Пироги песочно-ягодные быстрозамороженные

 

Технические условия

ТУ 9134– 002 – 00348915 – 2015

Вводятся впервые

 

 

Дата введения в действие «__» _________ 20__ г.

 

 

Разработано:

Кафедра технологии и организации
общественного питания

ФИО исполнителя

«__» _________ 20__ г.        

 

Новосибирск 20__г

Настоящие технические условия распространяются на готовые изделия из песочного теста быстрозамороженные и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания и на месте изготовления.

 

1. Ассортимент

Пироги песочно-ягодные быстрозамороженные выпускают следующих наименований

· Пирог «Лукошко»

· Пирог «Лесная сказка»

· Пирог «Традиционный»

 

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Пироги песочно-ягодные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания и кондитерской промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям пироги песочно-ягодные быстрозамороженные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Выпеченный песочный полуфабрикат без трещин. Ягода равномерно покрыта желе, поверхность желе гладкая. Цвет выпечного песочного полуфабриката от кремового (пирог «Лукошко», пирог «Традиционный») до кремово-коричневого (пирог «Лесная сказка»), желе прозрачное, ягода целая.
Текстура (консистенция)	Выпеченный песочный полуфабрикат рассыпчатый, свойственный данному виду теста.
Запах	Приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, без признаков недоброкачественного или старого сырья и признаков порчи.

 

2.3. По физико-химическим показателям пироги песочно-ягодные быстрозамороженные должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Массовая доля влаги, % не более - пирог «Лукошко» - пирог «Лесная сказка»	24,0±1,5 18,5±1,5
Массовая доля жира, % не более	25±1,5
Щелочность, град. не более	2
Температура при отпуске с предприятия, ºС в замороженном виде	- 18 и ниже

 

2.4. По показателям безопасности пироги песочно-ягодные быстрозамороженные должны соответствовать нормам, указанным в ТР ТС 021/2011.

2.5. По микробиологическим показателям пироги песочно-ягодные быстрозамороженные должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3 (ТР ТС 021/2011).

Таблица 3

Наименование показателя	НД на методы испытания	Значение показателя
1	2	3
КМАФАнМ, КОЕ/г	ГОСТ 10444.15-94	не более 1*10^3
БГКП (коли-формы), г	ГОСТ Р 50474-93 ГОСТ 18963-73	в 1,0 г не допускается
Сальмонелла, г	ГОСТ Р 50480-93	в 25 г не допускается
Стафилококк, г	ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 30347-97	в 1,0 г не допускается
Плесени, КОЕ/г	ГОСТ 10444.12-88	не более 50

2.6. При производстве пирогов песочно-ягодных использую сырье, представленное в табл. 4.

Таблица 4

Наименование сырья	Нормативная документация
1	2
Смесь для песочного теста «Мюрбквик»	«Мартин Браун» (Германия)
Маргарин «Триэр крем- 83»	«Фортелла Гмбх» (Германия)
Загуститель «Каби»	«Мартин Браун» (Германия)
Ягода свежемороженная	ТУ 9165-002-57426546-02
Мука пшеничная в/с «Алтай»	ГОСТ Р 52189-2003
«Клетчатка пшеничная с брусникой»	ТУ 9295-001-87251305-03
«Жмых кедрового ореха»	ТУ 9746-003-33974444-02
Сахар-песок	ГОСТ 22-94
Яйца куриные столовые	ГОСТ 27583-88
Смесь для желе «Кларо Нейтрал»	Астри, г.Москва

 

2.7. Сырье, используемое для изготовления пирогов песочно-ягодных, должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, в том числе требованиям ТР ТС 021/2011.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество.

2.8. Для замораживания пироги песочно-ягодные помещают в шкаф интенсивного охлаждения с температурой внутри камеры –минус 36±1,5°С на 60 мин до достижения температуры в центре изделия минус 18,0±1,0ºС.

 

3. Маркировка

3.1. Маркировку наносят на потребительскую упаковку пирогов песочно-ягодных. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка, отпечатанного типографическим способом.

3.2. Маркировка потребительской упаковки по ГОСТ Р 51074:

- наименование изделий;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто и количество;

- состав продукта;

- термическое состояние;

- пищевая и энергетическая ценность;

- условия хранения;

- срок годности;

- дата выработки;

- рекомендации по употреблению;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

3.3. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка, отпечатанного типографическим способом, или с помощью нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающийся, не имеющей запаха краской. Краска должна быть разрешена органами и утверждениями Роспотребнадзора для маркировки пищевой продукции.

3.4. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Соблюдать интервал температур». Транспортная маркировка содержит:

- наименование изделий;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- термическое состояние;

- масса нетто единицы потребительской упаковки;

- масса нетто и брутто единицы транспортной упаковки;

- количество потребительской упаковки в единице транспортной тары;

- условия транспортирования;

- условия хранения;

- срок годности;

- дата выработки;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

3.5. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

3.6. Продукция может сопровождаться и другой информацией, в том числе и рекламой, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а так же может наносится штриховкой.

3.7. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

 

4. Упаковка

4.1. Пироги песочно-ягодные выпускаются упакованными. Порционированные пироги песочно-ягодные перед замораживанием  фасуются в формочки из фольги ГОСТ 745-79 массой 170,0±5,0 г.

4.2. Допустимые отрицательные отклонения содержимого от номинального количества каждой упаковочной единицы продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.579.

4.3. Потребительскую упаковку укладывают в транспортную тару массой нетто не более 20 кг. Используют ящики многооборотные по ГОСТ 11354. Продукцию в транспортную тару укладывают так, чтобы исключалась возможность ее самопроизвольного перемещения внутри ящика.

 

5. Правила приемки

5.1. Пироги песочно-ягодные выпускают партиями.

5.2. Под партией понимают любое количество пирогов песочно-ягодных одного наименования, выработанных в одну смену, одинаково упакованных, оформленных одним документом о качестве, подготовленных к одновременной сдаче-приемке.

5.3. Правила приемки.

5.4. На каждую партию пирогов песочно-ягодных выдается удостоверение качества и безопасности, в котором указывается:

- номер удостоверения и дата выдачи;

- наименование и адрес изготовителя;

- наименование и вид продукта;

- дата выработки;

- масса партии;

- номер партии и дата отгрузки;

- информация о соответствии партии требованиям настоящего ТУ;

- срок годности;

- условия хранения;

Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности.

5.5. Для контроля качества упаковки и правильности маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в табл. 5.

Таблица 5

Число единиц транспортной тары в партии, шт.	Число единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 15 включительно От 16 до 200 Св. 200	Все единицы 15 25	0 0 1	1 1 2

 

5.6. Партию принимают, если число единиц изделий (транспортной тары, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее требованию документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в табл. 5, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

5.7. Для контроля органолептических и физико-химических показателей составляют суммарную пробу из изделий, попавших в случайную выборку. Пироги песочно-ягодные отбирают в соответствии с массой нетто упаковочных единиц.

15 — для массы от 101 до 150 г включительно;

10 — для массы от 151 до 300 г включительно;

6 — для массы от 301 до 500 г включительно;

4 — для массы свыше.500 г.

5.8. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

5.9. Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности требованиям настоящих технических условий.

 

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб и лабораторные испытания кулинарных изделий производят в соответствии с ГОСТ Р 50763 (МУ1 - 40/3805).

6.2. Определение органолептических показателей и массы нетто (по п.п. 2.2.).

6.3. Определение массовой доли влаги и жира (п.п. 2.3.) в соответствии с ГОСТ Р 50763.

6.4. Определение щелочности (п.п. 2.3.) методом титрования (ГОСТ 5898 – 74).

6.5. Определение температуры пирогов песочно-ягодных (по п.п. 2.3.) ГОСТ 27544 термометрами спиртовыми в оправе.

6.6. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94.

6.7. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (коли-формы) по ГОСТ Р 50474-93,18963-73.

6.8. Определение бактерий рода Salmonella по ГОСТ Р 50480-93.

6.9. Определение Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2-94, 30347-97.

6.10. Определение плесневых грибов – по ГОСТ 10444.12-88;

6.11. Эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов МУК 4.2.1847 – 04.

 

7. Правила транспортирования

7.1. Пироги песочно-ягодные транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов и СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7.2. При автомобильных перевозках каждая машина должна иметь санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна имеет. Маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

7.3. Продолжительность хранения замороженных пирогов песочно-ягодных на предприятии-изготовителе в упакованном виде при температуре не выше -18,0±1,0 ºС должна быть не более 5 дней со дня выработки.

7.4. Замороженные пироги песочно-ягодные, выпускаемые с предприятия-изготовителя, должны иметь температуру не ниже –минус 18,0±1,0ºС.

7.5. Сроки годности замороженных пирогов «Лукошко» и «Лесная сказка» с момента изготовления при температуре не выше минус 18,0±1,0ºС – 30 суток, для пирога «Традиционного» - 6 мес.

7.6. При отсутствии холода изделия хранению и реализации не подлежат.

7.7. Размороженные и повторно замороженные изделия к реализации не допускаются.

 

 

Приложение 13

Пример ТУ по производству вторых готовых блюд для школьного питания по технологии скоростного охлаждения (cook&chill)

 [http:\\ www.pitportal.ru – весь общепит России]

1 Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кулинарную продукцию - вторые обеденные блюда, произведенные с применением технологии скоростного охлаждения, предназначенную для питания детей школьного возраста в организованных коллективах (образовательных, оздоровительных и других учреждениях для детей и подростков).

Кулинарная продукция в зависимости от используемого сырья и технологии приготовления выпускают следующих видов:

Вторые обеденные блюда выпускают следующих видов:

из картофеля и овощей (отварные, тушеные, жареные, запеченные):

- картофель и овощи отварные,

- картофель и овощи припущенные и тушеные,

- картофель и овощи формо­ванные запе­ченные,

- картофель и овощи отварные запе­ченные,

- овощи фар­шированные запеченные или тушеные;

из круп, бобовых (гороха, фасоли, сои), макаронных изделий:

- каши вязкие на молоке,

- каши жидкие на молоке,

- крупеники, запеканки, пудинги,

- блюда из риса и фруктов су­шеных,

- бобо­вые и кукуруза отварные,

- бобо­вые припущенные,

- бобо­вые отварные запе­ченные,

- изде­лия макарон­ные отварные запеченные;

из рыбы (трески, хека, минтая, ледяной, судака):

- рыба отварная, тушеная, жареная, запеченная,

- блюда из рыбной котлетной массы формованные;

из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, крольчатины) и птицы (куры, индейки):

- мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное,

- блюда из рубленого мяса, в т.ч. формованные,

- мясо птицы отварное, жареное, тушеное,

- изделия из рубленого мяса птицы.

Гарниры:

- пюре картофельное;

- изде­лия макарон­ные отварные

Наименования указанных видов продукции приводятся согласно рецептур, технико-технологических карт, технологических карт (далее – рецептуры).

Требования к качеству и безопасности продуктов изложены в технических условиях ТУ 9228-002-70049114-09.

 

Требования к сырью и материалам

2.1 Для изготовления продукта используется следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину для детского питания по ТУ 10.02.01.171*;

- свинину по ГОСТ 7724;

- свинину для детского питания по ТУ 10.02.01.182*;

- мясо котлетное говяжье - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- мясо котлетное свиное - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 30%, соединительной ткани не более 5%;

- телятина по ГОСТ 16867;

- говядину, телятину, свинину, поступающие по импорту и разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России;

- субпродукты мясные обработанные (печень говяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) по ТУ 9212-460-00419779;

- мясо фасованное по ГОСТ 3739;

- блоки из мяса жилованного и субпродуктов мясных обработанных (печень го­вяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

- блоки мясные замороженные, поступающие по импорту, освидетельствованные органами государственного ветеринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

- мясо птицы (тушки кур, индеек) по ГОСТ 21784, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;

- мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391, первой, второй категорий упитанности остывшее, охлажденное;

- мясо птицы охлажденное (тушки кур, цыплят-бройлеров, цыплят, индеек, индюшат), освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

- полуфабрикаты из мяса кур по ОСТ 49 138;

- полуфабрикаты из мяса птицы по ОСТ 10 18.11.051;

- мясо птицы (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат), поступающие по импорту, освидетельствованное органами государственного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

- мясо кусковое бескостное цыплят-бройлеров, кур (с грудки и окорочков) в естественном соотношении по ТУ 9214-163-23476484;

- мясо цыплят, цыплят-бройлеров для продуктов детского питания по ТУ 9211-306-23476484;

- блоки из мяса птицы замороженные, разрешенные для промышленной переработки органами Госветнадзора

- субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень) по ТУ 10.02.01.865, ТУ 9212-312-23476484*;

- субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят-бройлеров, печень), освидетельствованные органами государственного ветеринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

- жир куриный топленый, поступающий по импорту, освидетельствованный органами государственного ветеринарного надзора и разрешенный органами Роспотребнадзора к применению в детском питании;

- полуфабрикаты мясные рубленые натуральные, с добавлением круп, мясо-овощные, обогащенные витаминно-минеральными комплексами, по ТУ 9222-001-52735107, ТУ 9214-770-00419779, ТУ 9214-303-00008064, ТУ 9214-764-00419779, ТУ 9214-318-00008064, ТУ 9214-209-00008064, ТУ 9214-005-52735107 и другой действующей технической документации, утвер­жденной и согласованной в установленном порядке органами Роспотребнадзора, предназначенные для питания детей школьного возраста;

- полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, обогащенные витаминно-
минеральными комплексами и предназначенные для питания детей школьного возраста по ТУ 9214-033-23476484, ТУ 10-050 и другой действующей технической
документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- рыба охлажденная (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 814;

- рыба мороженая (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь морской) по ГОСТ 1168;

- сметана по ГОСТ Р 52092;

- сметана, обогащенную витаминно-минеральными комплексами, по

ТУ 9222-005-45157804 и другой действующей технической
документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- творог с массовой долей жира до 9% по ТУ 9222-003-45157804, РСТ РФ 371 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- масло коровье сладкосливочное, сливочное несоленое по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- масло кокосовое, разрешенные к применению в питании де­тей органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;

- масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинированное, рап­совое, оливковое) отечественного производства по действующей технической
документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке

- масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинированное, рап­совое, оливковое) импортного производства разрешенное к применению в питании детей школьного возраста органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- муку для продуктов детского питания по ГОСТ 27168;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;

- муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий по ГОСТ 12307;

- муку из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306;

- изделия макаронные, обогащенные белком и витаминно-минеральными ком­плексами, предназначенные для питания детей, по ГОСТ 875 и другой действующей технической документации, утвержденной и согласованной в установленном по­рядке органами Роспотребнадзора;

- крупа ячменная по ГОСТ 5784;

- крупу рисовую по ГОСТ 6292;

- крупу ячменную по ГОСТ 5784;

- крупу гречневую по ГОСТ 5550;

- крупу пшено шлифованное по ГОСТ 572;

- крупу манную по ГОСТ 7022;

- крупу пшеничную («Полтавская», «Артек») по ГОСТ 276;

- крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

- хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

- горох шлифованный по ГОСТ 6201;

- фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

- горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 5697, не ниже первого сорта;

- соль по ГОСТ Р 51574;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- соль пищевую йодированную по ТУ 9192-007-17028327;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- эмульсии вкусо-ароматические для продуктов детского питания по ТУ 9145-026-51024574;

- картофель свежий по ГОСТ 6014, ГОСТ 7176, ГОСТ 26832, ГОСТ Р 51808;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; ГОСТ 27166, ГОСТ Р 51783;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 26767, ГОСТ Р 51782;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- капусту цветную свежую по ГОСТ 7968;

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ГОСТ Р 51809;

- капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;

- лук свежий зеленый по РСТ 624;

- укроп свежий по ТУ 10 РСФСР 527;

- петрушку свежую по РСТ РСФСР 748;

- коренья белые сушеные по ГОСТ 16731;

- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;

- тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

- пастернак корневой свежий по РСТ РСФСР 364;

- щавель и шпинат свежие по РСТ РСФСР 367;

- редис свежий по РСТ РСФСР 675;

- репу столовую свежую по РСТ РСФСР 743;

- капусту свежую брюссельскую, савойскую, кольраби по РСТ РСФСР 744;

- брюкву столовую свежую по РСТ РСФСР 745;

- сельдерей свежий по РСТ РСФСР 749;

- баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

- капусту квашеную по ГОСТ 3858;

- горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;

- фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;

- кукурузу сахарную консервированную по ГОСТ 15877;

- капусту морскую сушеную, варено-мороженую, консервированную (без кон­сервантов) по действующей технической документации, утвержденной и согласо­ванной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- овощи свежие, салат, зелень, разрешенные к применению в школьном питании органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

- соусы томатные витаминизированные, предназначенные для детского и дие­тического питания, по ТУ 9143-004-45157804, ТУ 9162-002-52735107 и другой дей­ствующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установ­ленном порядке;

- консервы. Соусы томатные по ГОСТ 17471;

- консервы. Соусы фруктовые по ГОСТ 18077;

- огурцы соленые баночные (без уксуса) по ГОСТ 7180;

- огурцы соленые консервированные (без уксуса) по ГОСТ 20144;

- консервированные икру кабачковую, икру баклажанную, икру свекольную,
икру свекольно-морковную, икру овощную и другие консервы овощные, разрешенные в питании детей, по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные отечественного производст­ва по действующей технической документации, утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в установленном порядке;.

- овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные импортного производства, разрешенные к применению в питании детей школьного возраста органами Роспотребнадзора в установленном порядке;

- вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074;

2.2 Все сырье продовольственное, продукты пищевые и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления вторых охлажденных обеденных блюд для школьного питания, должны соответствовать ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений» (Приложение 11),

2.3 Продовольственное сырье или компоненты, с содержанием более 0,9% генно-инженерно-модифицированных организмов, должно иметь маркировку в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

2.4 Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из мяса и рыбы не допускается использование размороженного и повторно замороженного сырья.

Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из птицы не допускается использование мяса птицы замороженного.

2.5. Допускается использование аналогичного по качеству сырья отечественного производства по нормативным и/или техническим документам или получаемого по импорту соответствующего требованиям ТР ТС 021/2011, с аналогичной или более высокой пищевой цен­ностью, разрешенных к применению в школьном питании органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

2.6. При использовании добавок пищевых необходимо руководствовать­ся Техническим регламентом Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС - 029 - 2012)

2.7 Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

2.8. Изделия выпускаются фасованными в металлические гастроемкости (оборотную гастротару) из нержавеющих материалов, укупоренные крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала, отечественную или получаемую по импорту, разрешенную для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке.

Все материалы, используемые при упаковке, должны отвечать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешенными для применения органами Роспотребнадзора, в установленном порядке

Гастроемкости используются как оборотная тара.

Кулинарную продукцию, расфасованную в гастроемкости, для транспортировки упаковывают в термоконтейнеры или термобоксы).

 

Технологический процесс

3.1 Производство кулинарной продукции осуществляется по настоящей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением требований санитарно-гигиенического режима производства и отдельных режимов механической и тепловой обработки сырья и приготовления кулинарной продукции, установленных действующими санитарными правилами.

3.2 При производстве кулинарной продукции используют следующее технологическое оборудование:

-кухонное оборудование;

-кухонная посуда;

-гастроемкости;

-направляющие для гастроемкостей:

-пароконвектомат;

-холодильная камера скоростного охлаждения;

-термоконтейнеры или термобоксы;

-оборудование вспомогательное: холодильники, разделочный инвентарь, весы и др.

Допускается использовать другое аналогичное указанному оборудование, отечественное или импортного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

 

3.3 Технологический процесс производства кулинарной продукции осуществляется в следующей последовательности:

-входной контроль и хранение сырья;

-подготовка сырья;

-мойка и дезинфекция оборудования;

-приготовление, включая тепловую обработку;

-охлаждение;

-упаковывание и этикетирование;

-приемка продукции;

-транспортировка и хранение готовой продукции.

 

3.3.1. Входной контроль и хранение сырья

Приемку сырья осуществляют партиями – по количеству и качеству. Каждая партия соответствует одной транспортной единице. Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и безопасности.

При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения должны соответствовать параметрам, установленным изготовителем и отраженным в сопроводительных документах на данный вид сырья.

При перетаривании сырья и материалов в производственную тару не должны ухудшаться показатели качества и безопасности сырья.

При хранении сырья и материалов проводится контроль температурно-влажностного режима в соответствии с порядком, установленным на предприятии-изготовителе.

 

3.3.2 Подготовка сырья

Сырье проходит традиционную подготовку для кулинарных операций

Мойка

Очистка (при необходимости)

Нарезка

Бланшировка (при необходимости)

Все операции по обработке сырья осуществляются в соответствии с требованиями: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

 

Работники, осуществляющие подготовку и разделку сырья для термической в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки.

 

3.3.3 Мойка и дезинфекция оборудования

Подготовка технологического оборудования проводится в соответствии с инструкциями по эксплуатации и рекомендациями по мойке и дезинфекции.

Мойка и дезинфекция кухонной посуды, разделочного инвентаря осуществляется в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания СанПиН 2.3.6.1079 и инструкциями по применению моющих и дезинфицирующих средств.

 

Гастроемкости моют в специально отведенном помещении с применением промышленных посудомоечных машин туннельной конструкции в соответствии с инструкцией по эксплуатации, а так же с применением посудомоечных машин, работающих с применением технологии гранул-диск.

Мойка гастроемкостей осуществляется в соответствии с правилами мытья кухонной посуды.

Хранение гастроемкостей осуществляют в специализированном отделении в вертикальном положении.

Помещение хранения гастроемкостей оборудуется специальными лампами для очистки воздуха (кварц).

 

Мойку термобоксов осуществляют на комбинате школьного питания после каждого цикла их использования.

Мойка термобоксов осуществляется в ручную с применением специального оборудования.

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В помещениях, предназначенных для просушивания термобоксов применяется специальная подача воздуха.

Хранение термобоксов осуществляется в специально выделенном отделении на стеллажах в закрытом виде.

 

3.3.4 Приготовление, включая тепловую обработку.

Приготовление кулинарной продукции осуществляется в соответствии с рецептурами конкретных наименований продукции.

Тепловая обработка кулинарной продукции проводится непосредственно в гастроемкостях. При изготовлении порционной кулинарной продукции, ее укладывают в гастроемкости в один ряд. Гастроемкости размещают на специальных направляющих (шпильках) и помещают в пароконвектомат.

Температура обработки составляет:

Для мясных блюд 220-240 ºС

Для рыбных блюд 200-220 ºС

Для овощных блюд, гарниров 180-200 ºС

 

3.3.5 Охлаждение

После завершения тепловой обработки готовая кулинарная продукция в гастроемкостях, расположенных на специальных направляющих, направляется на быстрое охлаждение.

Охлаждение кулинарной продукции осуществляется в холодильной камере скоростного охлаждения при температуре в камере минус 36ºС.

Кулинарная продукция охлаждается до температуры плюс 2ºС в течение не более 90 минут.

Охлаждение проводится при обязательном контроле эффективной температуры продукта во время цикла охлаждения, для чего датчик помещается внутрь продукта.

Плотность размещения гастроемкостей и максимальная одномоментная загрузка в холодильную камеру должна соответствовать рекомендациям изготовителя этого холодильного оборудования.

 

3.3.6 Упаковывание и этикетирование.

После завершения охлаждения гастроемкости с кулинарной продукцией закрываются крышками из нержавеющих материалов с герметизирующими обхватами из прорезиненного материала.

Работники, осуществляющие технологические операции, связанные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные одноразовые перчатки.

Помещение в котором осуществляется упаковка гастроемкостей оборудуется специальными лампами для очистки воздуха (кварц) и подачей очищенного воздуха.

 

3.3.7. Маркировка.

Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу тары в виде этикетки, также может быть нанесена на контр-этикетку, ярлык, лист-вкладыш.

Маркировка включает в себя:

- наименование блюда, состав,

- информацию о пищевой и энергетической ценности,

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,

- товарный знак или торговая марка (при наличии),

- масса нетто, кг,

- количество порций (для вторых блюд),

- дата изготовления (час, день, месяц, год,),

- срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах от момента окончания технологического процесса,

- срок реализации после разогрева и порционирования – 1 час,

- условия хранения (температура),

- обозначение настоящих технических условий.

- правила разогрева- при необходимости

Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных знаков в соответствии с ГОСТ 14192 («Скоропортящаяся продукция!», «Повышение температуры хранения не допускается!»).

На термоконтейнер (термобокс) наклеивают этикетку с указанием:

- наименование продукции,

- обозначение настоящих технических условий,

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,

- товарный знак или торговая марка (при наличии),

- масса брутто и нетто продукции, кг,

- количество порций (для вторых блюд),

- дата изготовления (час, день, месяц, год,),

- срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах от момента окончания технологического процесса,

- условия хранения (температура).

3.3.8. Кулинарная продукция принимается партиями. Результаты приемки партии должны быть оформлены удостоверением качества и безопасности.

Правила приемки, определение партии, объем выборок по ГОСТ 9792.

Каждая партия выпускаемой продукции должна быть проверена на соответствие требований настоящих технических условий по органолептическим, физико-химическим (температура после охлаждения), показателям, и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывается:

- номер удостоверения и дата выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя и адрес;

- номер партии;

- наименование блюда;

- масса нетто одной единицы продукции (гастроемкости), количество порций и количество гастроемкостей в одном термоконтейнере;

- данные результатов испытаний физико-химических и органолептических показателей;

- дата выработки продукции;