Выпускная квалификационная работа бакалавра

Допустить к защите

                                         Заведующий кафедрой_________ Н.И. Морозова

                                                           «_______»___________________2022 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

I.Теоретическая часть

1.1. Ассортимент, пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба

 

Хлеб – это обобщающее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, жарки теста или его паровой обработки, состоящего, как минимум, из муки и воды, разрыхленного дрожжами или закваской. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи и пряности.

Хлеб– важная составная часть рациона людей. В начале XX века потребление ржаной выпечки составляло шестьдесят пять процентов. В наше же время объем потребление изделий из ржаной муки сократился до пятнадцати процентов.

Рожь – хлебный злак, молотые зерна которого служат для выпечки черного хлеба. Норма употребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) составляет около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. Она улучшает перистальтику кишечника, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы, повышает жизненный тонус, участвует в обмене веществ и многое другое. В сравнении с пшеничной мукой, в ржаной содержится в 5 раз больше фруктозы, на 30 % больше железа, а также в 1,5-2 раза больше магния c калия.

Ржаной хлеб содержит 42,5% углеводов на 100 г продукта. Его калорийность составляет 259 кКал, в то время, как у пшеничного она составляет 235 кКал. В ржаном хлебе содержится больше витаминов и аминокислот, чем в том же пшеничном. Однако при этом он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (8-10 градусов) людям с заболеванием ЖКТ следует воздержаться от употребления в пищу данного хлеба.Для повышения пользы ржаного хлеба лучше готовить продукт, который содержит 80% ржаной муки и 20 % пшеничной.[1]

Ржаной хлеб выпекается без использования дрожжей, на густой закваске. Что в последствии его употребления в пищу помогает снизить холестерин в крови, улучшает работу сердца, помогает вывести шлаки, предотвращает появление онкологических заболеваний и многое другое.

Ржаной хлеб полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени буханка стремительно теряет свои полезные свойства.

В соответствии с ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», основные выпекаемые сорта ржаного хлеба можно объединить в следующие группы: [2]

1)Хлеб ржаной (2 группы) – из обойной, обдирной или сеяной муки.

К простому ржаному хлебу относят хлеб состоящий: а)из обойной муки - в основном выпекаченный в формах, редко - подовый; б) из обдирной и посевной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: липкий хлеб с темным мякишем, темной коркой и меньшим объемом по сравнению с пшеничным хлебом (из-за меньшей пористости).

Для приготовления улучшенного хлеба используется улучшенныйвариант – заварка с добавлением солода, патоки, сахара и пряностей – тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекаются из обойной муки, в состав которой входит ржаной красный солод и тмин. Московский хлеб имеет более темный мякиш и более выраженный вкус и аромат, в чем Заварной. Его также готовят только в формах, в то время как Заварной может быть и подовым. Житный хлеб – это выпечка, содержащая обдирную муку и патоку.

Технология приготовления заварного хлеба такова, что в процессе замешивания часть муки заваривается 10-кратным объемом воды, а затем крахмал клейстеризуется и становится более устойчивым к действию ферментов. Это приводит к улучшению аромата и вкуса хлеба.

Стандарты качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В название хлеба из смеси муки на первое место выходит преобладающий вид муки с долей в 50%. Пшеничная мука добавляется для улучшения структурных и механических свойств теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: украинский, приготовленный из пшеничной муки и ржаной обойной муки. При этом соотношение видов может варьироваться от 20:80 до 80: 20.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более разнообразны и распространены. Бородинский хлеб выпекают заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с добавлением в тесто красного ржаного солодового теста, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша темный или темно-коричневый, вкус кисло-сильный.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают такие хлеба как: Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, Рижский готовят на заварке (в качестве заварки используют пшеничную мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб готовится из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, с предварительным завариванием с пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре похож на Рижский, но ячменный солод здесь заменяется ржаным.

Орловский готовится без использования заварки, на основе обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) и 6% -ной патоки.

Ржано-пшеничный хлеб имеет влажность около 45-50%, его кислотность составляет 7-11 градусов, пористая структура – 46-60%. С увеличением доли пшеницы в пшеничной муке (и ржаной муке) и повышении сорта пшеничной и ржаной муки влажность и кислотность уменьшаются; пористость увеличивается. Благодаря добавлению патоки, которая является поставщиком растворенных углеводов и препятствует усыханиюхлебобулочных изделий, хлеб намного медленнее черствеет.

Помимо основных видов хлебобулочных изделий, есть также и национальный хлеб (Фокачча, Тортилья, Хала, Бриошь и т.д.); диетический хлеб; Хлеб из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) – такая выпечка является как лечебной, так и профилактической; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и т. д. [3]

В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. [2]

Сырье, которое используют при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов ()на территории РФ действует СанПиН 2.3.2.1078-2001).

Таблица 1- Пищевая ценность ржаного хлеба на 100 г составляет

Показатели		% от РСП
Калорийность	259 ккал	16.94%
Белки	8.5 г	9.24%
Жиры	3.3 г	4.93%
Углеводы	42.5 г	30.36%
Пищевые волокна	5.8 г	29%
Вода	37 г	1.36%

        

    Ржаной хлеб богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 28,9 %, витамином B2 - 18,6 %, витамином B9 - 37,8 %, витамином PP - 19 %, фосфором - 15,6 %, железом - 15,7 %, марганцем - 41,2 %, медью - 18,6 %, селеном - 56,2 % [4]

    Таким образом, хлебные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

 

Польза ржаного хлеба

Благодаря повышенному содержанию клетчатки черный хлеб нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник, улучшает переваривание и всасывание пищи, устраняет запоры.

В 100 граммах ржаного хлеба содержится 174 килокалории (в белом 250), поэтому его часто используют в диетическом питании. Чувство сытости появляется быстрее при употреблении в пищу черного хлеба, чем при съедании белого батона.использовании черного листа, чем при использовании белого листа. Поэтому его следуетесть людям, которые хотят избавиться от лишнего веса.

Наиболее полезен продукт, приготовленный на закваске. Он содержит молочнокислые бактерии, необходимые кишечнику для правильного функционирования.

Польза ржаного хлеба для беременных женщин и детей: Во время беременности и грудном вскармливании наибольшую пользу принесет ржаной хлеб без дрожжей. Он обеспечит организм полезными веществами и энергией, не нанося вреда ребенку. Кроме того, продукт активирует процесс кроветворения, предотвращает анемию и способствует правильному развитию плода. Беременным и кормящим женщинам достаточно съедать 100-150 грамм черного хлеба в день (он должен быть без ароматизаторов и добавок). Лучше всего его употреблять в подсушенном виде.
Детям лучше всего давать ржаной хлеб после достижения 3-летнего возраста. Сначала дают по 10-15 грамм, постепенно увеличивая дозу до 100 грамм. Грудничкам после 7 месяцев можно давать грызть ржаные сухарики.[5]

Вред ржаного хлеба

Ржаной хлеб, как и любой продукт питания, обладает и полезными, и вредными свойствами.

Дело в том, что он хуже переваривается, из-за чего противопоказан при:

· непереносимости глютена;

· коликах;

· энтероколитах;

· гастрите;

· язве желудка и двенадцатиперстной кишки;

· рефлюксе;

· воспалении печени и пищевода;

· панкреатите;

· холецистите;

· заболеваниях желчного пузыря;

· молочнице;

· восстановлении после операции.

Нельзя есть черный хлеб тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка. Не стоит злоупотреблять продуктом и здоровым людям, так как в повышенных количествах он может вызвать метеоризм.

К тому же перед покупкой нужно внимательно изучить состав. Некоторые производители добавляют в хлебобулочные изделия консерванты, оказывающие неблагоприятное действие на организм.
Не рекомендуется сочетать ржаной хлеб с сахаром и кофе, что затрудняет усвоение полезных веществ.Чтобы, ослабить неблагоприятное действие черных батонов, производители добавляют к ржаной муке пшеничную. В то же время польза ржано-пшеничного хлеба приравнивается к действию ржаного продукта.

 

Сырье для производства

Основным сырьем для производства хлеба относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется для выпечки- хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают так, что бы по итогу получить смесь с хорошими хлебобулочными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей из муки ее просеивают.В то же время она обогащается кислородом воздуха, что улучшает её хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. [6]

Экспериментальная часть

Цель и задачи исследований

Цель исследований: изучить технологию производства хлеба «Украинский Новый», сравнить его с «Украинским» и разработать мероприятия по его совершенствованию.

Для выполнения цели были поставлены следующие задачи: 

- проанализировать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выпускаемых предприятием АО Коломнахлебпром;

- изучить требования ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия»;

- изучить требования к качеству сырья для производства продукции;

- описать технологию производства ржаного хлеба «Украинский новый»;

- определить экономическую эффективность производства ржаного хлеба «Украинский новый» в АО "Коломнахлебпроме».

 

Приемка сырья

При приемке муки, поставляемой тарным способом, проводится внешняя проверка емкости на прочность и частоту мешковины, наличие маркировки, на загрязнение зерновых запасов вредителями. При приемке муки, доставляемой в автоцистернах присутствие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так и добавки, поставляемые в таре, подлежит обязательной проверке. Внимательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие с требовниями нормативное документации. [19]

На предприятии АО «Коломнахлебпром» муку доставляют в бункера откуда она в последствии поступает в цех.

Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - это периодическое или непрерывное взвешивание или измерение сырья в количествах, указанных в рецептах для производства соответствующего полуфабриката для выпечки. Дозировка сырья - одна из важнейших операций при производстве теста, от которой зависят характеристики теста и его технологические параметры, а значит, и качество готовой продукции.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их делятсяна весовые и объемные.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих продуктов. Дозатор состоит из бункера, рычажной системы и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при сборке вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер есть поворотной заслонкой, чтобы выпуска муки. Когда кнопка запуска нажата, двигатель шнека подачи включается, и мука поступает в дозирующую воронку.Как только мука в бункере достигнет указанного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку выливается в чащу месильной машины через открытую заслонку бункера дозирующей воронки в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

Дозирование закваски

Закваска - это непрерывно потребляемая и возобновляемая фаза, которая используется для приготовления теста. Закваска может быть густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, становится частью ферментационной микрофлоры и снова может частично использоваться для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваску готовят 1-2 раза в год в соответствии с графиком, установленным на каждом предприятии, или по мере необходимости. По мере ухудшения подъемной силызамедлении накопление кислоты, меняются вкус и запах[19].

Замешивание производится с использованием сырья по рецептуре до получения гладкой однородной массы с определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замешивании теста в емкость месильной машины отмеряется определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По способу замешивания тесто может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Для приготовления теста требуется тестомесильная машина, рабочий орган которой вводит компоненты рецептуры в течение определенного периода времени. [19]

 

Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение включает в себя время после замешивания тестадо его разделки. Основная цель этой операции - довести тесто до состояния, в котором оно (по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ), будет наилучшим для разделки и выпечки.

Для такого теста характерны следующие особенности: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления, округления и конечного формования, а также для удержания углекислого газа в тесте и сохранения формы продукта при окончательном расстойкеи выпечке; газообразование в тестовых заготовках в результате начала процесса окончательного расстойкедолжно происходить интенсивно.[19]

Дозревание теста

Кратковременнаярасстойка тестовой заготовки после механического воздействия во время деления и округления для улучшения его свойств и структуры. В результате механического воздействия на тесто при разделении кусков с последующим округлением, в тестовых заготовках возникают внутренние напряжения, и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[19]

Выпечка

Выпечка –это последний этап производства хлебобулочных изделий, который окончательно определяет качество хлеба. В процессе приготовления внутри тестовой заготовки одновременно происходят микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.Все изменения и процессы, которые превращают тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогрева куска теста.

Хлебобулочные изделия выпекаются в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 200-280°C. Для выпечки 1 кг хлеба необходимо около 293-544 кДж. Это тепло в основном используется для испарения влаги из куска теста и нагрева до температуры (96-97°C в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая часть тепла (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.[19]

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Технологическая линия производства хлеба «Украинский новый» состоит из оборудования, представленного на аппаратурно-технологической схеме 1.

Схема 1 - Аппаратурно – технологическая схема производства ржаного хлеба «Украинский новый»

1 – приемный щиток

2 – труба

3 – силосы

4 – переключатели

5 – производственный бункер

6 – просеиватель

7 – промышленный бункер

8 - автоматические порционные весы

9 – приемный бункер

10 – шнек

11 – мерная ёмкость

12 – вибролоток с электромагнитным вибратором

13 - датчики верхнего и нижнего уровней

14 – вибролоток с электрическим датчиком

15 - весовое устройство

16 - взвешивающий конвейер

17 - расходные емкости воды

18 – дрожжевая разводка жидкой опары

19 - систему дозаторов жидких компонентов

20 - смеситель непрерывного действия

21 - дозатор для сыпучих компонентов

22 - бродильный аппарат для опары

23 – кран

24 - поворотный переключатель заполнения секций

25 - двенадцатипозиционный дисковый переключатель

26 - насос перекачивает опару

27 – насос

28 – кран

29 – охладитель

30 - расходная емкость для раствора соли

31 - расходная емкость для раствора солода

32 - расходная емкость для раствора воды

33 – система дозаторов жидких компонентов

34 - смеситель непрерывного действия

35 - также дозатор для муки

36 – конвейер

37 - делительно-посадочный агрегат

38 - расстойный шкаф

39 - ленточный конвейер

40 – печь

41 – укладчик

42 - загруженные контейнеры

43 - раздаточная тележка

5. Производственный бункер БМ-10+УРТС

    Корпус бункера представляет собой сварную конструкцию с расположенными на крышке патрубком для загрузки продукта и патрубками дыхательных клапанов для выхода излишков воздуха при заполнении бункера.

В нижней части передней стенки корпуса предусмотрено отверстие для установки датчика верхнего (максимального) уровня продукта. Смотровой лючок закреплен на передней стенке корпуса и предназначен для доступа внутрь бункера при его обслуживании. В нижней части корпуса располагается фланец для крепления корпуса к воронке.

Воронка представляет собой сварную конструкцию, в углах которой располагаются опорные стойки бункера. На передней стенке воронки предусмотрено отверстие для установки датчика нижнего (минимального) уровня продукта. На задней стенке воронки располагается площадка для установки вибратора. В верхней части воронки предусмотрен фланец для крепления воронки к корпусу бункера. В нижней части воронки располагается фланец для крепления загрузочной воронки Транспортной системы.При работе технологической линии сырье загружается и накапливается в бункере. Наличие продукта в бункере фиксируется датчиком нижнего уровня. По мере освобождения следующей технологической единицы линии включается вибратор и привод Транспортной системы, расположенной после бункера. Продукт из бункера перемещается далее.

В случае достижения предельного уровня продукта в бункере (при срабатывании датчика верхнего уровня) загрузка в бункер приостанавливается.

10. Шнек Ш32-78

Лопасти, резцедержатели, присоединительный элемент (везде, где используется сварка) не имеют «воздушных карманов», пустот и свищей в сварочном шве, потому что используем двусторонний тавровый шов со снятием фасок. Это снимает риск разрушения инструмента по сварочному шву.

Толщина лопасти стандартного шнека – 10 мм, что позволяет сохранить сопоставимый срок службы шнека, предотвращает быструю истираемость в высокоабразивных грунтах, но не перегружает вращатель ненужным весом, оттягивая на себя ресурс по объему вынимаемого грунта.

Минимальный ресурс шнека – 3000 п.м. Сопротивление стальной поверхности износу от разрушающего действия абразивных частиц скальных пород, песка и супесей, в первую очередь, зависит от твердости, поэтому мы используем сталь 09Г2С, которая обладает твердостью по Бринеллю 450-490 МПа. Это в 3 раза выше, чем у аналогов из стали Ст3сп, ее твердость по Бринеллю составляет 131 МПа.

Сниженный износ лопастей шнека на 50%. Достигается за счет наплавки по реборде шнека электродами Сормайт ЦС-2 и при необходимости – по кромке. При правильном обслуживании шнека позволит сохранить рабочий диаметр в несколько раз дольше.

Сталь шнека используется в температурных режимах от +50 до -70С, поэтому хладноломкость не наступит даже в самых тяжелых условиях работы.

19. Дозатор жидких компонентов РТ-ТС-ДЖК

Предназначен для дозирования порций различных жидких продуктов и компонентов на предприятиях в сфере пищевой и непищевой промышленности. Может использоваться самостоятельно или в составе технологических линий с оборудованием для бестарного хранения и транспортирования сырья.

Для начала набора дозы продукта оператор вводит необходимую дозу и нажимает кнопку «Дозировка» на панели управления. На протяжении всей работы дозатора происходит непрерывное измерение веса набираемой дозы продукта, поступающего из подающего патрубка. По мере достижения заданного веса подающий трубопровод закрывается и подача продукта в емкость прекращается.

Для того, чтобы запустить разгрузку продукта оператор нажимает кнопку «Выгрузка», после чего открывается кран в нижней части емкости. После того, как весоизмерительная система фиксирует нулевое значение веса происходит автоматическое закрыти крана. Система готова к набору следующей дозы.

21. Дозатор для сыпучих компонентов ДБ

Дозатор весовой предназначен для дозирования муки и других сыпучих продуктов (соль, сахар, крупа и т.п.). Автоматическое дозирование целесообразно применять в условиях производства, требующих периодической подачи заданной дозы компонентов. Применение весовых дозаторов исключает ошибки дозирования, связанные с человеческим фактором, а также позволяет автоматизировать учет расхода сырья.

Дозатор муки состоит из загрузочного бункера, разгрузочного устройства и щита управления. В зависимости от требования технологического процесса и условий производства подбирается необходимая конфигурация дозатора.

Бункер дозатора муки крепится на трех тензодатчиках к раме. Рама дозатора может крепиться к потолку, на стену или иметь напольное исполнение.Бункер дозатора предназначен для накопления заданной дозы муки. Мука может загружаться в бункер дозатора подающим шнеком, по пневмотранспорту либо иным способом, обеспечивающим плавное увеличение массы продукта в бункере. Зачастую рецептура продукта может включать два или более сортов муки. В этом случае автоматика обеспечивает управление несколькими подающими механизмами, каждый из которых обеспечивает загрузку своего сорта муки (многокомпонентное дозирование). Для повышения точности дозирования муки в системе управления дозатором может быть предусмотрен режим досыпки.Для разгрузки продукта дозатор может оснащаться поворотной заслонкой с электроприводом, роторным шлюзовым разгрузителем или шнеком. В случаях, когда один дозатор муки обслуживает две тестомесильные машины, в качестве разгрузочного органа может применяться реверсивный шнек. Для предотвращения сводообразования и зависания муки, бункер дозатора может комплектоваться пневмо или электровибратором.

Для дозирования муки оператор на щите управления в уставках дозатора вводит требуемое значение дозы (при многокомпонентном дозировании значение дозы определяется для каждого сорта муки). После команды оператора дозатор набирает заданную массу муки путем управления подающим механизмом. На щите управления индицируются заданная и текущая доза муки. Разгрузка дозатора осуществляется по команде оператора.

Дозирование муки возможно на суммирование или вычитание массы продукта. При работе в режиме суммирования при достижении в дозаторе заданной массы продукта, щит управления дозатором останавливает привод подающего механизма, после этого производится выгрузка набранной дозы продукта. При работе в режиме вычитания дозатор набирает максимально возможный объем продукта и, далее, производит периодическую разгрузку заданных доз. В режиме работы на вычитание щит управления контролирует остаток продукта в бункере дозатора и при необходимости автоматически включает привод загрузочного механизма для заполнения бункера продуктом. Режим работы на вычитание возможен только при плавной разгрузке дозатора шнеком или разгрузителем шлюзовым роторным.

22. Бродильный аппарат для опары Х-23

Бродильный аппарат состоит из корыта с крышками, шнекового вала, опоры корыта, привода, шибера.

Корыто имеет две секции — тестовую и опарную (разных размеров) –

в форме полуцилиндров с расширяющимися кверху стенками и откидными бортами. Корыто установлено на четырех парных стойках с наклоном в сторону движения опары (теста), составляющим 3°. Все бродильное корыто сверху закрыто секционными крышками, шарнирно соединенными с балкой, проходящей посредине корыта в самой верхней ее части. На поверхности крышек расположены двусторонние жалюзи для доступа воздуха в бродящее тесто и выпуска газов. Первая опарная секция закрыта двустворчатой выпуклой крышкой из органического стекла.

Шнековый вал аппарата имеет три опоры. Две из них расположены снаружи, около торцовых стенок корыта. Одна подвесная опора размещена в конце первой секции корыта. На валу насажены два шнека и (в начале первой секции и в начале второй секции корыта). На валу в конце первой секции и второй секции над выпускными отверстиями находятся два ножа для зачистки торцевых стенок от опары или теста. Вал вместе со шнеками циклически вращается от наружного храпового механизма, соединенного с кривошипным механизмом.

Работа бродильного аппарата осуществляется следующим образом. В тестомесильной машине замешивается опара, которая поступает в опарную секцию аппарата, где происходит ее брожение. При брожении опара медленно перемещается с помощью вращения шнекового вала с органами вдоль секции. В конце опарной секции в ее днище имеется спускной люк, по которому выброшенная опара поступает по трубопроводу в дозатор. Дозатор перекачивает опару во вторую тестомесильную машину, устанавливаемую над второй тестовой секцией корыта. Тесто из машины поступает во вторую тестовую секцию корыта, где происходит его брожение. При брожении тесто шнековым валом с органами медленно перемещается вдоль второй тестовой секции корыта. В конце второй секции имеется выпускной люк с шибером и электроприводом для выпуска теста на тесторазделочную линию.

33. Система дозаторов жидких компонентов Х530ПВ (Х540ПВ)

    Станция дозировки жидких компонентов «КОНТУР Х540» предназначена для работы в режиме непрерывного или периодического тестоведения на предприятиях хлебопекарной промышленности. Станция «КОНТУР Х540ПВ» дополнительно обеспечивает приготовление воды заданной температуры. Особенности станции: Станция Х450 (Х540ПВ) имеет 6 каналов дозирования и предназначены для порционного дозирования вкусовых добавок и воды при приготовлении теста. Станции переводятся в режим периодического или непрерывного тестоведения программным путем. Набор рецептуры теста и корректировка слива производятся непосредственно в граммах с цифровой клавиатуры пульта управления. Дозирование компонентов производится по времени истечения жидкости через калиброванное отверстие в клапане при автоматическом поддержании ее уровня в накопительном бачке емкость 1,5 л. Бачки и клапана легко разбираются для промывки и санобработки без применения инструмента. Все элементы гидравлического тракта (бачок, поплавок, входные и сливные клапаны), а также корпус Станции изготовлены из нержавеющей стали. Все клапаны Станции работают параллельно и независимо друг от друга. Конструкция Станции обеспечивает слив жидкости в тестомесительную машину как справа, так и слева от оператора в зависимости от расположения тестомесительной машины. Датчик температуры устанавливается сбоку тестомесительной машины. Предусмотрена функция контроля за возможным отклонение температуры теста от заданной. Дистанционное управление работой Станции с помощью выносного пульта управления, установленного рядом с тестомесильной машиной. Для этого Станция имеет два опторазвязанных входа для одновременного включения-выключения Станции и ТММ.

40. Печь

Тупиковые хлебопекарные печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь представляет собой металлическую конструкцию блочно-каркасного типа с теплоизоляцией и состоит из секции загрузки-выгрузки с приводным валом и вытяжным зондом, секцией аналогичной конвекционной печи с пароувлажнением тестовых заготовок, паровытяжным каналом и опрыскивателем готового хлеба и секций с натяжными валами. Выпечка хлеба происходит по мере продвижения люлек с формами по внутреннему объему печи в результате обогрева тестовых заготовок греющими каналами, входящими в систему обогрева. Печь может применяться на хлебопекарных предприятиях в составе механизированных или автоматизированных линий средней и большой мощности.

ИТОГО себестоимость, руб.