Технология производства хлеба

 

2.3.1. Требования к сырью

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

 

хлеб украинский подовый весовой	- не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	- 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	- 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	- 0,70-1,10

 

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

- соль поваренная - ГОСТ Р 51574-2018 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- солод сухой ржаной - ГОСТ Р 52061-2003 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- мука ржаная хлебопекарная - ГОСТ 7045-2017и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- мука пшеничная - ГОСТ 26574-2017 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- дрожжи хлебопекарные сушеные - ГОСТ 28483 — 2015 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

Технические требования к сырью для приготовления заквасок

Для приготовления заквасок применяют следующее сырьё:

- мука ржаная обдирная - ГОСТ 7045-2017

- вода питьевая по СанПин 2.1.4.599

- заварка - ГОСТ 32677-2014

 

Таблица 4 - Рецептура приготовления закваски на хлебозаводе №1 на предприятии АО «Коломнахлебпром»

Мука ржаная обдирная или	36 кг или
Мука ржаная обойная	36 кг
Вода	73 л
Всего заварки	109 кг
Температура воды	90-95 град.
Время осахаривания	65-66 мин

 

Бак емкостью 1000 л на 640 кг закваски

Заварка 1:2 (1 часть муки, 2 часть воды)

Питательная смесь

Заварка	109 кг
Мука ржаная обойная, обдирная	32 кг
Вода	179 л
Всего питательной смеси	320 кг
Температура питательной смеси	29-30 град.
Конечная температура	30-31 град.
Влажность закваски	82 %
Кислотность конечная	10 град.
Подъемная сила	22-28 мин
Продолжительность брожения	3,5-4 час

 

2.3.2. Технология производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО «Коломнахлебпроме»

Технологический процесс производства ржаного хлеба состоит из следующих операций:

- приемка сырья (мука ржаная, закваска, соль, сахар)

-дозирование муки

-дозирование закваски

-замес теста

-брожение теста

-дозревание теста

-формование тестовых заготовок

- выпечка

- охлаждение готовой продукции

- хранение готовой продукции

 

 

Приемка сырья

При приемке муки, поставляемой тарным способом, проводится внешняя проверка емкости на прочность и частоту мешковины, наличие маркировки, на загрязнение зерновых запасов вредителями. При приемке муки, доставляемой в автоцистернах присутствие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так и добавки, поставляемые в таре, подлежит обязательной проверке. Внимательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие с требовниями нормативное документации. [19]

На предприятии АО «Коломнахлебпром» муку доставляют в бункера откуда она в последствии поступает в цех.

Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - это периодическое или непрерывное взвешивание или измерение сырья в количествах, указанных в рецептах для производства соответствующего полуфабриката для выпечки. Дозировка сырья - одна из важнейших операций при производстве теста, от которой зависят характеристики теста и его технологические параметры, а значит, и качество готовой продукции.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их делятсяна весовые и объемные.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих продуктов. Дозатор состоит из бункера, рычажной системы и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при сборке вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер есть поворотной заслонкой, чтобы выпуска муки. Когда кнопка запуска нажата, двигатель шнека подачи включается, и мука поступает в дозирующую воронку.Как только мука в бункере достигнет указанного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку выливается в чащу месильной машины через открытую заслонку бункера дозирующей воронки в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

Дозирование закваски

Закваска - это непрерывно потребляемая и возобновляемая фаза, которая используется для приготовления теста. Закваска может быть густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, становится частью ферментационной микрофлоры и снова может частично использоваться для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваску готовят 1-2 раза в год в соответствии с графиком, установленным на каждом предприятии, или по мере необходимости. По мере ухудшения подъемной силызамедлении накопление кислоты, меняются вкус и запах[19].

Замешивание производится с использованием сырья по рецептуре до получения гладкой однородной массы с определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замешивании теста в емкость месильной машины отмеряется определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По способу замешивания тесто может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Для приготовления теста требуется тестомесильная машина, рабочий орган которой вводит компоненты рецептуры в течение определенного периода времени. [19]

 

Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение включает в себя время после замешивания тестадо его разделки. Основная цель этой операции - довести тесто до состояния, в котором оно (по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ), будет наилучшим для разделки и выпечки.

Для такого теста характерны следующие особенности: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления, округления и конечного формования, а также для удержания углекислого газа в тесте и сохранения формы продукта при окончательном расстойкеи выпечке; газообразование в тестовых заготовках в результате начала процесса окончательного расстойкедолжно происходить интенсивно.[19]

Дозревание теста

Кратковременнаярасстойка тестовой заготовки после механического воздействия во время деления и округления для улучшения его свойств и структуры. В результате механического воздействия на тесто при разделении кусков с последующим округлением, в тестовых заготовках возникают внутренние напряжения, и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[19]