Определение влажности муки ускоренным методом К.Н.Чижовой

 

Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки.

 

Методика определения

 

Берут бумажные пакеты, размером 16x16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну минуту при температуре 160⁰С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. В предварительно подготовленные пакеты взвешивают по 5 г муки и высушивают в течение 5 минут при температуре 160⁰С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и опять взвешивают. По результатам взвешивания производят расчет.

 

Обработка результатов

 

Влажность муки в %:

W=100·(m₁ - m₂) / m₁

Вычисления и округления проводят так же, как и при определении влажности по ГОСТу 9404-88.

 

Определение кислотности муки (ГОСТ 27493-87)

 

Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белковые вещества, кислые фосфаты и др.

При хранении в зерне и муке происходят биохимические процессы, в результате которых кислотность повышается, что сказывается на технологических свойствах муки, прежде всего на качестве клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при неблагоприятных условиях хранения приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус.

Существует два метода определения кислотности муки:

- по «болтушке»;

- по водной вытяжке.

 

Определение кислотности муки по «болтушке»

 

Аппаратура и реактивы:

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивается +0,1 г. Колбы конические вместимостью 200, 250 см³. Бюретка вместимостью 10, 25, 50 см³. Капельница вместимостью 25, 50 см³. Часы сигнальные. Фенолфталеин %-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная, 0,1 н. раствор едкой щелочи. Образцы муки.

 

Проведение испытания

 

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0+0,1) г.

Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую колбу коническую и приливают (50+0,1) см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из муки пшеничной, и (100+0,1) см³ для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного разового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появляется розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью + 0,5 см³.

 

Обработка результатов

 

Кислотность муки (в Н) вычисляют по формуле:

X = (V ·100) / (m ·100), или X = 2· V

V − число миллилитров 0,1 н. раствора едкой щелочи, затраченное на титрование (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи);

m − масса навески продукта, г;

1 – коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1,0 н. раствор.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Таблица 4.1. Кислотность муки

Сорт муки	Кислотность, град
	1	2	Общ.

 

Допускаемое расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2 для муки. При контрольных определениях расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5 для муки.