Режим работы, характеристика выпускаемой продукции, организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов, покупных товаров

Основной деятельностью бара является реализация алкогольных и безалкогольных напитков, горячих, холодных закусок, основных блюд, десертов, а также организация досуга.

Меню оформлено типографским способом на русском и английском языках, обложка выполнена в кожаном переплете. Для коктейлей новинок, рекламных акций, дневных новостей и хита продаж будет использоваться грифельная доска с мелом, которая будет размещаться возле барной стойки.

Меню включает большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы.

Винная карта бара «Beer time» включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков.

На предприятии расположены холодильные шкафы для хранения сырья и готовой продукции.

Основные действия, связанные с хранением и транспортировкой пищевых продуктов, контролируются санитарными правилами и нормами «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»- СанПиН 2.3.6.1079-01

Основной ритмичной работы любого предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами и другими предметами материально-технического оснащения. Снабжение предприятия необходимым сырьем и полуфабрикатами осуществляется транзитной, централизованной доставкой от поставщиков минуя складские предприятия. Таким способом доставки, осуществляется высокое качество привезенной продукции и скорость доставки.

В соответствие с требованиями СанПиН, все продукты должны быть свежими, соответствовать всем требованиям, сопровождаться документами предприятия-изготовителя, а также документами, удостоверяющими их качество: сертификат качества с указанием даты, часа изготовления продукта и крайнего срока, в которой его необходимо реализовать и употребить в пищу.

Каждый вид пищевой продукции имеет свой срок годности. У скоропортящихся продуктов он может составлять 12 часов, а у замороженных – несколько месяцев. В любом случае, при хранении продуктов питания, должна обеспечиваться сохранность их пищевой и биологической ценности. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данные гигиенические требования утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ и предназначены для ИП, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

Соблюдать данные требования необходимо в первую очередь потому, что качество пищевых продуктов ухудшается по истечении определённого срока с момента их изготовления. Также пищевыми продуктами могут приобретаться свойства, которые будут опасны для здоровья человека, а значит употреблять их пищу нельзя.

Нескоропортящиеся продукты — это продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, при условии соблюдения установленных для них правил хранения.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Для скоропортящихся продуктов в кузове машины используется холодильная камера (рефрижератор), для поддержания оптимальной температуры(2-6◦С).

Приемом товара занимается кладовщик. При приеме товара он проверяет по накладной количество заказанного сырья с фактическим привезенным товаром. К приходной накладной прикладывается счет-фактура.

При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив, каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика.

Если количество привезённого товара превышает необходимое количество, указанное в свободном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором или зав. производством.

Кладовщик обязан проверить наличие всех сопроводительных документов:

−приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

−счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

−справка из администрации(оригинал), если нет счета-фактуры;

−сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год)

−качественное удостоверение (при каждом приходе товара)

Ветеринарная справка при каждой поставке;

−мясной охлажденной продукции;

- мясной замороженной продукции;

−всей рыбы (свежей, соленой, копченой);

−желатина;

−яйца;

−меда;

−икры.

Кладовщик осуществляет приемку, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки − помятые банки, плохая маркировка − подлежат возврату.

Изделия в вакууме – необходимо проверять органолептически: на герметичность.

Кладовщик обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки, отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графику поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Сертификаты и справки хранятся в бухгалтерии, для каждого поставщика заводится отдельная папка.

Кладовщик обязан проверить сроки действия сопроводительной документации (сертификатов, качественных удостоверений и т.д.).

Приемка продукции по качеству длиться в течение суток с момента приемки.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

−продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

−мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

−рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

−непотрошеную птиц (кроме дичи);

−яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

−консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикетом;

−крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

−овощи и фрукты с наличием плесени с признаками гнили;

−грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

−пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

−продукцию домашнего изготовления.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах в холодильной камере.

Овощи (картофель, морковь, лук, свеклу, капусту) хранят на подтоварнике в мешках. Фрукты в коробках на стеллажах.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

−сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

−хлеб;

−мясные;

−рыбные;

−молочно-жировые;

−гастрономические;

−овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

−нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;

−скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.)-2-5 дней;

−хлеб, молоко не должны превышать однодневную реализацию.

Хранение хлеба производится в отдельном помещении, чтобы запахи продуктов не впитывались. Также лучше хранить ржаной и пшеничный хлеб на разных полках.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0◦С, но необходимо строго соблюдать правила товарного соседства.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают в бар напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в бар. Транзитные поставки ускоряют доставку, уменьшают потребности в складских помещениях, сохраняют качество товаров. Эта форма используется для скоропортящейся продукции, а также для завоза больших партий товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупы, сахар и т.п.).  Производственное снабжение и условия хранения сырья представлены в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Продовольственное снабжение предприятия

№	Наименование	Условия хранения	Сроки хранения	Источник снабжения	Товародвижение
					Форма	Способ
1	2	3	4	5	6	7
Кладовая сухих продуктов Т=+15°С°С, Относительная влажность воздуха 60-65%
1	Дрожжи, Сахар Мука   Масло растительное Масло оливковое Соль	Стеллаж, контейнер Подтоварник	10 дней	Оптовая база «Сибирская амбар»	Складская	Централизованный
2	Кетчуп Корнишоны Горошек кон- сервированный Маслины Томатная паста Уксус 3% Мед Изюм Орех грецкий Корица молотая Стружка кокосовая	Стеллаж, упаковка производителя	10 дней	Оптовая база «Речник»	Складская	Централизованный

                                                      

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5	6	7
3	Лапша яичная Сухари панировочные Перец молотый Рис Макароны Чай заварной Кофе зерновой Сахар Пудра Сахарная Разрыхлитель Орех мускатный молотый ванильный Какао порошок	Стеллаж, упаковка производителя	10 дней	Оптовая база «Сибирская амбар»	Складская	Централизованный

 

4	Шоколад Лук репчатый Лук красный Лук зеленый Морковь Капуста белокочанная Свекла Репа Тыква Помидоры Огурцы Базилик Картофель Укроп Петрушка Щавель Шпинат Мята Перец болгарский Салат зелёный Шампиньоны Чеснок Цукини Лимон Банан Яблоки Клубника Киви Виноград красный Пломбир	Стеллаж, упаковка производителя	10 дней	Оптовая база «5 армия»	Складская	Централизованный
Охлаждаемая камера молочной продукции Т+4/6 °С относительная влажность воздуха 85-90%
5	Молоко Сыр «Пармезан Майонез Сыр «Фета» Масло сливочное Сыр филадельфия Сливки 35 Обезжиренный творог Сыр твороженный	Стеллаж, упаковка производителя	24 часа	Торговая компания «Янта»	Складская	Централизованный
Охлаждаемая камера мясной продукции Т-5 °С относительная влажность воздуха 85-90%
6	Ветчина Колбаса Докторская Говядина Свинина Шпик Курица	Стеллаж	5 дней	Хомутовский мясокомбинат	Складская	Централизованный
7	Шпатен Свет Шпатен тем Бланш Жигулевское светлое Стелла Артуа Леффе Хугарден Бад Чешское Шотланский эль тем	Стелаж	30 дней	Сервико	Складская	Централизованный