Расчет пищевой ценности кулинарной продукции

Расчет пищевой ценности следует вести по содержанию основных пищевых веществ: массовой доли воды (сухих веществ), белков, жиров, углеводов – моно- и дисахаридов, крахмала, пищевых волокон, золы, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С, β-каротина, рибофлавина, ниацина), а также на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов следует взять из таблиц справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». В соответствии с нормой закладки продуктов (по массе нетто) рассчитывают состав сырьевого набора.

Расчет производится с учетом потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводов – 4,0 ккал.

Пример оформления расчета пищевой ценности блюда (изделия) приведен в табл. 3.5. 

По данным таблицы следует сделать вывод о пищевой ценности блюда (изделия) и степени удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии, исходя из расчетной среднесуточной потребности (МР 2.3.1.2432-08) [9].

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин потерь, приведенных в табл. 13 сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» [ 19 ].

 

П =100–(М_г / М_и)(К_г / К_и)´100 ,                        (1)

 

где М_г и М_и – масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г,

М_т / М_и – выход М готового блюда, %;

K _г и К_и – содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого набора, г.

 

Сохранность пищевых веществ:

 

С_х =100 – П.                                       (2)

 

Если рецептура блюд несколько отличается от примеров, на которые имеется ссылка в табл. 13, следовательно, от данных «Сборника рецептур», то по табл. 13, названного сборника, подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

В некоторых графах табл. 13 величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях происходит увеличение этого показателя. Например, увеличение влажности и новообразование сахаров при варке, увеличение содержания кальция и фосфора при тепловой обработке мясных продуктов, из которых не удалены кости, и т. д.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину К_и – содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности находят по формуле (2).

Выход М находят по табл. 13 вычитанием из 100 % потерь массы.

Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте К_г в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле

 

К_г =(С_хК_и) / М.                                (3)

Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.

Пример. Рассчитать блюдо «Котлеты морковные». По рецептуре сырьевой набор включает: морковь – 160 г, маргарин молочный – 5, крупа манная – 18, сухари армейские – 12, кулинарный жир – 10, вода – 35, соль – 2 г. Всего – 242 г.

Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки содержатся только в первых четырех продуктах. Из таблицы сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» находят содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов 1,3; 0,3; 11,3 и 11,2 г соответственно. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 242 г абсолютное содержание белка составляет
2,08 + 0,02 + 2,03+1,34 = 5,47 г. В 100 г сырьевого набора белка Ки будет соответственно 2,26 г, или округленно 2,3 г. В соответствии с табл. 13 потери белка при приготовлении котлет составляют 3 %. Следовательно, сохранность, вычисленная по формуле (2), равна 97 %. Выход готовой продукции М находят, вычитая из 100 величину потерь массы, которая в соответствии с табл. 13 равна 38 %. Таким образом, М = 100 – 38 = 62 %. В заключение по формуле (3) находят содержание белка в граммах на 100 г съедобной части готового продукта: К_г = (97 Ч 2,3) / 62 = 3,6 г.

Аналогично рассчитывают и другие компоненты.

 

Приложение 2