, майонеза, острый томатный соус, соль, перец, зелень)	38
100	150	Салат мясной (свинина, фасоль консервированная, яйцо, огурец маринованный, лук репчатый, майонез, масло растительное, соль, перец черный)	68
84	100	Салат витаминный (капуста, морковь, яблоко, тыква, лимонный сок, соль, масло оливковое, специи: молотый и целый кориандр, красный перец)	50
120	200	Помидоры, фаршированные грибами (томат, грибы шампиньоны, репчатый лук, чеснок, твёрдый сыр, майонез, петрушка, красный базилик, укроп, сливочное масло, растительное масло, смесь молотых перцев)	25
118	200	Баклажаны, тушеные с помидорами (баклажаны, помидор, лук репчатый, масло растительное, укроп, соль, перец, сахар)	25
125	100	Икра овощная (морковь, перец болгарский, перец красный жгучий, лук репчатый, помидор, баклажан, патиссон, укроп, петрушка, чеснок)	50
42	270/30/30/20	Сырная тарелка (моцарелла, шаурс, камамбер, эдам, маасдам, эмменталь, пармезан, шеврет, дор блю, орехи кедровые, грецкие, мед)	34
Первые горячие блюда			116
195	250	Рассольник петербуржский (мясной бульон, картофель, морковь, лук репчатый, соленые огурцы, перловая крупа, томат паста, сметана, зелень)	27
218	205	Суп-лапша грибная (грибы подосиновик	25
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
		и белый, морковь, лук, лапша, грибной отвар, зелень)
283	250	Суп картофельный (свинина, картофель, морковь, лук репчатый, лук-порей, зеленый горошек, специи, зелень)	32
Вторые горячие блюда			661
509/757/855	150/150/75	Судак, припущенный с соусом из белого вина (судак, лук репчатый, петрушка, шампиньоны, лимон, яйца, сливочное масло, мука пшеничная, рыбный бульон, вино)	64
522/783/760	125/50/150	Скумбрия по-ленинградски (скумбрия, картофель, лук репчатый, шампиньоны, мука пшеничная, сыр, зелень, специи)	46
580/748	100/150	Говядина шпигованное (говядина, морковь, чеснок, сельдерей, горчица дижонская, специи)	78
631	100/250	Жаркое из свинины по-домашнему (свинина, картофель, лук репчатый, морковь, чеснок, томат паста, сахар, специи)	93
724/747	100/220/15	Кролик по-любительски (кролик, шпик, лук репчатый, рис, масло сливочное, специи, зелень)	35
364	185/30	Шницель из капусты (капуста белокочанная, яйца, мука пшеничная, сливочное масло, соль)	40
786	150	Лисички в томатном соусе (лисички, томат паста, репчатый лук, петрушка, чеснок, специи)	135
473	190/5	Омлет, фаршированный овощами (яйца, молоко, соль, спаржа, кабачки, баклажаны, фасоль стручковая, сметана)	75
493	200/30	Сырники из творога и картофеля (творог, яйца, специи, соль, картофель, мука пшеничная, масло растительное, сметана)	95
Гарниры			340
757	150	Картофель отварной (картофель, сливочное масло, зелень)	120
773	150	Капуста тушеная (капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томат паста, специи, соль)	110
784	150	Помидоры жареные (помидоры, яичный белок, мука пшеничная, сыр, сухари панировочные, соль, перец)	110
Сладкие блюда			83
964	130	Мусс земляничный (земляника, сахар, желатин, молоко)	18
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
970	130	Самбук абрикосовый (курага, сахар, желатин, яйца, лимонная кислота)	15
972	180	Крем ореховый (сметана, желатин, яйца, кедровый орех, сахар)	12
981	300	Суфле ванильное (яйца, молоко, сахар, мука, ваниль, сахарная пудра)	15
991	135	Яблоки в слойке (яблоко, слоеное тесто, сахар, корица)	10
994	125	Корзиночки с ягодами (мука, масло сливочное, яйца, сахарная пудра, сливки, шоколад, ягоды клубники, ежевики)	13
Горячие напитки			265
1009	200/22	Чай черный с сахаром (заварка черного чая, сахар)	50
1009	200/40	Чай черный с медом (заварка черного чая, мед)	45
944	200	Чай с лимоном (заварка черного чая, сахар, лимон)	40
1014	100	Кофе черный (молотый кофе)	15
951	100/20	Кофе с молоком (молотый кофе, молоко)	15
1015	100/7/25	Кофе черный с лимоном и коньяком (молотый кофе, лимон, коньяк)	15
1015	100/7/25	Кофе черный с лимоном и ликером (молотый кофе, лимон, ликер)	15
359	200	Какао с молоком (какао порошок, молоко, сахар)	35
963	200	Горячий шоколад (тёмный шоколад, молоко, сливки)	35
Холодные напитки