Органолептические и физико-химические показатели производства

Согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия» продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий хлебобулочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 2 - Органолептическая характеристика продукта

Показатели		Характеристика
Внешний вид:
Форма		Подовый: округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба Формовой: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверх-ность		Формо-вой	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика.
		Подовый	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе.
Цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба.
Состояние мякиша:
		Пропечен-ность		Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью.
		промес		Без комочков и следов непромеса
		пористость		Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба - сладковатый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.

Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

 

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

 

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к хлебу по физико – химическим показателям продукт

Наименование изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость, %, не менее Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %         Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:         ржаной обдирной пшеничной обойной         80,0 20,0 49,0 10,0 52,0 - 70,0 30,0 49,0 10,0 52,0 - 60,0 40,0 48,5 10,0 53,0 - 50,0 50,0 48,0 9,0 53,0 - 40,0 60,0 48,0 8,5 54,0 - 30,0 70,0 48,0 8,0 55,0 - 20,0 80,0 48,0 7,5 56,0 - Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:         ржаной обдирной пшеничной обойной         80,0 20,0 50,0 10,0 54,0 - 70,0 30,0 50,0 10,0 54,0 - 60,0 40,0 49,5 10,0 55,0 - 50,0 50,0 49,0 9,0 55,0 - Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:         ржаной обдирной пшеничной второго сорта         80,0 20,0 48,0 10,0 51,0 - 60,0 40,0 47,5 9,0 56,0 - 50,0 50,0 47,0 8,0 57,0 - 40,0 60,0 47,0 8,0 58,0 - Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:         ржаной обдирной пшеничной второго сорта         80,0 20,0 50,0 10,0 54,0 - 60,0 40,0 49,0 9,0 58,0 - 50,0 50,0 48,5 9,0 59,0 - 40,0 60,0 48,5 8,0 60,0 -

 

В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)

 

Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89 (На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.)