Хранение и транспортирование хлеба

 

Выпеченный хлеб остывает во время хранения и теряет вес из-за усадки и укладки. Эти два процесса происходят самостоятельно, но они в некоторой степени зависят друг от друга, поскольку хлебный мякиш, припотери определенного количества влаги, частично теряет свою мягкость не только из-за процессачерствения, но и за счет уменьшения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода из печи и хранение продукции перед выпуском в розницу являются последним этапом процесса производства хлеба и осуществ­ляются в хлебохранилищах предприятий.

Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетомполуторасменной работы.[19]

В хлебохранилище ведется учет производимой продукции, она подвергается сортированию и органолептическому оценивается в соответствии с системой баллов. Каждая партия должна быть проверена бракером или лицом, уполномоченным администрацией, перед отправкой в торговые сети.

Брокерство как средство борьбы за производство высококачественной розничной продукции является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, производящих хлеб, булочки, бараночные изделия и панировочные сухари. В соответствии с действующим регламентом максимальное количество баллов по показателям качества составляет 10.

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебобулочных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов.

 

2.3.3.  Организация технохимического и микробиологического контроля

 

Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции.Контроль технологического режима производства хлебобулочных изделий и качества полуфабрикатов представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Схема контроля технологического режима производства ржаного хлеба и качества полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
Приготовление закваски	Точность дозирования сырья, кислотность	По мере необходимости
Раствор соли	Плотность раствора	Перед подачей в емкости 2 – 3 раза в смену
Тесто	Кислотность, подъемная сила	Перед разделкой
	Влажность	Перед замесом
	Содержание спирта	По мере необходимости
	Продолжительность брожения	По мере необходимости
Разделка	Масса куска	После разделки
Расстойка	Продолжительность расстойки, температура и относительная влажность в расстоечном шкафу	По мере необходимости
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, подача пара в печь, давление пара на пароводе	При выпечке
	Равномерность опрыскивания заготовок, готовность хлеба	На выходе из печи
	Температура центра мякиша, определение упека	По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару	При укладке
	Определение усушки	По мере необходимости

Болезни хлебобулочных изделий

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению [20].

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;

- слабое — запах заметный, нитей становится больше;

- среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч [21].

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления [22].

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25 — 35 °С и относительная влажность воздуха 70 — 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев. [23]

Дефекты хлебобулочных изделий:

Разрыв корки. Возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующей испарению влаги с поверхности изделия. Хлеб получается низким с плотным мякишем.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба у крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.

Для устранения дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.

Водяные кольца. Является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась несвязанной, и не смогла испариться.

Дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Недостаточная пористость. Появляется при использовании муки грубого помола. Можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

Водяные линии. Появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, т.к. такая мука впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается и скапливается в пекарной камере.

Дефект устраняется, поддерживая в печи одинаковую температуру.

Неравномерная пористость мякиша. При безопарном способе приготовления в результате излишнего брожения теста. В результате выпечки невыбраженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы. Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. [24]

Невыбраженное тесто при безопарном способе получается в результате использования для теста холодной воды, кратковременного брожения. Дефект устраняют путем использования теплой воды для теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежею муку старой муки. [25]

Прочие дефекты хлеба:

Неравномернаяпропеченость хлеба, из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры.

Недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризации крахмала, недобродившем или перебродившим тестом.

 Неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки. [26]