Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Органолептическая оценка готовых блюд (изделий) (свежеприготовленных и регенерированных после охлаждения или замораживания)
Органолептическая оценка блюда (изделия) производится для свежеприготовленного блюда (изделия), и регенерированного. Следует дать описание органолептических показателей блюда (изделия). Результаты представить в виде таблицы (табл. 2.4). Таблица 2.4 Органолептические показатели блюда (изделия)
В заключении сделать вывод об изменении (улучшении/ухудшении) или сохранности органолептических свойств блюда (изделия) в результате применения технологии интенсивного охлаждения (замораживания).
Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Расчет пищевой ценности готового блюда следует производить на конечную массу (после регенерации). Результаты расчета пищевой ценности по основным показателям представить в виде таблицы (табл. 2.5). По результатам расчетов сделать вывод о пищевой ценности блюда, приготовленного с применением технологии интенсивного охлаждения (замораживания).
Составление технологической схемы процесса изготовления охлажденного или замороженного блюда (изделия) По результатам проведенных исследований составляется технологической схемы процесса производства охлажденного или замороженного блюда (изделия). Пример составления технологической схемы приведен на рис. 2.2. 2.3.6. Определение физико-химических показателей В данном разделе приводятся результаты определения физико-химических показателей, выбранных для разрабатываемого блюда на основании рекомендаций ГОСТ Р 54609-2011 [7 ] (Приложение 2). Определения производятся в блюде свежеприготовленном и после его регенерации. Результаты определения сводятся в таблицу. Пример. Разрабатывается рецептура блюда из творога. В соответствии с ГОСТ Р 54609-2011 для указанной группы продукции определяются: массовая доля влаги (сухих веществ), жира, сахара, поваренной соли, общая (титруемая кислотность). Соответственно таблица результатов будет выглядеть следующим образом (табл. 2.6).
Таблица 2.5 Пищевая ценность блюда (изделия)
Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Витамины | Энергетическая | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Моно- и дисахариды | Крахмал | Пищевые волокна | А | β-ка-ротин | В1 | В2 | РР | С | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| граммы | миллиграммы | ккал | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| … |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| … |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| … |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого сырья |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого на 100 г сырья |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого на 100 г блюда (изделия) после регенерации |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого в блюде (изделии) |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 2.6
Физико – химические показатели блюда (изделия)
| Наименование показателя | Блюдо (изделие) | |
| Свежеприготовленное | Регенерированное | |
| Массовая доля влаги (сухих веществ), % | + | + |
| Массовая доля жира, % | + | + |
| Массовая доля сахара, % | + | + |
| Массовая доля поваренной соли, % | + | + |
| Общая (титруемая) кислотность, 0Т | + | + |
В таблицу ставятся средние значения показателей, полученных в результате 3-5 кратной повторности.
Сделать вывод о сохранности или изменении физико-химических показателей в результате применения технологии интенсивного охлаждения (замораживания).
