На тему: Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции пивного бара на 65 посадочных мест

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

На тему: Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции пивного бара на 65 посадочных мест

 

 

Исполнитель:   Тх(9-18-1 Абдурахманов. С. С	_____________
Руководитель: Левина. Е. А	_____________
Нормоконтролер: Тюрюханова. Т. Л	_____________
К защите допускаю: Председатель ЦК Кобалева. А. Н	_____________

 

Иркутск 2022

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..5

1ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ……………8
1.1 Тип предприятия, назначение, требования к архитектурно – планировочному решению, оформлению и техническому оснащению…………………………………..8
1.2Режим работы, характеристика выпускаемой продукции,
организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов, покупных товаров………….………………………………………………………………………...10
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПИВНОГО БАРА НА 65 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ……………………………………………………………………………………..22
2.1 Разработка производственной программы…………………………………………22
2.2Разработка нормативной документации фирменного блюда: составление технико-технологической карты………………………………………………………………….38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………..50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………52

 

Министерство науки и высшего образования российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждения высшего высшего образования

Байкальский государственный университета

Колледж Байкальского государственного университета

Цикловая комиссия технологических дисциплин и природопользования 

ЗАДАНИЕ

На выпускную квалификационную работу

Обучающемуся: Абдурахманов Севдиёр Салибаевич

Тема выпускной квалификационной работы: Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции пивного бара на 65 посадочных мест

Руководитель выпускной квалификационной работы: Преподаватель высшей категории Левина, Е, А

(Ученая степень, звания, ФИО)

Дата выдачи задания 15.11.2021

Срок сдачи обучающимся законченной работы 1 июня 2022г

КАЛЕНДАРЬНЫЙ ПЛАН

Выполнения выпускной квалификационной работы

Этапы выполнения	План выполнения	Фактическое выполнения	Подпись руководителя
Согласование плана	15.11.2021
Подбор литературы	17.12.2021
Выполнения теоретической части	05.02.2022
Выполнения практической части	10.04.2022
Написание заключения	19.05.2022
Оформление	30.05.2022
Предоставление работы к рецензированию	06.062022

 

Руководитель ____________                                                                      Е, А, Левина

Исполнитель ____________                                                         Абдурахманов, С, С

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

На современном этапе рынок общественного питания активно пополняется традиционными кафе и кафе-барами, которые занимают лидирующую позицию по посещаемости. Также на сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Изучение и проектируя пивной бар в дипломном проекте на современных условиях производственного процесса является крайне актуальной задачей. Выбранная тема дипломного проекта является актуальной, так как пивные бары набирают обороты и пользуются огромным спросом среди людей, как от молодежи, так и до пенсионеров. Любой человек может зайти и посидеть в таких заведениях, поговорить по душам, о бизнесе и т.д. Так же пивные бары славятся не только разливными напитками, но и фирменной кухней. Например, к темному пиву вам могут предложить не только черствый хлеб, зажаренный во фритюре, но также вам предложат жаренного Камчатского краба. В древнем Китае заведено, какой ты закажешь себе стол для трапезы, такой у тебя и получится вечер. Тему пивной бар выбрал не случайно, хочу раскрыть эту тему и особенности этого предприятия.

Целью работы является разработка деятельности пивного бара на 65 посадочных мест.

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

˗ определить тип предприятия, его назначение, требования к архитектурно-планировочному решению, оформлению и техническому оснащению;

˗ разработать режим работы, общую характеристику выпускаемой продукции, обозначить источники снабжения проектируемого предприятия;

ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Тип предприятия, назначение, требования к архитектурно планировочному решению, оформлению и техническому оснащению            

Предприятие планирует быть расположено по адресу: г. Иркутск. Ул, Красноказачья 118. Расположение выбрано с учетом транспортной развязки, остановок общественного транспорта, а также проанализировав данную местность было выявлено, что подобных заведений или заведений, связанных с общественным питанием в данном районе, нет.

- по будням проводятся специальные акции: понедельник, среда - каждая третья кружка темного пива бесплатно; вторник, четверг - при заказе от 1 литра пива тарелка куриных крылышек в остром соусе барбекю в подарок;

- именинникам в день рождение скидка 10%.

Режим работы бара планируется ежедневно: по будням с 12:00 до 02:00, по выходным с 13:00 до 05:00. Для привлечения гостей планируются следующие рекламные мероприятия:

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Бары подразделяются:

-Пивной бар

-Винный бар

-Прекрасные и разные

-Ресторанный бар

-Пивной бар или паб

-Винный бар

-Коктейль – бар

-Гриль-бар

-Лаунж – бар

-Пул-бар
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль -  бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видео - бар, варьете - бар и др.

Данное предприятие оказывает услуги по организации банкетов, семейных торжеств, встреч и т.д.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Предприятие, специализированная на реализации пива в широком ассортименте и закусок к нему.

Бар обеспечивает безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества. Для привлечения гостей и их внимание к заведению планируется дать оригинальное название. Название — первое, что узнают посетители о баре. Название должно быть: краткое, уникальное, благозвучное, легко запоминающиеся.

 Проектируемый бар планирует иметь название: Пивной бар «Beer time». На мой взгляд все будут подходить, смотреть — а почему «Beer time»?

Контингент потребителей – возраст от 20 до 50 лет.

Пивной бар ˗ это комфортабельное предприятие питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом посетителей. В соответствии с нормами и правилами проектирования имеются следующие помещения для потребителей: туалет общий зал, бар, а также производственные и подсобные помещения: моечная посуды, мясной, горячий и холодные цеха. Для проектируемого бара целесообразнее использовать без цеховой структуры производства.

Зал рассчитан на 65 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны с кожаными цветными диванами и креслами; массивные столы выполнены из искусственного камня. Стены оформлены в ярких тонах на них размещены различные головоломки и большие плазменные панели. В торговом зале бара располагаются колоны с подсветкой. Оригинальные люстры в виде круглых лепестков. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Барная стойка оснащена барными высокими стулья с упорами для ног, выполнена стойка в круглой форме, что позволит больше обслужить гостей за ней. Как с верхней, так и с нижней части барная стойка имеет подсветку. Рабочая часть стойки - модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, производственная доска для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда. Моечная для столовой посуды сообщается с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами, залами. Она оснащена 3-мя моечными ваннами, водонагревательным оборудованием, стеллажами для посуды, баками для сбора отходов. В цехе установлена приточно-вытяжная вентиляция.

Пол в зале изготовлен коммерческого линолеума, что позволит с легкостью приводить его в санитарное состояние и данный материал износостойкий. В зале для дополнительного интерьера служат цветные статуи людей во весь рост. Стены из звуконепроницаемого материала способствующего снижению шума. Здесь же установлены кондиционеры и тепла - завесы, для поддержания температуры воздуха, чистоты и влажности. (см. рис.1)

Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. По выходным и праздникам проводятся тематические вечеринки.

Фирменные блюда